Безусловно, наш цикл был бы неполным без участия «Ресторана 1». Как минимум потому, что велела сама история локации: в 1940-х в этом здании была фабрика-кухня, на которой едой по ГОСТу ежедневно кормили тысячи советских граждан. Как максимум потому, что именно этот ресторан уже 3 года уверенно не сходит со своего пути — делает белорусский продукт главным (скорее, даже единственным!) в меню.
Шеф-повар Алексей Свидрицкий интерпретировал «Мимозу», плотная ассоциация с которой примерно такова: рыбные консервы и обязательная подача слоями с тертым желтком. Алексей подобрал все те же демократичные продукты, которые можно купить почти в любом гипермаркете. Но подачу и некоторые ингредиенты перевернул если не на 180, то на 80 градусов точно. Смотрите, что получилось.
Потеснил даже «Оливье»
Культовая троица советской кухни: «Оливье», «Сельдь под шубой» и «Мимоза». Первые два салата появились на столах в начале ХХ века. Они стали настолько популярны, что казалось, будто конкуренции им нет и не предвидится. Особенно в условиях продуктового дефицита.
Автор «Мимозы» в 70-х остался неизвестным: как будто это сочетание продуктов всегда витало в воздухе или было записано в книги советских домохозяек. Блюдо так быстро стало популярным, что, не стесняясь, потеснило названные выше салаты.
Вариации приготовления «Мимозы» есть, но кардинально рецепты не отличаются. Рыбные консервы там фигурируют обязательно, все остальное на усмотрение хозяйки: морковь, картофель, сыр и даже гренки. К слову, в классическом рецепте предполагалось использовать непосредственно консервированную горбушу.
«Мимоза»: современное прочтение
Что понадобится (на 1 порцию):
- консервированный судак — 20 г;
- икра судака — 30 г;
- козий сыр — 7-10 г;
- морковь — 20 г;
- отварной желток — 30-40 г;
- луковый кранч (тот самый хрустящий лук для хот-догов, который можно купить в любом гипермаркете) — 10 г;
- картофель — 30 г;
- бриошь (или любое другое булочное изделие из дрожжевого теста) — 40 г;
- сливочное масло — 20 г;
- лук шнитт — 5 г;
- домашний пряный майонез — 20-30 мл.
Готовим:
Поясним: бриошь в нашем рецепте появилась не случайно. Как и остальные советские салаты, «Мимоза» достаточно плотная и жирная, поэтому ее часто едят с хлебом. Так Алексей предлагает куда более изящное решение — выложить салат на золотистую булочку.
— Все знают, что «Мимоза» выкладывается строго слоями. — рассказывает Алексей. — В нашем понимании это устаревшая история, поэтому предлагаем подавать салат порционно. Бриошь — идеальный вариант. Благо, сейчас не составит труда купить ее в хорошей пекарне. Но если такой возможности нет, то смело заменяйте любым другим продуктом вплоть до тостового хлеба.
Обжариваем бриошь на небольшом количестве сливочного масла до золотистой корочки. Если умеете делать масло нуазет (очищенное от молочных белков и влаги), можно использовать его. Так бриошь дополнится легким ароматом жареных орехов.
— Заморачиваться стоит: простой рецепт тоже может быть интересным, поэтому возьмем абсолютно классический в нашем понимании набор ингредиентов. При этом останемся в рамках своего концепта: будем использовать исключительно белорусские продукты. Совершенно все без проблем найти в гипермаркете, разве что лук шнитт, скорее всего, обнаружится лишь на рынке.
Важный момент: в процессе приготовления используем только мелкую терку. Отлично, если на вашей кухне есть продукция Microplane. Натираем вареный картофель, морковь, вареный яичный желток. Консервированного судака растираем вилкой в емкости, в которой будем замешивать салат. Добавляем луковый кранч, который ответит за легкий хруст. Перемешиваем с пряным соусом — альтернативой жирному майонезу. В «Ресторане 1» его готовят на основе яичных желтков, чили, кунжутного масла, соевого соуса и чеснока. В торговых сетях есть уже готовые варианты, ищите в отделах с японскими продуктами соус спайси, он тоже отлично подойдет.
Посыпаем салат измельченным луком шнитт, аккуратно выкладываем на обжаренную бриошь. Через мелкую терку посыпаем салат козьим сыром. В магазинах можно найти качественную альтернативу датского или французского производства.
Использовать или нет микрозелень — на ваше усмотрение. Это наравне с выбором тарелки, скорее, эстетский штрих. Рядом с салатом ложкой выкладываем икру судака. На всякий случай отметим: продукт крайне демократичный. Для чего нужна икра? Так, подчеркивает Алексей, вы сможете попробовать рыбу в двух вариациях.
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал