На ул. Московской, 9 чуть меньше недели назад открылось заведение с лаконичным, но детально подобранным меню от одного из самых известных «шефов» Минска. Александр Чикилевский рассказал relax.by о сезонности блюд в Sheff, гастрономических тенденциях в городе и о том, почему не утихают споры вокруг аутентичности белорусской кухни.
|
|
Формат гастро-паба с демократичным декором. Кухня от Александра Чикилевского. В основе меню — рецептуры литвинской городской кухни конца XIX века. |
При входе отмечаем приятную деталь: Александр лично встречает гостей. По его словам, это одна из составляющих концепта нового места — видеть гостя, прислушиваться к его отзывам. Попросту говоря — уделять внимание. Подчеркивает идею и название: посетитель приходит не просто в гастро-паб, он приходит к шеф-повару. От себя отметим, что такой европейский формат работы в Минске только начинает развиваться, и работают по такому принципу пока лишь несколько заведений.
«На этом месте за все время его существования было много заведений. Однако у меня с ним особые ассоциации: в советское время здесь была столовая, в которой работала моя бабушка, я часто заходил к ней, наблюдал за кухонным процессом. После этого сменилась череда заведений, и сейчас здесь гастро-паб — формат, который мне близок. Его суть не только в том, чтобы гость мог вкусно поесть, но и пообщаться, поговорить. Это то, чего в современном городском ритме нам так не хватает. Это одна из основных причин, почему я отказался от живой музыки: когда она начинает играть, люди перестают разговаривать друг с другом».
Декор: демократичный стиль
в здании 50-х годов
Стиль декора гастро-паба Александр называет демократичным, заведение готово вместить до 120 гостей
Александр рассказывает, что зонально помещение практически не менялось: есть места у витринных окон, с плазменными экранами и без (отметим, что в Sheff будут спортивные трансляции). Что же касается непосредственно декора, то он предельно лаконичен, определенный стиль не просматривается — здесь по-европейски современно, по-городскому уютно.
| АЛЕКСАНДР: «В Европе часто для общепита выбираю помещения, которые на первый взгляд и вовсе для него не пригодны. Получается комфортно и ненавязчиво. Здесь же сами залы — история. Здание 50-х годов сохранило определенную атмосферу, и не думаю, что ее стоило нарушать кардинальными изменениями». |
Самые популярные места в Sheff — у огромных витринных окон с видом на оживленную Московскую улицу
Еда: по основам «Литовской кухарки» 1885 года
Две трети меню Sheff основано на старолитовских рецептурах из кулинарной книги конца XIX века. Александр отмечает, что на поиски этой книги у него ушло около трех лет, однако результат себя оправдал — в ней десятки уникальных сочетаний и идей для новых блюд.
| АЛЕКСАНДР: «Кухня гастро-паба включает в себя и общеевропейские блюда, однако особый интерес вызывают именно рецепты по «Литовской кухарке» — образца городской кухни своего времени. Ведь вокруг национальной белорусской кухни очень много мифов, большинство из которых упирается в ВКЛ. Вот, например, белорусов часто называют «картофельной» нацией. Но картофель на нашу территорию пришел около 120 лет назад, а княжество было крупнейшей европейской державой на протяжении пяти веков. Это о многом говорит. Белорусы привнесли в свои рецепты лучшее из разных кухонь. Да и любая кухня что-то где-то заимствует. Вот та же итальянская паста. Сложно поверить, но корни свои она берет от китайской лапши. И таких переплетений сотни, они и формируют национальные кухни той или иной страны». |
Книга «Литовская кухарка» — образец городской литвинской кухни конца XIX века (1885 год)
Примеров кулинарных заимствований Александр может привести десятки: взять ту же классическую итальянскую лазанью. Отклик этого рецепта есть и в белорусской кухне: у нас готовили так называемые лазанки. Колдуны из теста — истоки татарской кухни, гуляш — венгерской, а верещаку и вовсе в старину готовили французы. Были в ВКЛ и интересные ритуальные блюда: Александр рассказывает о черной поливке, которую готовили на крови и подавали в случае отказа невесты жениху.
| АЛЕКСАНДР: «На каком-то этапе мы перестали знать свою кухню, интересоваться ею. Вот попробуйте сказать что-то негативное о кухне его страны, допустим, итальянцу. Как минимум услышите возмущение. В нас же пока этого нет. Бесконечно можно говорить о самом популярном — драниках. Здесь тоже множество нюансов. В частности то, что в белорусские драники исключено добавление муки и яйца. Если эти ингредиенты добавляются, то и название блюда меняется на картофельные оладьи. Драники же — это картофель и лук». |
«Биф-салат» (салат с ростбифом, печеным перцем, рукколой, тертым сыром, маринованными томатами и горчичной заправкой) — 110 000 рублей
В Беларуси салаты появились только с 1812 года, с приходом французских войск
Меню гастро-паба по-европейски лаконично. Шеф-повар делится, что больше 10 горячих блюд в нем не будет: это гарантирует гостю то, что на кухне не используются замороженные продукты, да и в целом «проходимость» ингредиентов высока, что подтверждает их свежесть. Многое в Sheff готовят самостоятельно: например, рулет или сало для мясной тарелки.
