В 2014 году «Мануфактура» стала третьим заведением в городе, где использовали кофе свежей обжарки. Заведение успешно работало 4 года, пока не появились первые новости о том, что в доме на Карла Маркса, 17 планируют провести капитальный ремонт с выселением. Команда вывезла из помещения мебель и оборудование. Как тогда казалось, максимум на 3-4 месяца. Но что-то пошло не так.
В итоге «Мануфактура» не работала год. Но время условного «простоя» команда обернула в свою пользу. Пока в зале бывшей кофейни строители вскрывали полы, ребята активно развивали направление обжарки. Сейчас они поставляют кофе в десятки заведений Минска и в областные города. О том, как не опустить руки и дважды открыть одно и то же заведение, — в очередном интервью постоянной рубрики.
Как все начиналось
Олег: Кофейня открылась в 2014 году, когда она была нужна Минску. Обжаркой мы тогда занимались только для потребностей «Мануфактуры». Заведение проработало 4 года года, и мы понимали, что уже пора обновляться. Но обстоятельства решили за нас. За время этих вынужденных каникул «Мануфактура» превратилась в кофейный бренд, который продает кофе не только в столице, но и в Беларуси.
Вероника: Мы стали третьей кофейней свежей обжарки в городе после «Зерна» и SORSO di espresso. Ростер в заведении был диковинкой, рынок только начинал формироваться. Люди пытались понять, что такое кофе свежей обжарки и чем он отличается от итальянского эспрессо.
Так называемые кофейни «третьей волны» стали предлагать гостям альтернативные способы заваривания. Гости спрашивали, что такое сифон, кемекс, воронка… Это был переходный период, когда, помимо эспрессо и капучино, все чаще стали интересоваться черным кофе, под который нужна другая обжарка, более светлая, чем для эспрессо.
Какой была «Мануфактура» тогда? Трендовой. Время хипстеров подразумевало интерьер в скандинавском стиле, журналы Kinfolk, минимализм… Сейчас мы очень изменились, подросли с теми хипстерами, которые стали нашими первыми постоянными гостями.
О закрытии
Вероника: Первое постановление о том, что дом закроют на капитальный ремонт, мы получили в декабре. Первая реакция — шок: «Как с выселением?!». Соседи нас успокаивали: мол, ничего страшного, все уляжется. Ходили слухи, что здание хотят забрать из жилого фонда. Поэтому жильцы очень переживали и, конечно, отстаивали свой дом. К счастью, они остались здесь жить, а мы работать. Освободить помещение нас попросили в сентябре, и это было внезапно. Выезжали экстренно с опасением, что можем не вернуться. А до этого времени жили как на пороховой бочке. Вроде предписание есть, а действий никаких. Изначально было озвучено, что ремонтные работы займут не более 3-4 месяцев. К весне мы надеялись вернуться сюда. Но все затянулось на год…
Олег: В моменты отчаяния были мысли открыть кофейню в другой локации, но, к счастью, мы их от себя отогнали. «Мануфактура» — история этого двора. Я не уверен, что в другой локации проект сохранил бы свой дух.
Можно представить, что здесь никогда не было «Мануфактуры», а располагался, например, офис. Если бы сюда привезти владельца какой-нибудь крупной кофейной сети, он бы вряд ли заинтересовался этим помещением. Было бы примерно так: «Во дворе? Без парковки и постоянного трафика? Нет, спасибо». Просто так сложилось, что именно «Мануфактура» нашла здесь себя.
Вероника: Instagram весь этот год разрывался от сообщений, нам даже оставляли записки в дверях. При случайных встречах с постоянными гостями неизменно следовал вопрос: «Ну когда же вы откроетесь?». Это самое ценное для нас.
Интерьер
На ремонт ушло более 3 месяцев. Несмотря на то, что дом подвергся капитальному ремонту, помещение досталось ребятам в разрушенном состоянии. Теплоузлы и коммуникации здания находятся под кофейней, поэтому полы пришлось вскрывать. Ольга вспоминает, что здесь была полная разруха, вид помещения удручал.
