Двухэтажный Maroon (Марун) расположился возле Minsk Marriott Hotel на берегу Свислочи. Одна из главных фишек — здание-трансформер. Панорамные окна распахиваются — и зал ресторана практически сливается с террасой. В заведении могут отдыхать до 400 гостей, которых обслужат 8 цехов кухни. О том, как управляющая компания из Москвы реализовала проект такого масштаба, — в свежем обзоре рубрики.
Концепция
Между зарождением идеи и открытием прошло всего 3 месяца.
— Владельцы комплекса четко понимают, каким должен быть актуальный ресторан, поэтому пригласили нас как управляющую компанию. Мы привезли в Минск меню, которое популярно в Москве. Блюда-тренды готовим на высокотехнологичной кухне.
Maroon — это эволюция заведений с панокавказской кухней. Все, что от них осталось, — это яркие пятна в интерьере. Денис подчеркивает: от Азии здесь взяли лишь вкус, а готовят по европейским технологиям.
— Почему Maroon? Было несколько вариантов названий, но идеально срослось с концепцией именно это. Во-первых, maroon — цвет катарского флага. Во-вторых, есть орнамент марун, мы деликатно использовали его в интерьере. В-третьих, мы располагаемся на берегу реки, а с английского это один из вариантов перевода «пикник на берегу реки». Концепт объединяет Запад и Восток. Это востребованно, потому что близко нашей культуре.
Месяц заведение работало с закрытыми дверями. Шеф-повар подчеркивает: большое внимание уделили обучению персонала.
— Когда приходишь в ресторан и просишь совета официанта, тебе часто рекомендуют самые дорогие блюда. Или начинают задавать много наводящих вопросов, это начинает раздражать. Мы уходим от такого обслуживания. Наши ребята уверены в своих знаниях, раскрепощены. Они не механически принимают заказ, а грамотно консультируют по меню.
Интерьер
Пока работает только первый этаж ресторана, вмещающий до 150 гостей. Зал трансформируется под банкетные варианты. Интерьер еще не завершен, в ближайшие недели появится декор: яркие ковры, подушки, зелень. Мебель для Maroon создавали под заказ, декор на колоннах — ручной работы. Интерьер можно назвать спокойным, но взгляду есть за что зацепиться.
— Все окна на первом этаже распахиваются, можем выставлять летнюю мебель до реки. Зонты нам практически не нужны, потому что зона террасы весь день в естественной тени.
Еда
В объемном меню представлена панокавказская кухня, которая включает в себя блюда паназиатской, кавказской, японской и европейской кухонь. Чтобы прийти именно к такому меню, команда из Москвы 4 недели завтракала, обедала и ужинала в ресторанах Минска.
— Нам было важно проанализировать, понять, что востребованно у белорусов и чего не хватает. То, что происходит в Минске, очевидно всем, я не скажу ничего нового. Есть определенные границы в поиске и покупке качественных продуктов. И эти границы переступать нельзя. Следующая ступень — цена. И последнее — подход шеф-повара и ресторатора. Проще купить готовый сулугуни, чем научиться варить его самому.
То, что мы увидели в меню минских ресторанов, в Москве появилось 3-4 года назад, там гастромода накатывала волнами: крафтовые бургеры, морепродукты, паназиатское направление, грузинская, кавказская кухня. У минских поваров больше возможностей учиться. Хочешь актуальную подачу? Открой Instagram — тренируй насмотренность. Но есть в Минске и профи, те, кто чувствует тренды.
В меню можно найти блюда, обозначенные значком bio. В Maroon сотрудничают с белорусскими фермерами, которые не используют пестициды. К тому же, прямо возле ресторана проходит велосипедная дорожка, и еда из натуральных продуктов привлекает посетителей, которые нередко прерывают поездку, чтобы перекусить в новом месте.
Кухня
— У нас спрашивают, как так много кухонь помещается в одном меню или почему у нас нет «Цезаря» и пасты. Люди привыкли находиться в комфортной ситуации. Попробовать что-то новое — для многих стресс. Мы стараемся преодолевать этот порог.
В меню более 4 десятков блюд. Поддерживать такой объем на кухне в 250 м² несложно: здесь 8 цехов. Среднее время подачи салата — 3-7 минут, горячих блюд — от 15 минут. Каждый цех запускали отдельные эксперты, которые «ставили» меню и обучали персонал. В хлебном цеху выпекают лепешки из тандыра. Скоро появится хлеб, в основе которого будет использоваться закваска по 300-летнему рецепту.
Цены в меню могут менятся в течение месяца
— Здание начинали строить с кухни, у нас огромное количество складских помещений, есть специальные резервуары для хранения живых морепродуктов. В технологическом плане наша кухня оснащена лучшим оборудованием. Это еще один ответ на вопрос о том, как поддерживать качество еды. Часто при планировании заведения 85% средств и усилий уходит на зал. Шеф-повар в таком заведении начинает мучиться. Ресторатор говорит: «Вот тебе 15 метров кухни, сделай бомбу». И ты начинаешь стараться, а ничего не получается. Жарко — десерт тает. Хочешь обработать рыбу — не позволяет площадь. Даже товар принять негде: пока принимаешь овощи, малина уже начинает портиться. Здесь такое невозможно, это одна из лучших кухонь Минска в плане площади и оснащения.
В ближайшие месяцы в Maroon будут развивать доставку. Причем, упор сделают не только на еду, но и на экологичную упаковку. Планируют и проведение «рыбных четвергов»: повара будут готовить мидии, гребешки, сибас. На выходные — бранчи (плов в казане).
Ресторан Maroon
Где: пр-т. Победителей, 20, корп.4
Время работы: с 8.00 до 23.00 ежедневно
Средний чек: 40-50 рублей (без алкоголя)
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Instagram, Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал.