Еда из русской печи от Виктора Титова. Заглянули в ресторан «Лебяжий», на открытие которого приезжал президент

Этот ресторан был на слуху еще до открытия. Как минимум по трем причинам. Первая — экологическая. В СМИ бурно обсуждали тему изменения границ природоохранной зоны. Вторая — неожиданная. Это первый ресторан на памяти нашей редакции, на открытие которого приехал Александр Лукашенко. И третья — гастрономическая. Собственно, та, которая интересует нас больше всего. Кухней в «Лебяжьем» руководит известный московский шеф-повар Виктор Титов. 

Наш обозреватель узнала, что и за сколько можно попробовать в ресторане, который уже 11 января примет первых гостей. 

Предыстория 

PR-директор Виктория рассказывает, что ресторан стал частью инфраструктуры района с жильем премиум-класса. В «Олимпик Парк» есть ледовые арены, бассейн, спортивный зал, который будет работать круглосуточно. 

— Здесь живет много обеспеченных людей, семей с детьми, и застройщику было важно продумать все таким образом, чтобы жителям района было комфортно. А качественный ресторан — важная часть инфраструктуры, с этим сложно поспорить. Локация перспективна еще и потому, что рядом коттеджный поселок «Дрозды», достраивается квартал «Пирс». Плотность населения растет, а ресторанов в округе мало: пожалуй, из мест про еду вспомню Bloom eatery и «Литвины». 

Виктория акцентирует: «Лебяжий» — ресторан для города, а не банкетная площадка. Под закрытые мероприятия он, конечно, работать будет, но только в особенных случаях.  

— Наш главный акцент — адекватные цены. Достаточно просто заглянуть в меню. Средний чек составит около 35 рублей, в эту сумму войдут горячее блюдо и закуска. К банкетам относимся очень осторожно, это однозначно не то, на чем мы будем специализироваться. Ведь чаще всего бывает так: гость приехал один раз — закрыто. Приехал второй раз — опять закрыто. В третий раз его уже можно не ждать. Поэтому под закрытые мероприятия будем работать только в особых случаях. 

С точки зрения экологии и природоохранного законодательства к ресторану много вопросов. Виктория комментирует это так:  

— В наш адрес было много противоречивых отзывов, что мы каким-то образом ущемляем права птиц. Комментаторам хотелось бы задать всего один вопрос: кто-нибудь знал или вспоминал о заказнике «Лебяжий» лет 7-10 назад? Нет. Он никого не интересовал, стоял заброшенный и заросший камышом. В округе не было никакой инфраструктуры, чтобы комфортно подойти к водоему. У местных жителей даже не было возможности прогуляться здесь с собакой.

Когда началась стройка, в «Тапас» приняли решение привезти сюда специальное оборудование, с помощью которого очищали дно водоема. Это очень дорогостоящая процедура, техника для которой специально бралась в аренду. Ежемесячно к водоему приходит эколог, чтобы проверить уровень загрязненности, температурный режим воды. После того как территорию очистили от болотной части, птицам стало легче гнездоваться. Кормить лебедей и уток у нас  категорически запрещено, за этим будут следить все сотрудники ресторана. Для птиц даже сделали специальные деревянные домики, в которых можно спрятаться в плохую погоду. 

Интерьер 

Как мы заметили выше, концепт ресторана кардинально изменили буквально три недели назад, когда основная часть интерьера была готова. На этой стадии к проекту приступила Алена Булатая — дизайнер, руководитель Interior Design Bureau by Alena Bulataya. Автор дизайн-проектов популярных минских заведений «Пена дней», «Невыносимая легкость бытия», Brioche Bistro, Brioche Borovaya и др.

Алена Булатая, дизайнер 

— Передо мной стояла задача с помощью мебели, декора и растений видоизменить пространство основного зала, сделать его уютным, разделить на зоны для комфортного общения гостей, а также подчеркнуть его этническую принадлежность.