Кадры из архива команды. Так выглядит оригинальная кирпичная кладка дома на Карла Маркса, 17
В интерьер «Мануфактуры» внезапно ворвался розовый цвет, в зале на 24 посадочных места появилась зелень, от старой обстановки сохранилась разве что лаконичная деревянная мебель. Атмосфера перестала быть ламповой: пространство наполнили светом.
Вероника: История нашего нового интерьера началась с того, что после закрытия появилась необходимость визуализировать бренд обжарки. С графическим дизайнером Юлией Счастной мы создали лого и от него уже выстраивали интерьер. Мы понимали, с какими сложностями столкнемся после капитального ремонта. Это было не переоткрытие. По сути, это было открытие кофейни заново.
Ольга: Некоторые спрашивают, почему использовали розовый цвет. Мы не вкладывали в него никакого скрытого смысла! Это просто цвет, который уже не первый год в тренде и почти превратился в современную классику. А вообще он логично родился из слогана «Черный кофе — розовые мечты».
Олег: Капитальный ремонт не принес нам какого-то профита в плане более современных коммуникаций. Но это был крутой толчок к тому, чтобы измениться. В 2018 году мы уже понимали, что пора обновляться. Но на это очень сложно решиться, когда кофейня в активном рабочем режиме.
Вероника: На рабочих зонах бара уже были потертости. Деревянная мебель кое-где требовала обновления. Но закрыться даже на неделю казалось сложным. Кроме того, в 2014 году не так был важен контент в Instagram. Интерьер тоже имел значение, но не был так принципиален. Сейчас заведения — это, в том числе, фотозоны, и современному месту нужно быть эстетским.
Кофе
Олег: Кофейная индустрия Беларуси не так далека от мировой, как мы привыкли думать. Она сейчас в активной стадии развития. Принято считать, что Минск всегда отстает в тенденциях на два-три года. Но в случае с кофе мы идем почти рука об руку. То же самое могут сказать, кстати, и бартендеры. Их движение тоже заметно подтянулось за последнее время.
Приятно отметить и рост потребления черного кофе: как эспрессо, так и слоу кофе.
Кофе стали рассматривать как самодостаточный вкусовой продукт. Необязательно добавлять туда молоко или сироп, чтобы почувствовать вкус. Можно сравнить с винной дегустацией: кофе тоже позволяет развить рецепторы, найти новые для себя вкусовые оттенки.
Вероника: Меню наполнили разными видами кофе. Представлена вся классическая линейка плюс авторские сочетания. Не обошлось, конечно, без ручного заваривания.
Также в новой «Мануфактуре» сделали акцент на правильном заваривании чая. Гостю будут подавать уже заваренный чай на стол. От фильтра в чайнике и других вариантов отказались, потому что посетитель не всегда может правильно откорректировать время заваривания.
Высокой конкуренции на улице команда не боится. Здесь уверены, что каждое заведение найдет свою аудиторию.
Вероника: Скоро по соседству откроется Paul. Думаю, бесследно это открытие точно не пройдет. Но особых опасений нет. Когда-то рядом открылась кондитерская O.D.I., но на потребление кофе у нас это не повлияло. Те, кто знает наш продукт, все равно придут к нам, даже если рядом откроется еще пара заведений.
Весной команда планирует открыть кофейню-ростерию, где гости смогут наблюдать за процессом обжарки. Завтраки пока представлены в сокращенном варианте, меню будет расширяться. Сейчас за 7 рублей можно заказать один из трех вариантов овсяной каши. В цену завтрака включен безлимитный черный кофе. К бокалу вина представлены варианты брускетт, рецептуры разрабатывал шеф-повар. Напоминаем, что в «Мануфактуре» можно купить кофе в зернах. В теплый сезон откроется общая терраса с Cimes.
Кофейня «Мануфактура»
Время работы: с 9:00 до 23:00 ежедневно
Средний чек: 15 рублей
Завтраки: с 9:00 до 12:00. В это время в стоимость завтрака входит безлимитный черный кофе. Заказать овсяную кашу можно в любое время работы кофейни
Фото: Елена Гордейчик