Получилось, как в цитате из одноименного романа: «Люди не меняются. Меняются только вещи». Если еще в декабре 2018 года вы оценили еду в «Пене дней», то теперь для вас вряд ли имеет значение, в каких стенах ее готовят. О переезде ресторана с Комсомольской стало известно в начале лета. Причина прозаична, а планы уже не так туманны. О том, как проект будет развиваться дальше, нашему журналисту рассказал управляющий партнер Дмитрий Мухсинов.
Коронавирус и переезд
О прошлой локации Дмитрий вспоминает с легкой грустью, но точно без меланхолии. В новое помещение на Интернациональной, 23 проект вписался гармонично. Несмотря на уменьшенную в два раза посадку, появились бесспорные плюсы — контактный бар и открытая кухня.
— Прошлая локация была по-своему прекрасна, но я всячески поддерживал идею о переезде, потому что понимал, что перспективы нерадужные. Помещение большое, аренда составляла около 9 000 евро. Сказать, что нам не пошли навстречу, я не могу. Но в перспективе, когда мы задавали вопрос: «А что дальше?» — слышали ответ: «Будем смотреть по ситуации». И это стало решающим моментом. Если бы была ясность хотя бы до конца года, мы бы понимали, на что рассчитывать. Сейчас, глядя на скачки курса, понимаем, насколько верно поступили.
Новая локация Дмитрию нравится: заведение получилось камерным, уютным. И что важно: здесь государственная аренда. В то время как курс растет, здесь она в рублях и с каждым днем становится только ниже.
— Большинство тех, у кого частная аренда, сейчас страдают. Это задержки зарплат, долги поставщикам, иногда суды…. Рестораторы не имеют возможности вкладываться в работу своего заведения, в развитие кухни. Они ежедневно вынуждены думать о том, как заплатить арендодателю. Я для себя решил четко: в коммерческую аренду больше ни ногой.
Толчком к переезду послужила пандемия. Дмитрий вспоминает 16 марта, когда ресторан как будто выключили. Выручка мгновенно упала на 80-90%, и если бы не антикризисные меры, могла бы упасть еще ниже.
— К счастью, команда поддержала меня, и вместе с официантами мы развозили заказы на доставку, — вспоминает Дмитрий. — Если будет вторая волна? Ситуация кажется уже знакомой. К слову, один из плюсов пандемии — рестораторы начали между собой общаться. Если раньше просто дружески пожимали друг другу руку, то теперь делимся опытом, спрашиваем, как друг у друга дела, делимся антикризисными решениями. Появилась некая рабочая матрица, которая включается в кризисный момент. Это позволяет не закрыться, а продолжать работать.
Выборы
Дмитрий отмечает, что предвыборная и послевыборная цепь событий для ресторанной индустрии практически повторение того, что произошло в пандемию.
— По той информация, которая у меня есть от коллег, центр города пострадал достаточно сильно. Практически неделю многие проекты в районе Интернациональной и Зыбицкой даже не открывались. Во-первых, людей просто не было. Во-вторых, это небезопасно. Одного из моих коллег просто забирали из заведения. Был случай, когда к бистро подъехало два автобуса ОМОНа, они сидели за шторкой и смотрели на нашу террасу. Я видел, как гости буквально замерли с вилками в руках. Конечно, это не лучшие условия для работы и пищеварения. У меня, как и у большинства людей сейчас подавленное настроение, повышенное чувство тревоги, которое не пропадает. Даже в некогда шумных барах люди не особо хотят веселиться — они больше говорят, обсуждают. Все поменялось.
Но при этом я за то, чтобы не воспринимать работающее заведение, как «ты не солидарен — ты работаешь». Поверьте, никакой подоплеки. Давайте воспринимать рестораны как часть инфраструктуры, куда человек может зайти, чтобы, в конце концов, воспользоваться интернетом, уборной, выпить стакан воды или чашку кофе.
Директор подчеркивает, что предельно корректными ресторанам нужно быть и в социальных сетях. Пытаться отвлечь гостей от сложной информационной повестки сейчас не очень получается, все равно в ответ заведение может получить упреки и негатив.
— Поэтому в Instagram стараемся давать с большего сухую информацию. Здесь включается вопрос некой этики, но не совсем понятно, где ее грань. Когда это закончится — не знаю, чем закончится — не знаю. Скоро закроются летние террасы, придет осенняя хандра, когда захочется пить чай дома, а не тусоваться с друзьями. А отсроченные обязательства никто не отменял. Считаю, что впереди тяжелейший кризис.
При этом мне категорически не нравится фраза о том, что «за этот кризис рынок очистится». Это транслируют некоторые блогеры, и я с ними не согласен. Есть хорошие проекты, которые не хотелось бы терять. Но они могут занимать большую площадь, держать большую команду и, возможно, платить коммерческую аренду. Эти проекты не хотелось бы терять, но они будут вынуждены закрыться. И что получается, мы чистим рынок от сильных игроков, которым просто не хватило ресурсов? На мой взгляд, это плохо. Пусть самой большой проблемой коллег станет нехватка шампанского в их барах и ресторанах!
Интерьер
Как и на Комсомольской, в новой локации к интерьеру приложила руку дизайнер Алена Булатая. Дмитрий отмечает, что, по сути, пришлось открыться заново: в заведении меняли полы, электрику, стены, расстановку… Притом сделать это удалось в кратчайшие сроки: за 1,5 месяца.
— Единственное, пока не «уложили» люстру, как это было на Комсомольской. Но обязательно это исправим в ближайшее время! Почти вся команда: я, бармены, официанты переоделись в рабочую одежду и взяли кисти в руки. Красили, снимали плитку, штукатурили. Многое сделали своими руками. Экономически мы получили посадку в 2 раза меньше, но при этом и аренда уменьшилась в 8-9 раз. Но не это главное, а то, что нам самим тут нравится больше. Надеюсь, понравится и гостям.
Еда
Важный момент: вместе с переездом изменился и формат заведения. Теперь «Пена дней» — bistro&bar. Изменился и режим работы: теперь с 8:00 до 12:00 здесь можно позавтракать. За кухню по-прежнему отвечает Максим Черемушкин.
— В «Пене дней» мы не могли себе позволить завтраки с финансовой точки зрения, здесь у нас такая возможность есть. Сейчас у нас три режима времени: завтраки, ланчи и вечерний сервис. В выходные дни готовим бранчи до 15:00. Кроме того, у нас появился долгожданный контактный бар и открытая кухня. Наконец, теперь повара видят зал, а зал видит поваров.
В работу шеф-повара я стараюсь вмешиваться минимально: он на кухне главный. У нас по-прежнему авторская космополитичная кухня. Меню, на мой взгляд, стало объемнее, разнообразнее, универсальнее. Рад, что, несмотря на небольшую площадь кухни, нам все же удалось сохранить кондитера. Более того, мы сами печем хлеб и бриошь. До встречи в новой «Пене дней»!
Где: ул. Интернациональная, 23
Время работы: пн-пт с 8:00 до 23:00, пт с 8:00-02:00, сб с 10:00 до 02:00, вс с 10:00 до 23:00
Бизнес-ланчи: есть. С 12:00 до 16:00. Средний чек — 10-15 рублей
Завтраки: есть. С 8:00 до 12:00
Бранчи: есть. С 12:00 до 15:00 по сб и вс
Средний чек: 30-35 рублей
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал