Ферментация, возрождение русской кухни, новое прочтение Азии, монопродукт… Гастрономические тренды сменяют друг друга каждые 3 года, микротренды — каждый год, а то и чаще. В команде нового заведения на Коммунистической, 4 шутят, что они в какой-то степени «гастрономические контрреволюционеры». Денис и Сергей пошли от обратного и открыли не необистро или гастробар, а классический ресторан европейской кухни — Charlie («Шарли»).
Кто открыл?
— В индустрии гостепримства мы с Сергеем давно, — рассказывает управляющий Денис. — Работали в разных заведениях, прошли все этапы, начиная от официанта и бармена до администратора и метрдотеля. В Минске довольно долгий период профессионального развития пришелся на ресторан La Crete d′Or на Ленина, 3, который открылся в 2006 году и в 2017-м кардинально сменил формат на городское кафе. Мы уже тогда понимали, что город испытает нехватку в хорошем классическом ресторане. Так и случилось.
Спустя столько лет иногда вспоминаю первые годы работы La Crete d′Or. Тогда там ставил кухню шеф-повар из Франции Бургуэн Доминик-Гастон, затем его сменил Александр Петриман. Сейчас я понимаю, что этот ресторан открылся не в свое время. Там было все: первое в городе фуа-гра и тартары, террины, традиция декантирования вина.
После закрытия ресторана были мысли, наработки… Нам с Сергеем очень не хватало заведения, где мы бы могли работать сами и принимать гостей. За годы работы в ресторанах у нас сложился круг постоянных гостей, некоторые из которых стали друзьями. Им нравится комфорт, хорошая классическая еда. Без трендовых веяний — простая и понятная. Я положительно отношусь ко всем модным направлениям в ресторанной сфере, на рынке должны быть разные форматы. Но наша ниша — ресторан классической европейской кухни.
Мы не новаторы, не хотим никому ничего доказывать. Гастрономических революций тоже не делаем. Мы, скорее, «контрреволюционеры» (смеется)
К критике относимся положительно, особенно если она конструктивная. Но понимаем, что невозможно нравиться всем. Недавно услышал по радио рекламный слоган: «Мы вас любим, но не всех». Он подходит к ресторанной индустрии: заведение не может работать на всю аудиторию города, в любом случае каждый проект собирает вокруг себя именно своих гостей. Как недавно открывшийся в новой локации ресторан Simple. Там меню не для всех, но ребята понимают цель и делают свое дело. Определенный круг гостей ценит их за это. И это далеко не единственный пример в городе, таких заведений много.
О названии
Любопытно, что изначально команда хотела последовать русскому тренду нейминга, где используют простые русские наименования: например, «Сахалин», «Гроза». На месте Charlie мог быть, например, «Берег». Но Денису показалось звучным название «Чарли». Как имя собственное: что-то легкое, смешное, игривое. На одном из брифингов дизайнер назвала ресторан «Шарли», и это слово с французским акцентом прижилось.
В чем особенность локации?
Из витринных окон «Шарли» открывается панорамный вид на Свислочь и дом I съезда РСДРП — один из самых старых музеев Минска. Его открыли в 1923 году. Чуть выше по Коммунистической виднеется знаковый для советской послевоенной архитектуры дом «под шпилем».
Не менее любопытна история и дома под №4, на первом этаже которого, собственно, и разместился ресторан. В однокомнатной квартире на 4 этаже над «Шарли» 2,5 года жил Ли Харви Освальд, предполагаемый убийца Джона Кеннеди.
Послевоенный Минск. На фото отлично виден дом на Коммунистической, 4
— С Коммунистической связано много исторических фактов, — отмечает Денис. — Мы шутим, что открыли заведение между коммунизмом и капитализмом, потому что здесь и дом-музей I съезда РСДРП, и невероятная история Освальда. К слову, в доме до сих пор живут бабушки, которые его помнят. Супруга Ли Харви и сейчас жива, после убийства Кеннеди она впервые посетила Минск в 90-е годы.
Интерьер
Денис рассказывает, что помещение искали с 2017 года. Раньше на месте «Шарли» был бутик одежды, поэтому команде пришлось кардинально менять планировку, перепрофилировать площади под ресторанный проект.
— Строительные работы были достаточно масштабные. Наш дом жилой, на верхних этажах квартиры. Но с соседями даже во время ремонта никаких вопросов не возникло, за что им огромное спасибо.
Мы приверженцы комфорта, спокойной атмосферы. Главное: в зале ресторана не должно пахнуть едой. Я считаю, что такие заведения вообще нужно закрывать. Не хожу в них принципиально.
