Шефы говорят. Бренд-шеф компании «Convotherm» Раиса Савкова

Раиса Савкова — бренд-шеф компании «Convotherm», техник-технолог, руководитель предприятия общественного питания Белгостелерадиокомпании, популярный кулинарный блогер и с недавнего времени редактор кулинарного портала и преподаватель кулинарной школы.

Раиса (смеется): Спортсменка, комсомолка, по совместительству твоя подруга и просто красивая женщина. Так ты меня совсем захвалишь.

Таша: Я только начала представление. У меня в загашниках еще много всего интересного припрятано.
Раиса: Тогда давай постепенно и вдумчиво, с самого начала.

Таша: Расскажи сколько лет ты уже в профессии и как ты решила стать поваром?
Раиса (улыбаясь): «Начиналось все с театра, а закончилось буфетом» (с). Получилось все случайно: после окончания восьми классов мечтала поступить на модельера-конструктора, между мной и мечтой стал слишком большой конкурс, и я вернулась в школу, «переключив» мечты на карьеру актрисы. Однако театральная студия свела оценки практически отличницы к «уверенной» хорошистке с небольшим количеством годовых троек. Решено было искать специальность попроще. Выбор пал на Минский техникум советской торговли (сейчас — Минский торговый колледж). Однако спустя 20 лет, о своем выборе не жалею.

Таша (смеясь): А я вот так «за компанию» поступала в Театральный институт.
Рая: Слава нас обоих догнала.

Таша: Тяга к искусству определила во многом твои профессиональные достижения: громкие проекты, стремление быть первой.
Раиса: К профессиональным достижениям отношу «Неделю высокой кухни», открытие кафе в «Мире фитнеса», написание книги «Консервирование. 60 рецептов, которых вы еще не знаете», ведение программы «Дело вкуса» на телеканале НТВ-Беларусь в первом сезоне.

Таша: А как же ведение блога и проект «Двое из ларца»?
Раиса: Это уже хобби. Постепенно я стала замечать, что кулинария из разряда профессии перешла и в разряд увлечения. Да и готовку дома с тремя мужиками (двое сыновей и муж — прим. Авт.) никто не отменял.

Таша: Где тебе сложнее есть: в гостях или в ресторане?
Раиса: В гостях есть абсолютно не сложно: ем просто то, что мне нравится — не сильно жирно-калорийно-майонезное. В ресторанах я более критична к качеству блюд. Можно сказать, что даже слишком критична.

Таша: И высказываешь критику в лицо?
Раиса (мечтательно): Вот если бы у меня был разряд по боксу... А если серьезно, то еду, приготовленную своими домашними не критикую — они у меня не готовят. Друзья немного боятся, что я скажу что-нибудь. Хотя такого ни разу не было.

Таша: Какое свое блюдо ты считаешь самым удачным?
Раиса: Трудно сказать, какое блюдо удачное, а какое нет. Есть то, что нравится мне, но не нравится моей семье: фуа-гра или трюфели. Предпочтений какой-то национальной кухне нет. Почему-то мне кажется, что не понравится китайская еда. А так я практически всеядна: главное — точно знать, что у тебя на тарелке.

Таша: В каком ресторане города можно встретить столь взыскательного повара?
Раиса: Гранд-кафе, Бергамо.

Таша: Доводилось ли тебе говорить о любви при помощи еды?
Раиса: Свои чувства при помощи блюд не выражаю, а вот в качестве подарка чаще всего дарю торт — это еще одно мое увлечение.

Таша (оживляясь): Причем отменного качества и удивительно вкусный… Это я сейчас твой подарок на мой День рождения вспомнила. Раз уж зашел разговор про торты: сколько времени ты в среднем тратишь на изготовление одной единицы красоты?
Раиса (начинает подсчитывать): Считать без выпечки, только украшения? В мастичных тортах бывает до 20 часов с небольшими перерывами.

Таша: Кто твой самый любимый повар?
Раиса: Их несколько: Поль Бокюз и Франсуа Ватель. У Бокюза мне нравиться его «сумасшедшая жажда жизни, помноженная на фантастическую организованность». В книге с названием «Священный огонь» (Le Feu Sacre), которую написала Ив-Мари Зизза-Лула, дочь одной из его любовниц, он рассказывает о том (и тут ему уже 79 лет), что  «между кулинарией и сексом очень много общего: мужчине всегда нужно есть и размножаться, и в обоих случаях нужно уметь это делать».

Таша: Очень интересно, а за что в таком случае тебе нравится Ватель?
Раиса: Тут все еще более драматично — страсть и честь мундира. Человек ради сохранения своей профессиональной чести пошел на крайние меры.

Таша: Это ты про скандал с рыбой?
Раиса: Про этого человека точно известно, что его фамилия была Ватель и что он погиб утром 24 апреля 1671 г., во время приема, устроенного принцем Конде в честь Людовика XIV. В последний день Ватель запланировал подать особым способом приготовленную рыбу. Однако на море случился шторм, и рыба не попала вовремя к столу короля. Франсуа Ватель решил, что его честь и репутация погублены навсегда, и заколол себя шпагой. Ему должно было исполниться 40 лет. В 2000 году сняли фильм, где человека-легенду сыграл Депардье.

Таша: Я знаю еще и про твое лекарство от депрессии?
Раиса (улыбаясь): Это ты про Джейми Оливера? Для меня это человек-солнышко. Я с удовольствием перелистываю его кулинарные книги и смотрю передачи.

