«Городу не хватало классического ресторана». Рассказываем о Charlie — эстетском заведении в историческом доме с видом на Свислочь

Ферментация, возрождение русской кухни, новое прочтение Азии, монопродукт… Гастрономические тренды сменяют друг друга каждые 3 года, микротренды — каждый год, а то и чаще. В команде нового заведения на Коммунистической, 4 шутят, что они в какой-то степени «гастрономические контрреволюционеры». Денис и Сергей пошли от обратного и открыли не необистро или гастробар, а классический ресторан европейской кухни — Charlie («Шарли»). 

Кто открыл? 

— В индустрии гостепримства мы с Сергеем давно, — рассказывает управляющий Денис. —  Работали в разных заведениях, прошли все этапы, начиная от официанта и бармена до администратора и метрдотеля. В Минске довольно долгий период профессионального развития пришелся на ресторан La Crete d′Or на Ленина, 3, который открылся в 2006 году и в 2017-м кардинально сменил формат на городское кафе. Мы уже тогда понимали, что город испытает нехватку в хорошем классическом ресторане. Так и случилось.  

Спустя столько лет иногда вспоминаю первые годы работы La Crete d′Or. Тогда там ставил кухню шеф-повар из Франции Бургуэн Доминик-Гастон, затем его сменил Александр Петриман. Сейчас я понимаю, что этот ресторан открылся не в свое время. Там было все: первое в городе фуа-гра и тартары, террины, традиция декантирования вина.

После закрытия ресторана были мысли, наработки… Нам с Сергеем очень не хватало заведения, где мы бы могли работать сами и принимать гостей. За годы работы в ресторанах у нас сложился круг постоянных гостей, некоторые из которых стали друзьями. Им нравится комфорт, хорошая классическая еда. Без трендовых веяний — простая и понятная. Я положительно отношусь ко всем модным направлениям в ресторанной сфере, на рынке должны быть разные форматы. Но наша ниша — ресторан классической европейской кухни. 

Мы не новаторы, не хотим никому ничего доказывать. Гастрономических революций тоже не делаем. Мы, скорее, «контрреволюционеры» (смеется)

К критике относимся положительно, особенно если она конструктивная. Но понимаем, что невозможно нравиться всем. Недавно услышал по радио рекламный слоган: «Мы вас любим, но не всех». Он подходит к ресторанной индустрии: заведение не может работать на всю аудиторию города, в любом случае каждый проект собирает вокруг себя именно своих гостей. Как недавно открывшийся в новой локации ресторан Simple. Там меню не для всех, но ребята понимают цель и делают свое дело. Определенный круг гостей ценит их за это. И это далеко не единственный пример в городе, таких заведений много. 

В чем особенность локации?  

Из витринных окон «Шарли» открывается панорамный вид на Свислочь и дом I съезда РСДРП — один из самых старых музеев Минска. Его открыли в 1923 году. Чуть выше по Коммунистической виднеется знаковый для советской послевоенной архитектуры дом «под шпилем».   

Не менее любопытна история и дома под №4, на первом этаже которого, собственно, и разместился ресторан. В однокомнатной квартире на 4 этаже над «Шарли» 2,5 года жил Ли Харви Освальд, предполагаемый убийца Джона Кеннеди.  

Послевоенный Минск. На фото отлично виден дом на Коммунистической, 4

— С Коммунистической связано много исторических фактов, — отмечает Денис. — Мы шутим, что открыли заведение между коммунизмом и капитализмом, потому что здесь и дом-музей I съезда РСДРП, и невероятная история Освальда. К слову, в доме до сих пор живут бабушки, которые его помнят. Супруга Ли Харви и сейчас жива, после убийства Кеннеди она впервые посетила Минск в 90-е годы. 

Интерьер 

Денис рассказывает, что помещение искали с 2017 года. Раньше на месте «Шарли» был бутик одежды, поэтому команде пришлось кардинально менять планировку, перепрофилировать площади под ресторанный проект. 

— Строительные работы были достаточно масштабные. Наш дом жилой, на верхних этажах квартиры. Но с соседями даже во время ремонта никаких вопросов не возникло, за что им огромное спасибо. 

Мы приверженцы комфорта, спокойной атмосферы. Главное: в зале ресторана не должно пахнуть едой. Я считаю, что такие заведения вообще нужно закрывать. Не хожу  в них принципиально. 

