Каждый месяц мы рассказываем о 6-15 новых заведениях. Увы, у некоторых из них не получается продержаться даже года. И дело далеко не всегда в кризисе, вызванном пандемией или экономической нестабильностью. Продолжаем наш цикл материалов о самых старых ресторанах Минска, которым удается работать не один десяток лет.
Некоторым из этих мест в свое время довелось стать «гастрономическими революционерами». Так, например, «Раковский Бровар» первым привез в страну частную мини-пивоварню, а в «У Франциска» стали готовить шляхетскую белорусскую кухню по старинным рецептурам. Наша следующая история — про Falcone, в котором впервые в стране были представлены повара со звездами Michelin.
Наша собеседница Оксана работает в ресторане практически с открытия, а это более 13 лет. Falcone открылся в 2007-м, когда общепит проходил «ломку» развития. Горожане уже распробовали суши, пиццу по доставке и фастфуд от крупных сетей, но ресторанов высокой кухни по-прежнему были единицы. Да и психологический барьер тогда был другой: рестораны считались местом «не для простых людей».
— Сейчас я старший менеджер, но начинала, как и многие, с помощника официанта. Попала в ресторан не то чтобы случайно: скорее, это была судьба. Я работала консультантом в магазинах одежды Sasch и Miss Sixty.
От клиентов, которые у нас одевались, была наслышана про такой ресторан, как Falcone: именно туда всегда выбирали лучшие наряды.
Как-то подруга спросила, где бы я хотела работать. И я ответила, что в ресторане Falcone, хотя на тот момент не была в нем ни разу. Но в итоге ресторан сам нашел меня: позвонил друг и сообщил, что открыта вакансия официанта. Так ресторан в хорошем смысле не отпускает меня уже 13 лет.
Оксана вспоминает, что даже на должность помощника официанта собеседований было очень много: начиная от менеджеров и заканчивая шеф-поваром и собственником. Главные критерии в 2007-м были те же: эрудиция, навыки коммуникации, умение работать в команде, дисциплина, внешний вид.
— Мое первое впечатление от ресторана? Я ощутила себя Алисой в стране чудес, в то время это было впечатляюще. При этом в первое время без стресса не обошлось, груз ответственности был огромный.
Официант — это универсальный солдат, он должен уметь все и даже больше. Быть психологом, замечать детали, уметь реагировать на критику, предугадывать желания клиента… Все это приходит с опытом.
В то время в Falcone не приходили случайные люди, уровень гостей был очень высоким. А значит завышенными были и ожидания. Поэтому в первое время я бесконечно училась.
«Жизнь ресторана, как кардиограмма»
По словам Оксаны, пик популярности ресторана — первые пять лет после открытия. Заведение почти сразу заслужило статус места, куда приводили зарубежных гостей, знаменитостей и медийных персон, которые хотят укрыться от лишних глаз.
— Очевидно, что заведение не может быть неизменно популярным десятки лет подряд. По крайней мере, это относится к беларусскому рынку. Жизнь ресторана, как кардиограмма сердца, скачкообразная.
Я бы даже сказала, что первая волна пандемии не сильно нас накрыла. С кризисом мы столкнулись раньше, когда появилась конкуренция. Новые заведения всегда первое время привлекают публику. Но потом гости все равно возвращаются в близкое им по духу место. Поэтому я бы не сказала, что эпидемиологическая обстановка стала для нас шоком: кризисные моменты за 13 лет были и до нее.
Преимущество Falcone в том, что здесь удалось создать свою атмосферу, свое комьюнити. Сюда часто приезжают гости, которые не хотят быть замеченными, хотят быть в узком кругу, избежать публичности. И, конечно, здесь бывало очень много знаменитостей. Запомнилась дочь Адриано Челентано, которая приезжала в Минск с творческим вечером, — очень неординарная личность.
Конечно, запомнился Энрике Иглесиас! Он зашел в зал и буквально ослепил всех своей улыбкой: «How are you, girls?». Мы растаяли.
А вообще для нас норма, что в час ночи может открыться дверь и в зал войдет девушка в скромном свитере, которая окажется Верой Брежневой. Так с публичными персонами случалось не раз.
Впрочем, знаменитости в Falcone были не только в зале. Ресторан славился тем, что привозил в Минск известных итальянских поваров: на кухне здесь трудились Вальтер Пьерджованни, Андрэа Базалья, Джузеппе Дзанотти, Мануэль Терсини, Доменико Акампора (обладатель звезды Michelin). К слову, Доменико обслуживал вечера для послов, церемонии вручения премий Грэмми, MTV Music Awards, готовил для Джулии Робертс и Тома Хэнкса, Барака Обамы и арабских принцев.
Некоторые фирменные блюда до сих пор остались в меню от итальянских шеф-поваров. Ценовую политику ресторана Оксана называет «умеренной»: средний чек за ужин составит порядка 100 рублей. При этом подчеркивает, что готовят на кухне из отборных продуктов.
«Бывали чаевые и по 4 000 евро»
— Больше всего люблю обслуживать делегации или особо важных гостей, — рассказывает Оксана. — Это возможность проявить перфекционизм, выброс адреналина, в конце концов! Когда все должно быть под стопроцентным контролем. Так, например, у нас ужинал кардинал Тарчизио Бертоне, правая рука Папы Римского.
Наши гости видели в жизни все, чаще всего их запрос завышен. Они материально благополучны и ищут главного — эмоций. Хорошим сервисом сейчас никого не удивишь, в приличных заведениях это норма. А вот дать гостю эмоцию — это уже другой уровень.
Возможно, когда-то статус ресторана и отпугивал некую часть гостей. Но это точно не про наше время: сейчас люди мыслят абсолютно по-другому и сама мысль боязни пойти в ресторан кажется странной.
Притом некоторые гости за те самые эмоции готовы щедро платить. Оксана вспоминает о чаевых в 4-5 тысяч евро с одного стола, притом чек был в разы меньше.
— Как-то к нам заглядывал ресторатор из Франции. Ему настолько понравилось обслуживание, атмосфера и кухня, что он оставил 4 тысячи евро чаевых. Рамки здесь отсутствуют.
Конечно, за 13 лет работы случались и казусные ситуации. Оксана вспоминает, как перепутала порядок подачи блюд для гостя, а он в итоге подарил ей огромный букет цветов. Все было не по правилам, и это его зацепило.
— Думаю, у каждого официанта есть история о том, как он опрокидывает на гостя бокал вина, — это классика (смеется). Было такое и у меня. Однажды бокал с красным вином летел на белую рубашку гостя, инстинктивно поворачиваю бокал в другую сторону и он летит на его девушку. Благо, гости оказались неконфликтными.
Любопытная история случилась в 2009-2010 году. Восемь человек за столом заказали первый курс, второй, и вдруг администратора подзывает девушка и начинает кричать на весь зал о том, что у нее в лососе лежит волос. Притом волос, как оказалось, был ее. В ресторане полная посадка, мы пытаемся вывести ее в холл, чтобы спокойно поговорить. Она кричит, что платить не будет, а счет на то время составил 800 долларов. С горестью принимаем, что оплачивать чек придется нам — сотрудникам.
А когда убирали стол, я нашла записку: оказалось, что это было задание в рамках квеста — прийти в самый дорогой ресторан, поужинать и не заплатить любой ценой.
В результате оказалось, что «поиграть» решили довольно крупные персоны: директора компаний, заводов. Вопрос решили полюбовно, деньги за счет нам вернули.
— Ресторан для меня — второй университет, — завершает Оксана. — Это как защита жизненной диссертации, здесь меняется психология. Мы видим истории жизни. Например, есть гости которые познакомились в нашем ресторане и в итоге поженились. Теперь каждый год они прилетают к нам на годовщину, хотя давно живут в Европе. Садятся за тот же столик и заказывают то же вино, что и 12 лет назад. Это то, что действительно ценно.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал