В заведении на Революционной, 10 не стоит ждать пафоса. О в команде проекта говорят лаконично: это ресторация для нескучной еды и отдыха. Упор здесь будут делать на хорошо знакомую каждому гостю кухню, но переосмысленную с учетом времени и вдохновленную той самой Одессой 1920-х годов. Relax.by первым оценил нетипичный интерьер и отнюдь не банальную «Селедку без шубы».
От идеи до воплощения прошло около года. Здесь настойчиво подчеркивают, что говорить о проделанной работе можно только от лица всей команды: директором выступил Игнат Ходасевич, его заместитель — Александр Новогран, автор оригинальной идеи и художник — Антон Шаппо, дизайнер — Владимир Клецов. За кухню в ресторации отвечает Алексей Лишик, управляющий «Контрабаса» — Павел Здоровенко. Над названием размышляли долго, но основной задачей было обыграть двусмысленность: это всегда заставляет думать.
«Нам очень нравится Одесса конца XIX — начала XX века. Потратили немало времени на изучение книг и киноматериалов, которые смогли найти, и попытались показать свое парафразное видение места. Подчеркну и то, что мы называемся ресторацией. Здесь тоже двойственный смысл: когда в свое время во Франции появились первые рестораны, они назывались «реставрации». И только после это слово превратилось в Италии в «ресторацию». Мы пытаемся вернуть ресторанам их изначальное предназначение, а это в первую очередь вкусная еда и атмосфера. Поэтому наш потенциальный гость — тот, кто любит есть. При этом он вряд ли наделен стереотипами, он не сноб и не зануда.
О том, что мы рискнули открываться в кризис, я считаю, говорить не совсем уместно. Я бы назвал кризис ожиданием или скорее временной истерией, во время которой заведения в городе все равно появляются. А вообще достаточно пройтись по барам вечером, чтобы понять, что кризис не так страшен».
Дизайн
Стиль «Контрабаса» Антон называет приморским — с расчетом на то, что человек отойдет от городских будней и расслабится так, как он делает это на отдыхе. Суть, по его словам, не в исторической доскональности — дизайн «Контрабаса» скорее удачный парафраз на тему.
«Важно понимать, что у нас в центре не только Одесса — просто она на первом месте. Этот город близок и понятен нам по настроению. Да, портовые города есть везде, но те же, например, Марсель и Владивосток кардинально отличаются от Одессы. А мы хотели подобраться именно к нашей ментальности. Какой человек постсоветского пространства не любит Одессу, не смотрел фильмы об этом городе? У людей старшего поколения с этим местом связано много воспоминаний.
В некоторой степени это и патриотический момент, часть нашей истории. Мы родились еще в Советском Союзе, Одесса — курорт нашего детства, а мы патриоты и в век подражания западной культуре хотим развивать свою».
Пространство поделено на три зала, в заведении 60 посадочных мест. Отметим внутренний летний дворик — непроходной, уютный, с парковкой для велосипедов и мотоциклов. Жилых помещений рядом нет, а значит, вечером здесь точно будет шумно. Антон добавляет, что одной из задач было сделать заведение ненадуманное, без подражаний чему-либо, что было и есть в Минске.
Еда
Меню до открытия здесь не анонсируют, презентую его только в день официального открытия. Павел отмечает: «Идея меню предельно проста: это славянская кухня с одесским уклоном, а значит, и немножко еврейским. Мы тщательно продумывали названия блюд: помимо слюны они должны вызывать еще и улыбку.
В меню очень много старых рецептур. Одесса объединяет более 120 национальностей, но упор, повторюсь, на славянско-еврейские блюда. Вы вряд ли найдете у нас французские или немецкие рецепты, но мы отразили многонациональную историю портового города в ланч-меню, которое актуально с 12:00 до 16:00. Средний счет за ланч составит около 100 000 рублей: поверьте, цены приятно удивят».
Меню в ресторации будет исключительно сезонным. Готовить салаты с большим количеством зелени зимой крайне проблематично, рассказывает Павел. Кроме того, значительно вырастет себестоимость такого блюда, а это ни к чему.
«Чтобы вы поняли концепт нашей кухни, объясню на примере: известный кулинарный телепроект, посвященный домашней еде — это не наша история. Мы берем рецепты наших бабушек и адаптируем их под современность. Да, мы не найдем сейчас молока или томатов, которые были тогда. Но приготовить блюдо не менее вкусно и живо более чем реально. Мы не играем в высокую кухню, а хотим быть понятными гостю. За пафосом точно не к нам».
Адаптировали здесь и салат «Оливье». Шеф-повар убрал историю с Новым годом и тазиком и взял рецепт начала 1920-х годов — воссоздал его, поработал над заправкой. В результате блюдо получилось легким, низкокалорийным, со своими нотками. К слову, майонез здесь, как и хлеб, собственного производства.
В алкогольной карте будут настойки. Подобрали здесь и вина, которые подходят к блюдам в меню и не оставят гостя с пустым кошельком. Живую музыку здесь обещают по пятницам и субботам. Пока тепло, джаз-бенд будет играть во внутреннем дворике, потом переместится в зал.
«Под эту музыку танцевали наши бабушки и прабабушки. Я люблю джаз и соул, и для меня было большим открытием, что в 20–40-е годы в Советском Союзе писали и играли такие композиции.
Что касается планов на ближайшее будущее, то сначала это, конечно, открытие, а затем жесткий анализ того, что мы делаем. Будем смотреть на реакцию гостей, подстраиваться под их вкусы. Помимо ланч-меню появится и детское, планируем ввести интересные предложения в виде дегустационных сетов. Идей много, осталось только понять, что придется по вкусу гостям».
Ресторация «Контрабас» на Революционной, 10 готовится к открытию 21 августа. Презентация будет закрытой, но к концу августа для гостей заведение заработает точно. Отметим, что среди трех залов есть курящие. Банкетные мероприятия ближайшие полгода здесь не планируют — максимум небольшие семейные торжества до десяти человек. Работать ресторация будет ежедневно с 12:00 до 00:00.