| АЛЕКСАДР: «Я считаю, что кухня должна быть вкусной и простой, понятной гостю. Ну и, конечно, сезонность. В ближайших планах — подача блюда из белых грибов и тыквы. Что же касается гастрономических тенденций в столице, то они пока только формируются, как и сама индустрия. Получается не всегда и не все, но лучше двигаться медленно, но уверенно, чем никак. Заметил, что повара у нас стали использовать элементы молекулярной кухни. Но мне кажется, что в Минске такие эксперименты не приживутся. Не так давно в Москве закрылся самый известный ресторан молекулярной кухни, он банально не окупался. Не думаю, что у нас, как говорится, «зайдут» картофельные камни или жидкий бородинский хлеб. Пока, думаю, рановато. А вот приготовление при низких температурах — интересная техника, в Минске многие заведения взяли ее на заметку». |
Паштет из куриной печени по оригинальному рецепту с добавлением мягкого сыра. Подается с маринованной свеклой, редисом и печеным перцем (70 000 рублей)
Средняя цена за ужин в Sheff — около 350 000 рублей (с алкоголем). Среди холодных закусок отметим семгу по-норвежски (100 000 рублей), сельдь по-литвински (70 000 рублей), а также карпаччо из креветок (150 000 рублей). Салаты стоят от 85 000 рублей: за эту сумму можно попробовать винегрет с печеной свеклой. Русский салат с грибами обойдется в 110 000 рублей, а салат с семгой по-норвежски — в 120 000 рублей.
В категории горячих закусок — сырный хворост с кукурузным дипом и ореховым соусом (125 000 рублей) и острые креветки в хрустящей панировке (130 000 рублей). На горячее — жареное филе семги с овощным гарниром (170 000 рублей), запеченная куриная грудка (155 000 рублей), свиная голенка по-мински (220 000 рублей), свиная корейка с острым лобио (150 000 рублей), свиной шницель с пряным картофелем (165 000 рублей), а также гуляш по-радзивилловски (160 000 рублей). На десерт — грушевый шницель или профитроли с пломбиром (70 000 рублей).
Что же касается алкогольной карты, то она сейчас совершенствуется, дополняется с учетом пожеланий гостей.
Запеченная куриная грудка, фаршированная мягким сыром (170 000 рублей)
|
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ |
|
||
Гастро-паб Sheff работает по адресу: улица Московская, 9 с 11:00 до 23:00 ежедневно. С 12:00 до 16:00 здесь можно пообедать: средняя цена за комплекс — до 80 000 рублей. Курить в заведении запрещено, заказ столика можно сделать по номеру +375 44 710-20-01.
Фотограф: Ирина Забирашко
Вот тут такое дело, мне понравился молодой человек, всё что о нём знаю это то что работает там стажером, у него тёмные волосы, высокий, и на шее ближе кзатылку татуировка звезды, и вокруз звезды что-то обвивается и написано вроде что-то ещё, точно не рассмотрела, как мне его найти можно?
Приходила как-то на обед (еще до нового года)- не понравилось. Решила закрыть для себя данное заведение. Но вот на днях опять зашла (работаю рядом, а времени на обед было очень мало). Отвратительно!!! Рыба в сыре, скорее была не в сыре, а в соде и огромном количестве соли. Рис пересоленый и прямо "плавал" в масле. Порции не маленькие, цена адекватная, но простите, КТО это готовит??? Ни ногой больше!
Очень дорогое место. Я была там первый и последний раз. Десерт просто отвратительный. Выбор блюд не большой, все дорого и выход не большой. Мне всеравно какой там шеф повар главное чтобы было вкусно и недорого. Не знаю на кого рассчитан этот гастро паб , но судя по тому сто за время которое мы там были не пришел ни один человек. Ужас!!!
Одежда провоняется. Там воняет запахами из кухни. И волосы. В химчистку.
Душновато даже в холодную погоду.
Вкусовые качества еды место не реабилитируют. На персонале сэкономили явно.
Десерты ужасны. Оба. Мороженное в них самое дешевое, разве что в сельпо районных комбинатов хуже.
Добавим неудобную парковку.
Ждем там следующее место, может какая сеть купит поправит намоленное место :)
Бред что порции маленькие.. они огромные и цена за них разумная. Блюда просто восхитительны. Не знаю где и кому там воняло... заходишь пахнет ванилью.. место классное персонал замечательный... теперь это одно из моих любимых мест... спасибо вам))
Был в этом заведении в первый и последний раз. Одним словом - отвратительно
Заехал с друзьями и был раскритикован ими же за выбор столь зловонного места. Ведь действительно, в помещении натурально Воняет!!! Естественно пробовать меню не стали, а поспешили ретироваться и за те 3 минуты, которые провели внутри (в безрезультатных поисках не воняющей зоны) одежда безнадежно пропиталась на столько, что пришлось ехать домой переодеваться!!! Это жесть просто!!!
Да уж.... Печаль... Интерьер-слепили что от старого убитого Квартала, что из Икеи. Место "проклятое" не будет ничего толкового там, не смотря на именитого шефа.
Здравствуй! и прощай, гастро-паб Sheff... Квартал-сити в свое время на этом месте был популярен потому, что не было альтернатив.. а так - место заколдованное. Сколько там всего поменялось, помещение прокуренное до невозможности, сильно пахнет едой в зале. А цены завышенные - это переплата за личную встречу шеф поваром? Или налет элитарности?
Кухня, должно быть, отличная, так как у Чикилевского плохо не получается:). А вот цены отнюдь не кажутся высоковатыми, они действительно высокие.
порадовала Литовская кухарка, чувствуется, что повар увлечен своим делом
красивая еда, приятный декор. нравятся такие заведения
поздравляем!
атмосферно получилось, еда выглядит аппетитно. Александра видел только по телевизору)) он правда встречает гостей? это очень приятно, такое встречал только в европе
правда цены кажутся высоковатыми
у Александра отменные блюда - он талантливейший шеф-повар. рада, что открыл свое заведение - обязательно зайдем
