Проект с новой белорусской кухней стартовал на Свободы, 4, где раньше работали Draniki. Локальный продукт и сотрудничество с фермерами уже давно ассоциируются с шеф-поваром Артемом Ракецким, который и возглавил кухню «Бульбашей». Все подробности — в обзоре.
Справка Relax.by
Проект принадлежит ресторанной сети, в которую входят «Имена», «Пена Дней», L'angolo Italiano и La Scala Trattoria Ignazio.
«Мало кто ассоциирует белорусскую еду с современностью»
Наши собеседники — шеф-повар Артем Ракецкий, управляющий Андрей Карачун и ресторатор Юрий Дашкевич. Команда рассказывает, что бывшие «Драники» были довольно успешны, но кризиса не выдержали: все-таки основной трафик был от туристов.
Юрий: Решили, что проект нужно модернизировать, кардинально пересмотреть его во всех аспектах: в интерьере, в сервисе, в кухне — сделать на два-три уровня выше. И для нас было очевидным, что когда упоминаешь новую белорусскую кухню, сразу приходит на ум фамилия Ракецкого.
Артем: Не скрою: любовь к проекту случилась с первого взгляда на рендеры. Это именно то, к чему я годами шел и в чем хотел развиваться.
Андрей: К сожалению, у большинства людей искаженные понятия о формате ресторана белорусской кухни. Сразу приходят на ум драниками со сметаной, картошка, шкварки. Все это банально, сытно, калорийно, обильно полито жиром. Мы показываем, что можно по-другому.
Многие сразу видят интерьеры, связанные с белорусской хатой: деревянные скамейки, сено, орнамент... Мало кто ассоциирует белорусскую еду с современностью.
Юрий: Наши соседи уже давно взглянули на свою национальную кухню под другим углом: в том же Киеве несколько похожих по духу ресторанов, и все они достаточно популярны. 7 видов сала и дорогое вино в декантере — вполне себе гармоничный набор на столе. И, что немаловажно, в такие заведения ходят местные жители! Поэтому и «Бульбашы» нацелены далеко не только на туристов.
Что мешало открыть такой проект в последние 5-10 лет? Отсутствие смелости. И поваров, которые бы продвигали современную белорусскую кухню. В этом сегменте работают единицы.
«Увы, минские повара не активно взаимодействуют с фермерами»
Андрей: На 99% меню состоит из локальных продуктов. И это не маркетинговый ход! Артем много путешествует по Беларуси в поисках качественного местечкового продукта. Фермеры, которые пока не вышли или не стремятся выйти на большой рынок сбыта, работают на качество, а не на количество.
Артем: Так, грудинку и говяжьи ребра я покупаю у фермера с Витебской области. Его хозяйство называется «От хвоста до носа», и оно небольшое: всего 20-25 голов. Также сотрудничаю с ребятами, которые выращивают белорусскую спаржу и тыкву в Столбцовском районе. Уровень их продукта вне конкуренции. И таких фермеров в моем «арсенале» больше десятка, ведь именно такой подход малых хозяйств, нацеленный на качество, — мечта шеф-повара.
К сожалению, повара не очень активно взаимодействуют с фермерами. А это не способствует развитию. Если фермер видит, что продукт не востребован, то зачем его выращивать? Поясню на примере: я был на одном фермерском хозяйстве, где увидел несколько сортов цветной капусты, которая уже переросла. На мой вопрос, почему так случилось, фермер ответил, что она просто никому не нужна и решено перемолоть овощ на комбикорм. А если бы был спрос, все было бы по-другому! Поэтому особенно ценю своих талантливых учеников: я выступаю бренд-шефом нескольких ресторанов ресторанной сети, а здесь в роли шефа Максим Козловский, который перенял у меня многие профессиональные принципы.
«Рендер повторили практически на сто процентов»
Интерьер проекта разрабатывала дизайн-студия Алены Булатой. Три зала получились совершенно разные по настроению и посылу. Так в «Бульбашах» есть «домашняя кухня» и «гостиная», выполненная в стилистике несвижского замка. Центральный элемент в этом зале — акцентный стол из цельного дуба.
Андрей: Нам самим в это сложно поверить, но рендер был повторен практически полностью. За смелые интерьерные решения отдельное спасибо Алене и ее команде. Причем концепция «всего белорусского» поддерживается и в интерьере: в одном из залов на потолке вы увидите кувшины из Радошковичской фабрики, камин с волковысскими изразцами, которые на фабрике до сих пор делают вручную, а в сервировке — неманский хрусталь.
Что пробовать?
В подписях к блюдам обозначена локация, откуда продукт: например, охотничье хозяйство «Белый бор», где можно купить мясо оленя, косули или лани. Или же сырные производства в Полочанах, что недалеко от Молодечно, либо в Бресте, где варят невероятную горгонзолу и таледжио из местного сырья. Цыплят поставляют из Щучина, а речную рыбу (судака, щуку, окуня, леща и угря) — из Браславского национального парка. Пока с угрем, которого коптят в ресторане, подают только лусты, но скоро выбор блюд с этим продуктом расшится.
В алкогольной карте акцент сделан на крепкие напитки: в меню 30 видов белорусской водки, 8 видов самогона, 7 видов настоек собственного приготовления. Популярно у гостей и вино, поэтому, возможно, винная карта расширится.
Андрей: В Минске много качественных ресторанов с дорогими интерьерами, хорошей винной картой и сомелье, с вышколенным персоналом. Но порой они однотипны, чуть бездушны. Нам бы хотелось, чтобы это место дарило эмоции, как от интерьера, блюд и обслуживания, так и от гордости за своих соотечественников, которые делают уникальные и качественные вещи, будь то фермер, гончар, столяр или стеклодув.
Где: пл. Свободы, 4
Время работы: ежедневно с 12:00 до 23:00
Ланчи: появятся в ближайшее время появятся
Средний чек: 50-60 рублей
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Instagram, Facebook, ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал