Заведение начинается с людей. Пожалуй, в этом главный посыл свежего винного бистро на Комсомольской, 8. Ребята иронично назвали проект «Дилетанты», хотя у каждого за спиной приличный опыт в индустрии. Подробности — в обзоре постоянной рубрики.
Локация на Комсомольской кажется идеальной: исторический центр, просторное помещение с высокими потолками, многообещающий экстерьер. Но место так и не нашло себя: за пару лет здесь открывались и бесследно исчезали ресторан национальной кухни, брассерия Kitch’n, провокационная бургерная «The Тёлки» и гастробар Grado. А вот «Дилетанты» намерены задержаться надолго и объяснили почему.
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/8fe1c525b643ca6a725316234b540843.jpg)
Как начинался проект?
Гриша: Ничто не предвещало нового проекта, как вдруг мне позвонили друзья сестры. Ребята из бизнеса, не имеющие к ресторанной индустрии никакого отношения. Тогда было сложное время: прошла первая волна коронавируса, многие заведения закрылись. В общем, пик кризиса в индустрии. О своем проекте они мечтали давно: сами разбираются в вине, любят хорошую еду, много путешествуют. И решили, что пора действовать, пока есть возможность войти в бизнес недорого.
Ребята нашли это помещение и просто связались со мной, чтобы проконсультироваться, можно ли что-то из него выжать. Я вспомнил, какие места здесь были до этого, и поехал на встречу с одной-единственной мыслью — отговорить. В итоге посмотрел на помещение свежим взглядом, и через полчаса мы договорились, что будем работать вместе. Я поверил, что здесь все возможно.
Сначала были небольшие опасения насчет локации. Но они быстро ушли, потому что нет никаких проклятых мест. Это не так работает. Главное, как ты делаешь: классно или плохо.
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/1fa5b7aea85768c5f3eb1ad61d1aac75.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/e45ac8e830d752cff7b14c1f76898d9c.jpg)
Почему винное бистро?
Лиза: Это определенный тренд, и мы с головой в нем. Когда разрабатывали концепт, отталкивались от истории «вино и еда». Культура пития в Беларуси сейчас только набирает обороты, было бы глупо этим не воспользоваться. И потом: у нас самих лежит к этому душа. А затем к команде присоединилась Женя Лапацуева, которая работала в трендовых винных местах Москвы, и уйти от этого направления уже не было шансов (смеется).
Почему «Дилетанты»?
Гриша: У нас объективно большой опыт: каждый работал в популярных местах города, но при этом мы ни разу не запускали проект с нуля. Сейчас, по сути, мы примеряем на себя новые роли. Я был шеф-поваром в ресторане DOM, здесь я бренд-шеф. Андрей долгое время работал су-шефом в ENZO, здесь он шеф-повар. Как-то во время очередного обсуждения мы пошутили, что «все мы тут дилетанты». И почти сразу это название, как говорится, «легло» на идею. Как минимум потому, что оно одушевленное и отражает главное — человеческая составляющая у нашего бренда сильная.
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/2a72d9e4f213fb27b110f4d7083fefe8.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/b03d305085440e45822720e775718847.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/645e9e0333b73bf1bc0af67deaaba183.jpg)
Как создавался интерьер?
Гриша: Сначала думали, что отделаемся «малой кровью» и будет достаточно легкого апгрейда. Здесь было мрачно и некомфортно: много черного и красного цвета, металл, ковка. Ремонт оказался старым, поэтому решили все снести и построить заново. Притом так, чтобы это в корне отличалось от каждого предыдущего проекта. Дизайнером выступила Татьяна Пальчевская, которая, на наш взгляд, уловила правильную атмосферу.
Лиза: Хотелось найти для этого зала светлый оттенок. Но не такой, чтобы заведение выглядело хирургически стерильно. Искали тон, который как будто уже «пожил» здесь. Плюс эффект кирпича, высокие потолки, живая зелень.
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/f69ec9b57541b5defe26a6e49706bee0.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/99bc598e96c44e4fe0c695aabb0162c5.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/909f35f2b16f5f7153c1b99ab000ff36.jpg)
На чем строится концепт?
Лиза: На честности. Нам кажется, что в тренде сейчас именно она. Честность во всем, что касается винной карты, еды, команды…
Гриша: Изначально хотели простой в понимании формат без крайностей. Не бургеры и не условный «Мишлен». Готовим комфортную, понятную еду без пафоса. А конкурировать будем благодаря качеству продукта. Ведь блюдо не может быть лучше, чем продукт, из которого оно приготовлено.
Каким будет сервис?
Андрей: Абсолютно демократичным: у нас даже нет разделения на администраторов и официантов. Последних Женя называет «сомелье новой волны». Они не механически обслуживают, а готовы максимально полно рассказать о каждом блюде и продукте в заведении. Так, иерархии нет и на кухне: ни у кого в команде вы не увидите бейдж с должностью. Даже название бистро мы везде пишем с маленькой буквы: потому что все одинаковые, все равны.
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/f6b924bfea2ca5af614c957ee7d6a421.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/b7e61387fe640fae181ead95c0251589.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/df59c6a440123d7279415fba91b044b8.jpg)
Какой будет еда и напитки?
Гриша: Меню обещаем динамичное. На зеркале будем писать special-блюдо, которое будет в меню один день. Нашли, например, у поставщика кусок хорошего мяса, продали его за день и стерли с доски. По такому же принципу будем работать и с винами. Зачем перепечатывать карту из-за одной бутылки? К слову, винная карта у нас сделана из оргстекла: пишем на нем маркером на водной основе.
Стараемся быть экологичными, насколько это возможно. У нас нет бумажных полотенец в уборных, на кухне не используем фольгу, пленку, пекарскую бумагу. Плюс нас консультирует Центр экологических решений.
Есть фермеры, которые готовы забирать пищевые отходы. И даже кофе используем исключительно с проверенной плантации, куда с условной инспекцией ездили наши обжарщики. Они убедились, что при работе с зерном не использовался рабский труд. Неэтичные продукты стараемся обходить стороной.
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/4013402677d44132dc2b5f14495afc66.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/83401c3dfb00a1d4701e78e6e2864707.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/8f1c9a1027889f15e30e63cf968f0fae.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/b75afc58f02372eaa4fc79946d0384f4.jpg)
Лиза: Концепт винной карты поддерживает все названные выше идеи. За каждой бутылкой тоже стоит человек, потому что представлено много продукции с небольших виноградников. Вы не найдете здесь вино из масс-маркета: оно авангардное. В том числе немало биодинамических и органических вин.
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/04/f5d8f2b19918177662c8c916f56231b5.jpg)
Сейчас в «Дилетантах» действует меню с пометкой «Вечер». В ближайшее время здесь запустят и дневное меню, но в том же формате minimal. С 16:00 до 17:00 бистро будет закрываться для подготовки к вечернему сервису.
На этом проекте команда останавливаться не планирует. Не исключено, что в этом году ребята начнут работать над следующим заведением.
Адрес: ул. Комсомольская, 8
Время работы: ежедневно, с 12:00 до 23:00 (перерыв с 16:00 до 17:00)
Завтраки: в планах
Ланчи: нет
Средний чек: 30-49 рублей
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал