На ул. Московской, 9 чуть меньше недели назад открылось заведение с лаконичным, но детально подобранным меню от одного из самых известных «шефов» Минска. Александр Чикилевский рассказал relax.by о сезонности блюд в Sheff, гастрономических тенденциях в городе и о том, почему не утихают споры вокруг аутентичности белорусской кухни.
|
|
Формат гастро-паба с демократичным декором. Кухня от Александра Чикилевского. В основе меню — рецептуры литвинской городской кухни конца XIX века. |
При входе отмечаем приятную деталь: Александр лично встречает гостей. По его словам, это одна из составляющих концепта нового места — видеть гостя, прислушиваться к его отзывам. Попросту говоря — уделять внимание. Подчеркивает идею и название: посетитель приходит не просто в гастро-паб, он приходит к шеф-повару. От себя отметим, что такой европейский формат работы в Минске только начинает развиваться, и работают по такому принципу пока лишь несколько заведений.
«На этом месте за все время его существования было много заведений. Однако у меня с ним особые ассоциации: в советское время здесь была столовая, в которой работала моя бабушка, я часто заходил к ней, наблюдал за кухонным процессом. После этого сменилась череда заведений, и сейчас здесь гастро-паб — формат, который мне близок. Его суть не только в том, чтобы гость мог вкусно поесть, но и пообщаться, поговорить. Это то, чего в современном городском ритме нам так не хватает. Это одна из основных причин, почему я отказался от живой музыки: когда она начинает играть, люди перестают разговаривать друг с другом».
Декор: демократичный стиль
в здании 50-х годов
Стиль декора гастро-паба Александр называет демократичным, заведение готово вместить до 120 гостей
Александр рассказывает, что зонально помещение практически не менялось: есть места у витринных окон, с плазменными экранами и без (отметим, что в Sheff будут спортивные трансляции). Что же касается непосредственно декора, то он предельно лаконичен, определенный стиль не просматривается — здесь по-европейски современно, по-городскому уютно.
| АЛЕКСАНДР: «В Европе часто для общепита выбираю помещения, которые на первый взгляд и вовсе для него не пригодны. Получается комфортно и ненавязчиво. Здесь же сами залы — история. Здание 50-х годов сохранило определенную атмосферу, и не думаю, что ее стоило нарушать кардинальными изменениями». |
Самые популярные места в Sheff — у огромных витринных окон с видом на оживленную Московскую улицу
Еда: по основам «Литовской кухарки» 1885 года
Две трети меню Sheff основано на старолитовских рецептурах из кулинарной книги конца XIX века. Александр отмечает, что на поиски этой книги у него ушло около трех лет, однако результат себя оправдал — в ней десятки уникальных сочетаний и идей для новых блюд.
| АЛЕКСАНДР: «Кухня гастро-паба включает в себя и общеевропейские блюда, однако особый интерес вызывают именно рецепты по «Литовской кухарке» — образца городской кухни своего времени. Ведь вокруг национальной белорусской кухни очень много мифов, большинство из которых упирается в ВКЛ. Вот, например, белорусов часто называют «картофельной» нацией. Но картофель на нашу территорию пришел около 120 лет назад, а княжество было крупнейшей европейской державой на протяжении пяти веков. Это о многом говорит. Белорусы привнесли в свои рецепты лучшее из разных кухонь. Да и любая кухня что-то где-то заимствует. Вот та же итальянская паста. Сложно поверить, но корни свои она берет от китайской лапши. И таких переплетений сотни, они и формируют национальные кухни той или иной страны». |
Книга «Литовская кухарка» — образец городской литвинской кухни конца XIX века (1885 год)
Примеров кулинарных заимствований Александр может привести десятки: взять ту же классическую итальянскую лазанью. Отклик этого рецепта есть и в белорусской кухне: у нас готовили так называемые лазанки. Колдуны из теста — истоки татарской кухни, гуляш — венгерской, а верещаку и вовсе в старину готовили французы. Были в ВКЛ и интересные ритуальные блюда: Александр рассказывает о черной поливке, которую готовили на крови и подавали в случае отказа невесты жениху.
