Знакомить с Михаилом Григорчиком, шеф-поваром, председателем , необязательно — вы наверняка видели его во многих кулинарных шоу, слушали по радио, встречали на мастер-классах. Он любит эксперименты, голосует за развитие белорусской кухни и дружбу гостей с шеф-поварами. С relax.by Михаил поделился своим хорошим настроением, мыслями о кулинарии и секретами ресторанного бизнеса!
— Итак, начнем с главного. Что для вас значит поварское искусство?
— Поварское искусство — это кайф! Это круто, модно и в этом есть большая перспектива.
— А что такое «еда»?
— Для меня это все вместе: и базовая потребность — низшая ступень пирамиды Маслоу, и творчество — высшая ступень! Для меня это все. (смеется)
— Наверное, самый стандартный вопрос: у вас есть любимое блюдо?
— Стандартный ответ — их много. (улыбается) Из домашней кухни я люблю гречку. Из ресторанной еды — карпаччо, стейки медиум или с кровью. Если в гостях — непременно салат «Оливье», потому что в ресторане и дома его не могу поесть, а на любом празднике он стабильно на столе.
— Имя Михаила Григорчика связывают с оригинальными блюдами (например, знаменитые конфеты с чёрной икрой и лососем, завёрнутые в съедобную обёртку). Откуда берутся такие идеи?
— Они рождаются экспериментальным путем. Я где-то услышал, что есть такие конфеты, 2 штучки которых стоят около 50 евро. И они при этом завернуты в съедобную упаковку. Ок, давай думать. Месяц упорных трудов — съедобная упаковка сделана. Осталось что-то интересное внутрь завернуть. Тут вступили в силу принципы молекулярной кулинарии — сочетания продуктов на молекулярном уровне. Черная икра и белый шоколад — известный дуэт. Мой вариант — лосось, копченый на чае, и яблоко. Это результат кучи проб, ошибок и дегустаций. Но в итоге получились замечательные конфетки. Кушают их с оберткой, откусывая так, чтобы попали все ингредиенты — тогда ощущается вся полнота вкусовой гаммы.
— Кстати, о молекулярной кулинарии. В последнее время все чаще мы слышим это словосочетание. А еще я знаю, что это одно из ваших увлечений.
— Да, именно увлечений. Так как на кухне ресторана ее развивать очень сложно и по ценовым факторам, и по трудовым затратам, и по ее конкурентноспособности. Это развлечение на один раз. Факт, что в сегодняшних белорусских реалиях такой ресторан просто не выживет. Поэтому пока это увлечение, которое я могу использовать в декоре блюда или отдельных принципах.
— Но ведь приготовление блюд молекулярной кухни — это отличное шоу. Мне кажется, вы могли бы это использовать для каких-то проектов…
— Да, конечно! Мы и стараемся периодически так делать, но сейчас столько других проектов, передач, идей — на все не разорвешься!
— Тем не менее, у вас получается!
— Приходится, приходится. (улыбается) Потому что есть заинтересованные люди, но у кого-то времени меньше, чем у меня. Желание, может быть, и такое же, но меньше возможностей. Но все равно мы работаем сообща. Скажем, принять участие в проекте по возрождению белорусской кухни масса желающих.
— В чем идея этого проекта?
— Главная идея — донести до белорусов ту кухню, которая понравится. Каждый шеф будет готовить в своем видении и стиле: повар, работающий в сети бистро, будет готовить в стиле быстрого питания, повар японской кухни — в виде каких-то креативных суши. Кто-то приготовит это просто как свиное рыло, пятаки и хвост. Кто-то — в молекулярном стиле. Кто-то — в более современной подаче. Главное — найти то, что будет интересно в Беларуси. Все кричат: «Давай кухню белорусскую!». Но не понимают, что это. Ведь предлагают им свиное рыло, тушеное с капустой. «Ой, нет, не надо нам все-таки белорусской кухни», — такая реакция обычно. Задача шефа — продажа белорусского блюда в своем ресторане. Чтобы это была не просто позиция в меню, а популярная еда.
— А как вы относитесь к белорусской кухне и ее возрождению?
— Я согласен с мнением одного из шеф-поваров, которое он высказал в интервью: «Я не могу быть шефом итальянской или французской кухни, потому что я белорус». Я также хочу стать шефом именно белорусской кухни. Но чтобы стать им, нужно белорусскую кухню заново создать, возродить.
— За что вы бы полюбили какое-нибудь новое заведение?
— За то, что я бы мог приходить туда, советоваться с шеф-поваром, который подсказал бы, что мне покушать, и приготовил для меня это блюдо! (смеется) То есть я бы хотел дружить с шефом, общаться с ним, чтобы можно было привести своих друзей и, поговорив с поваром, заказать что-то интересное. Такой политики я желаю всем заведениям.
— А бывали случаи, когда гости ресторана вас лично благодарили?
— Конечно!
— Рецепт спрашивали?
— Да, спрашивали — я давал. Я люблю делиться рецептами, потому что приходится придумывать новые. (смеется) Заштопориться в своих десяти рецептах и не давать их никому — это глупо.
— Михаил, вы сами ходите в рестораны?
— Когда есть время. Но не всегда для того, чтобы посмотреть, как там, а просто покушать.
— Но ведь наверняка вы оцениваете блюда?
— Все повара — хорошие клиенты для ресторана. Они не сильно кричат или ругаются, потому что понимают всю суть этого дела. Просто отмечают для себя какие-то положительные и негативные моменты, учатся, как стоит или не стоит делать. То есть это более конструктивный посетитель, который не просто пришел и сказал: «Я ел в Брюсселе этот торт, здесь он плохой». Повар же разберется, посмотрит и сделает для себя выводы — так большинство грамотных шефов поступает.
— Белорусская публика, как вы считаете, приучена к ресторанам?
— Молодое поколение — да, они ходят в различные заведения. Публика постарше просто не приучена к этому. Для многих слово «ресторан» до сих пор значит что-то нереальное. Но у нас достаточно европейских средних заведений, мимо которых можно идти… и просто зайти. Это может позволить себе каждый. Хотя бы просто посмотреть интерьер, узнать что-то новое, чашечку кофе выпить. Да, есть и вип рестораны. Но они открываются, как правило, в таких местах, куда нужно специально ехать — ради хорошей еды, хорошего шоу.
— Как дела с использованием местных продуктов в ресторанном бизнесе Беларуси?
— Дела обстоят отлично, но только в сезон. По мясу — свинине, говядине, курице — нет проблем у нас. Овощи, фрукты летом — тоже отлично, почему нет? Это уменьшает себестоимость и никак не сказывается на качестве. Просто нужно знать, как работать с определенным продуктом. Не так, что если помидор не красный, то все — плохой помидор. Наоборот, иногда он и не должен быть красным!
— Самый недооцененный ингредиент на ресторанной кухне — это...
— …бу-рак! Недооценен и в Европе, и в России, и у нас. Что с бураком готовят?
— Борщ?
— Борщ! Что еще? (смеется) А ведь можно готовить великолепные салаты, ризотто, пасты. Можно от свеклы добиться необычного вкуса, используя различные способы обработки: не просто сварить, а запечь, например. А еще забыли такой старинный русский овощ как репа. Тоже прекрасный продукт, который очень полезен и с которым можно работать.
— Сейчас очень популярна еда с приставкой эко-. Вы как-то работаете в этом направлении?
— Это популярно на Западе. В Беларуси же не особенно развита структура таких хозяйств. Но тем не менее, что-то все-таки есть: осетров разводят, улиток виноградных выращивают… Все развивается постепенно, не за один день. Да и нет пока большого спроса, рынок не готов — банально, это бизнес.
— Раньше вы проводили занятия для маленьких кулинаров. Поделитесь секретом: как научить ребенка готовить, мотивировать его?
— Надо просто веселиться, забавлять его, чтобы это было и развлечение. Чтобы это было интересно, забавно. Готовите пиццу — можно покидаться тестом. Готовите бургеры — сделайте из него рожицы. Можно даже поиграть в прятки! (улыбается) То есть детям не важно, что и как готовить — им нужно веселье.