Некоторые декоративные приемы подсказывало месторасположение ресторана. Шале находится в отдалении от городской суеты на берегу озера, окруженное пышными камышами. Их я решила применить в декорировании интерьера и даже сделать основным стилеобразующим элементом инсталляции холла.

Алена вспоминает, что работа над рестораном немного напоминала забег, в котором были важны скорость, качество и результат. От первой встречи до первого гала-ужина у дизайнера было около трех недель.

— Для меня как для дизайнера стало важным доверие со стороны клиента. Времени было мало, и действовать нужно было четко, решения принимать быстро и уверенно. И при этом  нести ответственность не только за свои, но и за действия всех подрядчиков, работу которых приходилось контролировать ежедневно. 

Еще до согласования 3D-визуализаций Алена участвовала в подборе посуды и стекла, а также столового текстиля. 

Еда

Виктория Мороз рассказывает, что пришлось приложить большие усилия для того, чтобы привезти в Минск шеф-повара Виктора Титова. Шеф в восторге от города, ходит на работу пешком, частенько заглядывает на Комаровку и хорошо отзывается о белорусских продуктах. 

— Не будем скромничать: мы хотим, чтобы  «Лебяжий» стал лучшим рестораном в Беларуси, — рассказывает Виктория. — Поставили перед собой такую цель и будем уверенно к ней двигаться. Это единственный ресторан Минска, а возможно, и Беларуси, в котором установлена настоящая русская печь.

— Как я решился на переезд? Захотелось что-то кардинально поменять в своей жизни. Мне нравится Минск, очень душевный город. И продукты в Беларуси потрясающие. Комаровку я просто обожаю: берешь облепиху в руки и не понимаешь, как она может быть такой огромной! Некоторые моменты мне непонятны: например, отсутствие мраморного мяса. Но это компенсируется разнообразием сыров: повара в России об этом могут только мечтать. 

 

 

 

Шеф-повар — приверженец направления сomfort food — понятной еды на каждый день. Виктория поясняет: 

— В Минске немного мест, где готовят еду, которую можно есть каждый день. С рождения у славян заложены определенные гастрономические традиции, их очень сложно изменить. Картофель большинство белорусов могут есть хоть каждый день в разных вариациях, а вот суши или том ям — иногда. Для нас это чаще всего событийная еда. Для вкусовых рецепторов, допустим, азиатские блюда создают эффект «вау». Но сложно представить славянина, который ест том ям и севиче каждый день и кормит этим детей. А вот борщ или щи — абсолютно комфортная для наших желудков еда. 

Я не люблю называть ресторан «Лебяжий» «народным», однако доля правды в этом есть. Мы шагаем в ногу со временем, но чтим традиции и не забываем, кто мы и что ели наши предки. Это славянская кухня в новом прочтении. Меню не вызовет у вас вопросов, практически все позиции знакомы. 

Меню пока представлено в сокращенном варианте, в ближайшие месяцы оно будет расширяться. Дымок русской печи можно ощутить почти в каждом блюде: ту же сметану для ржаных блинчиков коптят на ольховой щепе. Для угольных сливок используется береста, для копчения форели — вишневая щепа. 

Любителям стейков будет интересно, что ферментация мяса здесь происходит в пчелином воске. Воск создает защитный барьер, который сохраняет влагу и не дает продукту пересохнуть. При этом он не мешает мясу «дышать», одновременно придавая ему особый аромат. Вкус медовой пропитки сохраняется и после жарки, хотя и не ярко выраженный.

С 11 января ресторан открыт для гостей. Меню завтраков в планах на ближайшие месяцы. Также Виктория рассказывает о будущей гастролавке, которая расположится в холле. Здесь можно будет купить с собой, например, пельмени, вяленую утку и трюфельную колбасу по рецепту шефа. В теплый сезон планируют барбекю-бранчи: на территории установлен аргентинский гриль, на котором одновременно можно жарить около 10 кг мяса. По пятницам и субботам в «Лебяжьем» будет играть диджей. 

Фото: Дмитрий Рыщук

Следите за нами в Instagram, Facebook и ВКонтакте