Шефы говорят. Евгений Галецкий

Евгений Галецкий — шеф-повар, логистик по организации кухонного производства. После того, как определили, какое именно заведение общественного питания вы готовы открыть, именно он приходит и говорит «насколько вы неправы в своих запросах». Все, от покупки кухонного оборудования до определения концепции  меню — вот то, чем занимается «специалист по открытию ресторанов». В профессиональном активе у Евгения открытие сети ресторанов «Темпо» и «Васильки».

Таша: Добрый день, Евгений. Рада познакомится с человеком, который вернул родному городу драники, мочанку и мой любимый суп с белыми грибами
Евгений (смеясь):  Добрый, и мне приятно познакомится с первым «нашим» кулинарным журналистом. Спасибо конечно за хорошие слова, но думаю, что правильнее будет сказать не вернул, а собрал в одном месте.

Таша: Что труднее: работать в ресторане или открывать его?
Евгений (задумавшись): Это две стороны одной медали. Открытие — это как строить печь или садить сад: получится или нет, приживется или задымит весь дом. Ты можешь быть очень хорошим специалистом, но дефект кирпича или слабое дерево сработают против тебя.
В работе  на первый план выходит четкая организация: тебе не просто нужно быть классным специалистом — тебе надо организовать процесс так, чтобы остальные ощущали себя профессионалами под твоим руководством.

Таша: Вот и получилась формула успеха для открытия ресторана…
Евгений: Не все так просто. Когда я открывал «Васильки», то мне приходилось не только ставить работу ресторана, но и буквально «отвоевывать» его название.

Таша (удивленно): Как это?
Евгений: Сейчас расскажу. Изначально ресторан, а в последствии и всю сеть хотели назвать «Подсолнухи»: мол, национальная кухня, деревня, сено, коровки и…

Таша (смеясь): …и подсолнух во дворе .
Евгений (улыбаясь): Почти. И тут я просто стал в позу. Деревня, белорусская деревня, у меня ассоциируется, прежде всего, с васильками. Это как один ряд: васильки, аист, мама и драники.

Таша: И поскольку «Подсолнухи» стали «Васильками», к тебе прислушались.
Евгений: Не просто прислушались: владелец заведения сказал, что подарит мне  коллекционное виски, если идея «выстрелит».

Таша: В последнее время в белорусской прессе все чаще стали появляться высказывания о необходимости возрождения белорусской кухни.  Считаешь ли ты, что наша национальная кухня переживает не лучшие времена?
Евгений: Смотря что ты подразумеваешь под термином «национальная кухня»? О какой кухне мы сейчас говорим? В своих интервью ты и Саша Чикилевский говорите о кухне шляхты, о блюдах, ориентированных, как сейчас говорят, на элиту нации. А куда делась кухня простого народа? Не сохранились рецепты? Может быть, сейчас время такое, когда нужно жить с «навязшими» на зубах драниками, накапливая знания и занимаясь поиском грамотных путей продвижения этих самых знаний.
 
Таша: Ты считаешь себя знатоком белорусской кухни?
Евгений: Я считаю себя грамотным профессионалом — космополитом и поваром, способным хорошо качественно приготовить блюда из меню, которое я сам же и создал. Большинство посетителей не знают и не хотят знать, в каком точно году был завезен картофель на территорию нашей страны. Нравится нам это или нет, но драники — это наш символ, бренд и отражение белорусской кухни за пределами Родины. А если ты говоришь, что наши предки ели, к примеру, мангольд, то покажи это не только на примерах исторических справок, но и конкретных рецептов. А еще лучше, таких рецептов, чтобы их можно было запустить в ресторане.

Таша: Кто твой самый любимый повар?
Евгений: Это моя Мама. За всю свою жизнь я не пробовал ничего вкуснее и лучше (слово «мама» написано с большой буквы по просьбе Евгения в знак большого уважения — прим.автора).

Таша: Утебя были профессиональные неудачи, блюда, которые банально не получались?
Евгений (стучит по столу и улыбается): У меня были профессиональные курьезы: я тогда еще в «Темпо» работал. Вызывают на зал шеф-повара, я выхожу, сидит парень с девушкой, я подхожу и интересуюсь, в чем же их беспокойство. А парень мне на ушко: «Я извинюсь, конечно, но у вас карпаччо сырое». Я  растерялся от такого, но после паузы ответил: «Простите, сейчас непременно дожарим».

Таша (смеясь): Ты пошел жарить карпаччо?
Евгений (смеется): Я его не просто дожарил, я еще и благодарность получил от гостя за хорошую работу.

Таша: Вот и подошло время полезных советов от шеф-повара.
Евгений (смеется): Ты, когда будешь писать кулинарную книгу с этими советами, возьми и меня в долю.

Таша: А также и остальных минских поваров.
Евгений: Это будет отличная идея, тем более, что все твои гости не просто большие мастера, но и делятся по-настоящему нужными знаниями. Итак, советы:
•    чтобы картофельная масса для драников, колдунов и т.д. не темнела, добавьте в нее немного витамина С, но не переусердствуйте, а то масса получится кислой.
•    чтобы бульон был прозрачный и вкусный, не кипятите его, бульон должен томиться и не забудьте добавить в него запеченные в духовке морковь и лук — тогда вкус будет более насыщенным.

Таша: Не боишься, что за витамин С тебя ждет волна народного гнева?
Евгений (улыбаясь): Каждый понимает витамин С по-своему.

Таша: А теперь рецепт.
Евгений: Пожалуйста! Сегодня в меню у нас «Стейк партизан».

Говяжью вырезку жарим на чугунной рифленой сковороде или на простой сковороде (для дома) со всех сторон. В конце жарки солим, перчим. Свежие лук и томат нарезаем кольцами, обжариваем на растительном масле. На тарелку, в центр, выкладываем картофельное пюре, на него жареный стейк. Жареный лук и томат выкладываем рядом с мясом. Украшаем луком пореем, обжаренным на растительном масле (фритюр), шариком сливочного масла, который мы предварительно обваляли в рубленой зелени. Приятного аппетита!