Дом является историко-культурной ценностью, поэтому все детали экстерьера строго согласовываются. В «Шарли» установили дверь из массива: теперь она такая, как в 1958 году. Ближе к сезону над окнами появятся маркизы и откроется летняя терраса.  

Почти все материалы, используемые в интерьере, натуральные: зелень, камень, дерево. Однако стулья заказывали на польской фабрике, которая специализируется на мебели для HoReCa. На тот момент их сняли с производства, но специально для Charlie сделали одну партию под заказ. 

— В 2017 году у нас мелькала идея открыть гастрономическое бистро. Эдакий food casual с хорошим сервисом. Но сейчас понимаем, что городу все же нужен ресторан, поэтому белые скатерти — обязательно. 

О кухне 

В меню гастрономическая классика, а значит упор на французские технологии приготовления. Используем много сливочного масла, вино, овощи по сезону.

— Одно из ключевых блюд в меню — луковый суп по старинному рецепту, который когда-то нашли в архивах французского района Ле-Аль, — рассказывает управляющий. — Безусловно, даже классическое блюдо шеф-повар пропускает через свое видение. Поэтому  веяния определенных трендов в нашем меню проследить можно: например, акцент на ЗОЖ или нотки Востока или Азии, которая последние лет десять то со спадами, то со взлетами заметно влияет на мировую гастрономию.

— В последние годы в мировой гастрономии выстрелила Скандинавия, но Франция — это база, бессмертная классика. В нашем меню французские технологии приготовления легли в основу, но в целом здесь микс кухонь: есть что-то русское, итальянское, азиатское. Топ-4 главных продуктов на нашей кухне: фуа-гра, гребешки, утка и мясо. Последнее закупаем у фермера из Гродно. У филе миньон отличная мраморность, поэтому качественные белорусские продукты будем использовать по максимуму. 

Тем не менее, некоторые продукты найти в Беларуси пока сложно. Проблемы с боттаргой, осетриной, трюфелем, молодой бараниной и хорошим авокадо. Рынок продуктов в Минске узкий, но будем следить: если появится что-то новое — это попробуют и наши гости. 

Что попробовать? 

Морские гребешки с фуа-гра, кремом васаби и эспума из кокоса (39 рублей).
Текстурная кокосовая пена удачно дополняет нейтральную нежность гребешка. Мусс из рикотты и васаби дает деликатную остринку   

Мороженое из фуа-гра с лесным орехом и апельсиновым соусом (14 рублей). В основе десерта — воздушный мусс из фуа-гра, который оставляет мягкое послевкусие. Дополняется черным горьким шоколадом, облепиховым соусом и сладкими орешками    

— Мы горлимся, что такой талантливый кондитер, как Ольга Собалюк в нашей команде. Она заканчивала французские, итальянские и немецкие кондитерские школы, — отмечает управляющий. — Может визуализировать любую идею, как это вышло в случае с нашим мороженым. Когда-то во Франции я ел крем-брюле с фуа-гра, десерт запал в душу. Я рассказал о нем кондитеру, и она, мой взгляд, очень удачно визуализировала эту мысль. 

Винная карта 

В винной карте около 130 позиций. Основной фокус на вина Бургундии и Долины Луары. Широко представлена и Италия: вина Бароло, Брунелло ди Монтальчино и др. Достойный выбор шампанского и игристых вин, в том числе кава и креман по бокалам. Из диджестивных напитков отметим марсалу, мадейру, граппу, несколько видов кальвадоса. 

Будет ли дресс-код? 

— Однозначно нет, дресс-кода не будет. Зачем открывать ресторан, если не пускать туда людей? Наш посыл, скорее, такой: мы уважаем своих гостей, и хотим, чтобы они уважали нас. 

Не всегда понимаю, когда минскую ресторанную сферу начинают сравнивать с европейской. Но где гости чаще всего бывают в Европе? В бистро, кафе, тратториях. В ресторанах высшего ранга все по-другому. Вспоминаю случай с мишленовским рестораном La Pergola в Риме. Мы приехали в августе, стояла тридцатиградусная жара. Я был в рубашке с коротким рукавом, однако в заведении мне деликатно предложили пиджак, объясняя: «У нас так не принято». 

Фото: Дмитрий Рыщук

Следите за нами в Facebook, ВКонтакте в Instagram, подписывайтесь на наш Telegram-канал