Таша: Не могу не спросить про твою огромную кулинарную библиотеку.
Раиса(улыбаясь): Книги, журналы я раньше покупала в большем количестве, чем сейчас. Все самое основное уже издано-переиздано, все повторяется. Зачем еще больше захламлять свою итак слишком скромную жилплощадь.

Таша: Расскажи про свою книжку «Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете». 
Раиса: Это хорошая книга для хороших людей, простые в исполнении рецепты консервации, доступные продукты. Ты лучше сама расскажи читателям, как тебе понравилось мое варенье из черешни с коньяком, острым перцем и шоколадом.

Таша: Оно было божественным. Я бы купила твою книгу только из-за него.
Раиса: Осторожно! Это уже реклама.

Таша: И по традиции, несколько слов о профессии, пару профессиональных поварских фишек и рецепт.
Раиса: Философия — желание привить окружающим меня людям привычку не относится к еде как к топливу для работы организма. А еще, проект «Шефы говорят» мне очень нравится. И не потому, что я дружу с автором (смеется), а потому, что у нас практически отсутствует информация о шеф-поварах наших ресторанов. Хотелось бы знать героев в лицо! Следующим участником хотелось бы видеть шеф-повара ресторана Bergamo.

Таша: А теперь переходим к советам и рецептам.
Раиса: Пожалуйста. В советах у нас сегодня, как сварить вкусный мясной бульон. Для приготовления 3-х литров концентрированного бульона берем 0,6-0,8 кг мяса на кости (например, грудинку говяжью или телячью) и запекаем в духовом шкафу до образования румяной корочки — это улучшает вкусовые качества бульона и дополнительно обогащает его питательными экстрактивными веществами. Затем мясо в кастрюле заливаем холодной водой, быстро доводим до кипения. Далее нагрев уменьшаем и варим бульон при очень слабом кипении.

Заповедь правильного бульона – он не должен бурно кипеть, иначе он помутнеет и «замылится». Мясо варится не более двух часов, т.к. при достижении им готовности его дальнейшая варка сопровождается разрушением части выделившихся экстрактивных веществ, в результате чего качество бульона ухудшается.

Выделившийся в процессе варки жир и образующуюся на поверхности пену периодически удаляют.

За час до окончания варки в бульон кладут обрезки овощей, стебельки петрушки, сельдерея, лука зеленого, порея. Готовый бульон процеживают. Далее его можно разлить по небольшим емкостям, охладить и заморозить.
При дальнейшем использовании бульон необходимо сделать прозрачным. Достигнуть это можно двумя способами.

Способ первый. Если вы не готовите бульон впрок, а будете сразу его использовать для приготовления супа, то в процессе варки для оттяжки мы добавляем подпеченные лук и морковь. Если у вас газовая плита, то овощи подпекаются на сухой раскаленной сковороде, если электро, то подпечь их можно непосредственно на варочной поверхности. Перед закладкой в суп основных компонентов эти овощи извлекаются шумовкой.

Способ второй. На первый взгляд он достаточно сложный, точнее трудоемкий. Но это только для первого раза. Далее вы можете этот способ осветления бульона использовать при приготовлении ланспига (бульона для заливных блюд). Итак, холодный обезжиренный бульон нагревают до температуры 50-55 С. Вводят «оттяжку» — мелко порезанные кусочки мяса с грубой соединительной тканью, предварительно замоченные в холодной воде. К этому мясу добавляют слегка взбитые яичные белки. В процессе дальнейшего нагрева белки свертываются и адсорбируют все продукты, придающие обычному бульону мутность. После закипания нагрев уменьшают, а образовавшуюся пену аккуратно удаляют шумовкой. Далее при слабом кипении варим бульон еще около часа и процеживаем.

Таша: Сколько фундаментальных знаний за один раз!
Раиса (смеется): Во мне проснулся учитель. А теперь к рецепту:

Виноградный торт (форма для пирогов диаметром 24см)

Ингредиенты:

Для теста:
— 80 г несоленого сливочного масла
— 80 г сахарного песка
— 1 яйцо
— щепотка соли
— 150 г пшеничной муки

Для миндального крема:
— 40 г мягкого сливочного масла
— 40г сахара
— 1 яйцо
— 40 г очищенного тертого миндаля
— 1 ч.л. пшеничной муки

Для заливки:
— 100 мл виноградного сока
— 40 г сахарного песка
— 2 ст. л. пшеничной муки
— 500 мл сливок жирностью 33-35%
— сок половины лимона

— 400 г белого винограда

1.    Высыпать на рабочую поверхность муку, смешать ее с сахаром, добавить соль.

2.    Порубить ножом сильно охлажденное масло вместе с сахарно-мучной смесью до образования крошки. В середине сделать углубление, вылить в нее яйцо и быстро замесить тесто. Завернуть его в плёнку и поставить охлаждаться на 20 минут.

3.    Разогреть духовку до 200 градусов.
 
4.    Приготовить крем: взбить в пену масло, сахар и яйцо. К этой массе примешать миндаль и муку.    

5.    Выложить дно формы пергаментной бумагой. Раскатать тесто, перенести его в форму и сформовать край высотой примерно 2-3 см.

6.    Тесто многократно наколоть вилкой. Нанести крем на корж. Выложить на него промытый и высушенный виноград.

7.    Для заливки смешать все компоненты.

8.    Выпекать торт на второй снизу решетке примерно 30 минут. 

Виноградный торт хорош и в горячем, и в холодном виде. Но лично мне больше нравится на второй день. Приятного аппетита!