Дом является историко-культурной ценностью, поэтому все детали экстерьера строго согласовываются. В «Шарли» установили дверь из массива: теперь она такая, как в 1958 году. Ближе к сезону над окнами появятся маркизы и откроется летняя терраса.
Почти все материалы, используемые в интерьере, натуральные: зелень, камень, дерево. Однако стулья заказывали на польской фабрике, которая специализируется на мебели для HoReCa. На тот момент их сняли с производства, но специально для Charlie сделали одну партию под заказ.
— В 2017 году у нас мелькала идея открыть гастрономическое бистро. Эдакий food casual с хорошим сервисом. Но сейчас понимаем, что городу все же нужен ресторан, поэтому белые скатерти — обязательно.
О кухне
В меню гастрономическая классика, а значит упор на французские технологии приготовления. Используем много сливочного масла, вино, овощи по сезону.
— Одно из ключевых блюд в меню — луковый суп по старинному рецепту, который когда-то нашли в архивах французского района Ле-Аль, — рассказывает управляющий. — Безусловно, даже классическое блюдо шеф-повар пропускает через свое видение. Поэтому веяния определенных трендов в нашем меню проследить можно: например, акцент на ЗОЖ или нотки Востока или Азии, которая последние лет десять то со спадами, то со взлетами заметно влияет на мировую гастрономию.
Справка Relax.by
Артур Астровский — шеф-повар Charlie. В профессии около 12 лет. Работал в ресторане La Crete d′Or. Затем был су-шефом KITCH'N. Стажировался и работал у Лауриса Алексеева в Юрмале в ресторане 36.Line restaurant.
— В последние годы в мировой гастрономии выстрелила Скандинавия, но Франция — это база, бессмертная классика. В нашем меню французские технологии приготовления легли в основу, но в целом здесь микс кухонь: есть что-то русское, итальянское, азиатское. Топ-4 главных продуктов на нашей кухне: фуа-гра, гребешки, утка и мясо. Последнее закупаем у фермера из Гродно. У филе миньон отличная мраморность, поэтому качественные белорусские продукты будем использовать по максимуму.
Тем не менее, некоторые продукты найти в Беларуси пока сложно. Проблемы с боттаргой, осетриной, трюфелем, молодой бараниной и хорошим авокадо. Рынок продуктов в Минске узкий, но будем следить: если появится что-то новое — это попробуют и наши гости.
Что попробовать?
Текстурная кокосовая пена удачно дополняет нейтральную нежность гребешка. Мусс из рикотты и васаби дает деликатную остринку
— Мы горлимся, что такой талантливый кондитер, как Ольга Собалюк в нашей команде. Она заканчивала французские, итальянские и немецкие кондитерские школы, — отмечает управляющий. — Может визуализировать любую идею, как это вышло в случае с нашим мороженым. Когда-то во Франции я ел крем-брюле с фуа-гра, десерт запал в душу. Я рассказал о нем кондитеру, и она, мой взгляд, очень удачно визуализировала эту мысль.
Винная карта
В винной карте около 130 позиций. Основной фокус на вина Бургундии и Долины Луары. Широко представлена и Италия: вина Бароло, Брунелло ди Монтальчино и др. Достойный выбор шампанского и игристых вин, в том числе кава и креман по бокалам. Из диджестивных напитков отметим марсалу, мадейру, граппу, несколько видов кальвадоса.
Будет ли дресс-код?
— Однозначно нет, дресс-кода не будет. Зачем открывать ресторан, если не пускать туда людей? Наш посыл, скорее, такой: мы уважаем своих гостей, и хотим, чтобы они уважали нас.
Не всегда понимаю, когда минскую ресторанную сферу начинают сравнивать с европейской. Но где гости чаще всего бывают в Европе? В бистро, кафе, тратториях. В ресторанах высшего ранга все по-другому. Вспоминаю случай с мишленовским рестораном La Pergola в Риме. Мы приехали в августе, стояла тридцатиградусная жара. Я был в рубашке с коротким рукавом, однако в заведении мне деликатно предложили пиджак, объясняя: «У нас так не принято».
Где: ул. Коммунистическая, 4
Время работы: с 11:00 до 23:00 ежедневно
Средний чек: 80-100 рублей
Завтраки: нет
Ланчи: нет
Бранчи: планируются
Парковка: есть
Телефон для брони: +375 29 1 751 751
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте в Instagram, подписывайтесь на наш Telegram-канал