| АЛЕКСАНДР: «На каком-то этапе мы перестали знать свою кухню, интересоваться ею. Вот попробуйте сказать что-то негативное о кухне его страны, допустим, итальянцу. Как минимум услышите возмущение. В нас же пока этого нет. Бесконечно можно говорить о самом популярном — драниках. Здесь тоже множество нюансов. В частности то, что в белорусские драники исключено добавление муки и яйца. Если эти ингредиенты добавляются, то и название блюда меняется на картофельные оладьи. Драники же — это картофель и лук». |
«Биф-салат» (салат с ростбифом, печеным перцем, рукколой, тертым сыром, маринованными томатами и горчичной заправкой) — 110 000 рублей
Паштет из куриной печени по оригинальному рецепту с добавлением мягкого сыра. Подается с маринованной свеклой, редисом и печеным перцем (70 000 рублей)
В Беларуси салаты появились только с 1812 года, с приходом французских войск
Меню гастро-паба по-европейски лаконично. Шеф-повар делится, что больше 10 горячих блюд в нем не будет: это гарантирует гостю то, что на кухне не используются замороженные продукты, да и в целом «проходимость» ингредиентов высока, что подтверждает их свежесть. Многое в Sheff готовят самостоятельно: например, рулет или сало для мясной тарелки.
| АЛЕКСАДР: «Я считаю, что кухня должна быть вкусной и простой, понятной гостю. Ну и, конечно, сезонность. В ближайших планах — подача блюда из белых грибов и тыквы. Что же касается гастрономических тенденций в столице, то они пока только формируются, как и сама индустрия. Получается не всегда и не все, но лучше двигаться медленно, но уверенно, чем никак. Заметил, что повара у нас стали использовать элементы молекулярной кухни. Но мне кажется, что в Минске такие эксперименты не приживутся. Не так давно в Москве закрылся самый известный ресторан молекулярной кухни, он банально не окупался. Не думаю, что у нас, как говорится, «зайдут» картофельные камни или жидкий бородинский хлеб. Пока, думаю, рановато. А вот приготовление при низких температурах — интересная техника, в Минске многие заведения взяли ее на заметку». |
Средняя цена за ужин в Sheff — около 350 000 рублей (с алкоголем). Среди холодных закусок отметим семгу по-норвежски (100 000 рублей), сельдь по-литвински (70 000 рублей), а также карпаччо из креветок (150 000 рублей). Салаты стоят от 85 000 рублей: за эту сумму можно попробовать винегрет с печеной свеклой. Русский салат с грибами обойдется в 110 000 рублей, а салат с семгой по-норвежски — в 120 000 рублей.
В категории горячих закусок — сырный хворост с кукурузным дипом и ореховым соусом (125 000 рублей) и острые креветки в хрустящей панировке (130 000 рублей). На горячее — жареное филе семги с овощным гарниром (170 000 рублей), запеченная куриная грудка (155 000 рублей), свиная голенка по-мински (220 000 рублей), свиная корейка с острым лобио (150 000 рублей), свиной шницель с пряным картофелем (165 000 рублей), а также гуляш по-радзивилловски (160 000 рублей). На десерт — грушевый шницель или профитроли с пломбиром (70 000 рублей).
Что же касается алкогольной карты, то она сейчас совершенствуется, дополняется с учетом пожеланий гостей.
Запеченная куриная грудка, фаршированная мягким сыром (170 000 рублей)
Фотограф: Ирина Забирашко
|
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ |
|
||
Гастро-паб Sheff работает по адресу: улица Московская, 9 с 11:00 до 23:00 ежедневно. С 12:00 до 16:00 здесь можно пообедать: средняя цена за комплекс — до 80 000 рублей. Курить в заведении запрещено, заказ столика можно сделать по номеру +375 44 710-20-01.