Заведение начинается с людей. Пожалуй, в этом главный посыл свежего винного бистро на Комсомольской, 8. Ребята иронично назвали проект «Дилетанты», хотя у каждого за спиной приличный опыт в индустрии. Подробности — в обзоре постоянной рубрики.
Локация на Комсомольской кажется идеальной: исторический центр, просторное помещение с высокими потолками, многообещающий экстерьер. Но место так и не нашло себя: за пару лет здесь открывались и бесследно исчезали ресторан национальной кухни, брассерия Kitch’n, провокационная бургерная «The Тёлки» и гастробар Grado. А вот «Дилетанты» намерены задержаться надолго и объяснили почему.
Как начинался проект?
Гриша: Ничто не предвещало нового проекта, как вдруг мне позвонили друзья сестры. Ребята из бизнеса, не имеющие к ресторанной индустрии никакого отношения. Тогда было сложное время: прошла первая волна коронавируса, многие заведения закрылись. В общем, пик кризиса в индустрии. О своем проекте они мечтали давно: сами разбираются в вине, любят хорошую еду, много путешествуют. И решили, что пора действовать, пока есть возможность войти в бизнес недорого.
Ребята нашли это помещение и просто связались со мной, чтобы проконсультироваться, можно ли что-то из него выжать. Я вспомнил, какие места здесь были до этого, и поехал на встречу с одной-единственной мыслью — отговорить. В итоге посмотрел на помещение свежим взглядом, и через полчаса мы договорились, что будем работать вместе. Я поверил, что здесь все возможно.
Сначала были небольшие опасения насчет локации. Но они быстро ушли, потому что нет никаких проклятых мест. Это не так работает. Главное, как ты делаешь: классно или плохо.
Почему винное бистро?
Лиза: Это определенный тренд, и мы с головой в нем. Когда разрабатывали концепт, отталкивались от истории «вино и еда». Культура пития в Беларуси сейчас только набирает обороты, было бы глупо этим не воспользоваться. И потом: у нас самих лежит к этому душа. А затем к команде присоединилась Женя Лапацуева, которая работала в трендовых винных местах Москвы, и уйти от этого направления уже не было шансов (смеется).
Почему «Дилетанты»?
Гриша: У нас объективно большой опыт: каждый работал в популярных местах города, но при этом мы ни разу не запускали проект с нуля. Сейчас, по сути, мы примеряем на себя новые роли. Я был шеф-поваром в ресторане DOM, здесь я бренд-шеф. Андрей долгое время работал су-шефом в ENZO, здесь он шеф-повар. Как-то во время очередного обсуждения мы пошутили, что «все мы тут дилетанты». И почти сразу это название, как говорится, «легло» на идею. Как минимум потому, что оно одушевленное и отражает главное — человеческая составляющая у нашего бренда сильная.
Как создавался интерьер?
Гриша: Сначала думали, что отделаемся «малой кровью» и будет достаточно легкого апгрейда. Здесь было мрачно и некомфортно: много черного и красного цвета, металл, ковка. Ремонт оказался старым, поэтому решили все снести и построить заново. Притом так, чтобы это в корне отличалось от каждого предыдущего проекта. Дизайнером выступила Татьяна Пальчевская, которая, на наш взгляд, уловила правильную атмосферу.
Лиза: Хотелось найти для этого зала светлый оттенок. Но не такой, чтобы заведение выглядело хирургически стерильно. Искали тон, который как будто уже «пожил» здесь. Плюс эффект кирпича, высокие потолки, живая зелень.
На чем строится концепт?
Лиза: На честности. Нам кажется, что в тренде сейчас именно она. Честность во всем, что касается винной карты, еды, команды…
Гриша: Изначально хотели простой в понимании формат без крайностей. Не бургеры и не условный «Мишлен». Готовим комфортную, понятную еду без пафоса. А конкурировать будем благодаря качеству продукта. Ведь блюдо не может быть лучше, чем продукт, из которого оно приготовлено.
Каким будет сервис?
Андрей: Абсолютно демократичным: у нас даже нет разделения на администраторов и официантов. Последних Женя называет «сомелье новой волны». Они не механически обслуживают, а готовы максимально полно рассказать о каждом блюде и продукте в заведении. Так, иерархии нет и на кухне: ни у кого в команде вы не увидите бейдж с должностью. Даже название бистро мы везде пишем с маленькой буквы: потому что все одинаковые, все равны.
Какой будет еда и напитки?
Гриша: Меню обещаем динамичное. На зеркале будем писать special-блюдо, которое будет в меню один день. Нашли, например, у поставщика кусок хорошего мяса, продали его за день и стерли с доски. По такому же принципу будем работать и с винами. Зачем перепечатывать карту из-за одной бутылки? К слову, винная карта у нас сделана из оргстекла: пишем на нем маркером на водной основе.
Стараемся быть экологичными, насколько это возможно. У нас нет бумажных полотенец в уборных, на кухне не используем фольгу, пленку, пекарскую бумагу. Плюс нас консультирует Центр экологических решений.
Есть фермеры, которые готовы забирать пищевые отходы. И даже кофе используем исключительно с проверенной плантации, куда с условной инспекцией ездили наши обжарщики. Они убедились, что при работе с зерном не использовался рабский труд. Неэтичные продукты стараемся обходить стороной.
Лиза: Концепт винной карты поддерживает все названные выше идеи. За каждой бутылкой тоже стоит человек, потому что представлено много продукции с небольших виноградников. Вы не найдете здесь вино из масс-маркета: оно авангардное. В том числе немало биодинамических и органических вин.
Сейчас в «Дилетантах» действует меню с пометкой «Вечер». В ближайшее время здесь запустят и дневное меню, но в том же формате minimal. С 16:00 до 17:00 бистро будет закрываться для подготовки к вечернему сервису.
На этом проекте команда останавливаться не планирует. Не исключено, что в этом году ребята начнут работать над следующим заведением.
Адрес: ул. Комсомольская, 8
Время работы: ежедневно, с 12:00 до 23:00 (перерыв с 16:00 до 17:00)
Завтраки: в планах
Ланчи: нет
Средний чек: 30-49 рублей
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал