Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Brø Bakery: в Минске открылась крафтовая пекарня, готовая обеспечить настоящим хлебом все кафе и рестораны города

Текст: Струк Александра, 22 марта 23058 42

Открытие пекарни — дело непростое. Тут нужны не только подходящее помещение, дорогостоящее оборудование и сотни киловатт электроэнергии ежедневно, но и, что гораздо важнее, умелые руки и безграничная любовь к своему делу. К счастью, все эти составляющие успеха «сошлись» и в Минске появилась новая пекарня Brø Bakery, где выпекают настоящий крафтовый хлеб и невероятного вкуса круассаны исключительно из натуральных ингредиентов.


Как все начиналось

Одним из основателей новой пекарни стал наш давний друг Илья Прохоров, вместе с которым мы чуть больше года назад исследовали выпечку столичных гипермаркетов. Объединившись с партнером (таким же «пекарем-энтузиастом»), Илья решил, что больше не хочет заниматься своей основной PR-деятельностью, но с большим удовольствием посвятит жизнь тому, что действительно нравится, — выпечке хлеба.

Один из основателей пекарни — Илья Прохоров

Долгое время мы просто пекли хлеб дома для себя и знакомых, изучая все тонкости этого дела и экспериментируя с новыми рецептами. А около года назад решили, что хотим открыть собственную пекарню — и с этого момента стало интересно.

Как оказалось, самое сложное в этом деле — найти подходящее место. Изначально мы мечтали о большом светлом помещении с окнами в пол, мимо которого ходят люди и через стекло смотрят, как пекари работают: замешивают тесто, формуют будущие хлеба и слойки, отправляют их в печь и потом с пылу с жару выкладывают на стол. Там же, по нашей задумке, должна была располагаться и небольшая кондитерская, где все это можно было бы купить. Однако мечты быстро разбились о реальность: через несколько месяцев безуспешных поисков мы поумерили свои желания и рассматривали уже любые помещения, где можно было бы печь и продавать. Еще через какое-то время согласны были и на место, позволяющее хотя бы просто печь… И в результате поисков, растянувшихся почти на 8 месяцев, нашли, наконец, помещение, в котором обосновались, организовав полноценное место для выпечки хлеба в ущерб точке розничной торговли.

Стоит отметить, что время, потраченное на поиски места, Илья с партнером даром не теряли: сначала они ездили в Киев на обучение к одному известному специалисту с 15-летним стажем в приготовлении хлеба (он тесно общается с французскими пекарями и перенимает у них местные традиции и классические рецепты), совершенствовали собственные умения, отрабатывали новые рецепты и технологии, присматривали необходимое оборудование.

Чиабатта и багет из Brø Bakery

Что касается продукции, то мы с самого начала решили, что не будем печь на смесях с добавлением улучшителей и ускорителей — на это у нас табу, — рассказывает Илья. — Весь наш хлеб делается только из натуральных ингредиентов: мука, вода, дрожжи. Даже соль мы покупаем морскую, потому что в ней нет антислеживающих компонентов. Сливочное масло для слойки используем 84%-ной жирности, оливковое для чиабатты — греческое Extra virgin, так как считаем его лучшим и не видим смысла заменять дешевым подсолнечным — экономия копеечная, а хлеб потом пахнет семечками.

Не будут в пекарне использовать и замороженную продукцию. По словам Ильи, самая неблагоприятная среда для хлеба — +4 градуса, так как при такой температуре начинается кристаллизация крахмала и продукт становится «картонным на вкус». Замороженный хлеб проходит через такую температуру дважды: при заморозке и разморозке соответственно. По этой же причине, к слову, не стоит хранить хлебобулочные изделия в холодильнике.

Процесс формования багета
По словам Ильи, «багет — это вершина мастерства пекаря». В процессе его приготовления есть много секретов. Например, характерной отличительной чертой крафтового багета является тонкий «хвостик», свидетельствующий о том, что формовали его вручную
Готовый багет
Правильные «дырочки» в багете


Ассортимент

Помимо хорошего иностранного оборудования, на производстве используется также и много ручного труда, поэтому с полным правом создатели называют свою пекарню крафтовой. «И это не наше нововведение — такое название распространено, например, в Великобритании, Франции, Италии, Америке, Скандинавии».

В ассортименте продукции — несколько видов хлеба и слойки, представленные круассанами и эскарго («улитками» с добавлением изюма).

Процесс выпечки круассанов

Сейчас мы нацелены на оптовое производство и сотрудничество с минской HoReCa, поэтому основу нашего ассортимента составляют те виды хлеба, которые попадают в хлебную корзинку: чиабатта, багет, простой пшеничный хлеб и серый. Однако, в целом, на данный момент мы можем выпекать 32 вида этого продукта и — при полной загрузке — около 2000 изделий в сутки.

При производстве хлеба в пекарне принципиально используют белорусскую муку. Исключение составляют круассаны — на их приготовление идет российская
Важной составляющей успеха являются также и правильно сделанные надрезы. «Как бы вкусен ни был продукт, люди все равно покупают глазами, поэтому хлеб должен быть красивым»
Чиабатта
Багет

Основное наше преимущество при работе с кафе и ресторанами заключается в том, что у нас будет декларирование на хлеб, подтверждающее выполнение всех требований Таможенного союза, — отмечает Илья. — Мало кто его оформляет, потому что это очень затратно, но мы осознанно пошли на такие расходы.


Ценообразование

Сколько сейчас стоит чашка кофе? В среднем, 2-3 рубля. А для того чтобы его сделать, не нужен человек с какими-то специальными знаниями — достаточно уметь нажимать на кнопку кофемашины. При приготовлении хлеба или настоящего круассана такая схема не работает: тут нужно замешивать тесто, выдерживать его несколько часов, раскатывать, формовать, расстаивать, выпекать при нужной температуре и так далее. Но почему-то для большинства людей 2 рубля за чашку кофе — это нормально, а столько же за хороший хлеб — дорого.

Настоящий крафтовый продукт априори не может стоит дешевле промышленного. А хлеб, который продается в гипермаркетах, мы уже видели.


О вкусах белорусов

Основываясь на своем уже немалом опыте приготовления хлеба, Илья заметил, что белорусы любят выпечку без толстой корки и с различными добавками.

В настоящих багете и чиабатте должна быть хорошая толстая корка, и изначально мы такие и пекли — от хруста оглохнуть можно было! Но люди говорили, что им слишком жестко, поэтому немного изменили технологию, — рассказывает Илья о форме и переходит к содержанию: — Что касается вкуса, то у нас очень любят хлеб с добавками — злаковый с семечками пользуется наибольшей популярностью. А однажды для какого-то мероприятия я испек хлеб с куркумой, и его тоже съели первым — хотя эта специя ничего, кроме цвета, не дает.

Пока пекарня ориентируется на оптовую продажу и сотрудничество с минской HoReCa. Для всех желающих хлеб будет доступен после открытия точки розничной торговли


Планы на будущее

Следующий наш шаг — это открытие собственной розницы. В первую очередь, мы хотим наладить сотрудничество с кафе и ресторанами, но также присматриваем и помещение для собственного заведения. Причем из нашей продукции там по-прежнему будут только хлеб и слойки, «кондитерку» будем заказывать у профессионалов. А лучшие пирожные в городе, по нашему мнению, в Moulin — в качестве их продукции мы уверены так же, как в качестве нашего хлеба.

Кроме того, ищут создатели пекарни и настоящих пекарей. «Нам нужны увлекающиеся люди, которые любят свое дело, не боятся экспериментировать и будут с нами на одной волне». По вопросам сотрудничества можно писать сюда.


Фото: Ирина Забирашко


Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!

От 4 рублей и до 6 утра: минская шаурменная, где готовят бургеры, «мексикано» и хот-доги Новое место: в Сухарево открылось кафе-караоке «Эстрада» с обедами и детскими праздниками