Мы знаем, что вы тоже ждете. Момента, когда под бой курантов можно будет поднять бокал игристого и проводить год, к которому редакция так и не смогла подобрать ни одного положительного прилагательного. Пока вы визуализируете — мы работаем.
Попросили шеф-повара ресторана «Заслонаў» Виталия Тарасевича и сомелье, винного блогера Александру Тылец подобрать пары к главным напиткам сезона — игристым. И да, не забываем: хороший вкус — это не снобство, а развитие. А посему правильный бокал принципиален.
Почему игристые гастрономичны?
Александра Тылец, сомелье ресторана «Заслонаў», винный блогер
— Игристые — это не просто атрибут праздника или символ красивой жизни. В первую очередь, это достаточно прикладные напитки благодаря своей гастрономичности. За счет чего это достигается? Все просто.
Важно, чтобы во время еды напиток очищал рецепторы, и игристые с этим прекрасно справляются благодаря «муссу» — игре пузырьков во рту. «Мусс» отлично очищает небо и как будто обнуляет рецепторы, подготавливая нас к продолжению ужина.
Второй момент: кислотность. В игристых она обычно выше средней, и это тоже позволяет очищать рецепторы и дополнять этими напитками даже очень жирную еду. К слову, в справедливости этого правила мы убедимся уже на первой закуске.
Закуска а-ля «Оливье» с икрой
Виталий: По составу это тот самый классический «Оливье» с говяжьим языком, но подается он в виде ролла на манер японских традиций. Все ингредиенты на месте: горошек, мясо, морковь, картофель, перепелиное яйцо. В качестве декора — красная икра, чтобы подчеркнуть праздничность повода.
Из авторских штрихов, которые вряд ли получится повторить дома, — яблочный майонез, дающий кислинку, и подложка из морковного каннеллони. За хруст отвечают гречневые чипсы. Главное в этой закуске — сделать текстуру, которая будет держать форму, чтобы ролл не развалился и начинка не вытекала.
Александра: «Оливье» — это страшный сон сомелье! (смеется) На самом деле это сложное блюдо, в которое входят довольно противоречивые ингредиенты: и соленые огурцы, и жирный майонез, и консервированный горошек… Вся эта история в гастрономическом плане на первый взгляд выглядит сомнительно. Справиться с этим может только высококислотный напиток, отлично очищающий рецепторы. Поэтому к «Оливье» предлагаю строгий корпиннат категории брют: кажется, только ему под силу укротить этот культовый салат.
«Оливье» — это страшный сон сомелье! На самом деле это сложное блюдо, в которое входят довольно противоречивые ингредиенты: и соленые огурцы, и жирный майонез, и консервированный горошек… Вся эта история в гастрономическом плане на первый взгляд выглядит сомнительно.
Судак с кокосом и попкорном
Виталий: Классический судак я дополнил соленым попкорном, который удачно подчеркивает вкус рыбы. Заодно он отвечает за тот самый «взрыв во рту», балансирует текстуры. На гарнир — жюльен из батата и сельдерея в имбирно-соевом маринаде. Завершает вкус хрустящая шапка из кокоса, миндаля и сливочного масла.
Любопытный штрих — капли лимонного соуса. К рыбе часто подают дольки лимона, чтобы добавить кислинку. Но нежный соус — явно более изящное решение.
Нежное белое мясо судака от природы слегка сладковато и пресновато. Первое качество Виталий подчеркнул кокосом и миндалем — идеальная пара, не терпящая никакой критики. Второе — неожиданным гарниром, оставляющим яркое послевкусие, но не перебивающим чистый вкус судака. Попкорн — это однозначный экспириенс. Если вам покажется, что он в тарелке случайно, то при первом же кусочке, положенном в рот, вы поймете, почему «художник так решил». Завершающий аккорд, конечно, в виде лимонной кислинки.
Александра: Качество игристых из Тренто не вызывает сомнений, да и цена относительно доступная, однако в Беларуси популярностью они пока не пользуются. Напиток сделан лишь из одного белого сорта винограда: такие принято называть blanc de blancs, то есть «белое из белых». Плотный, кремовый, с деликатной текстурой — идеально к нежному судаку! А попкорн и кокос апеллируют к тем самым орехово-жженым нотам выдержки напитка на дрожжевом осадке.
Террин из фуа-гра с малиновым соусом, свежей малиной и руколой
Виталий: Террин принято есть, намазывая на гренку, брускетту, хлеб или крутон. В этой закуске я использовал крутон из слоеного теста в виде запеченной улитки, классический террин на основе фуа-гра дополнил малиновым соусом и кули из облепихи. В чем основной баланс вкуса? Все по французской классике: нежность террина, кислинка ягоды, хруст руколы. Фуа-гра в минских ресторанах действительно готовят нечасто. Это и вопрос цены, и вкусовщины. Не самый дешевый в закупке продукт со вкусом, который ценят, увы, немногие.
Также Виталий добавляет, что фуа-гра идеально сочетать с сезонными ягодами и фруктами, в частности, с грушей. Также продукт «дружит» с бальзамическим уксусом.
Собственно, декор очень явно описывает ощущения от этой закуски. Фуа-гра — это всегда безоговорочная нежность, которую не стоит нарушать. А вот «встряхнуть» ее кислинкой — однозначно да. На языке ощущается деликатность премиального продукта, в то время как малина буквально заигрывает с рецепторами. Уместно прервать эту идиллию на секунду получается лишь хрустом руколы.
Александра: В винном мире розовые напитки считаются самыми гастрономичными, потому что их можно сочетать хоть с сосисками, хоть с фуа-гра. А значит, есть и простор для повара и сомелье. Но было бы очень скучно относиться к розовому игристому как к палочке-выручалочке при любом непонятном гастрономическом коллапсе.
Выбранный нами креман из Эльзаса нежно, но верно освежает небо после жирной фуа-гра, а малина созвучна его красноягодной ароматике. Фуа-гра с малиной — это в принципе история про гедонизм, поэтому такой гастрономический тандем звучит очень изящно. Почему бургундский бокал? Потому что напиток создан из красного тонкокожего сорта винограда, для которого и предусмотрено именно такое, раскрывающее его ароматику стекло.
В винном мире розовые напитки считаются самыми гастрономичными, потому что их можно сочетать хоть с сосисками, хоть с фуа-гра.
Гребешки с пюре из сельдерея и салатом из фенхеля
Виталий: Фенхель — достаточно специфический овощ, но с морепродуктами он сочетается отлично. Замечу, что сами по себе гребешки довольно нейтральны, поэтому их всегда нужно подчеркивать либо ярким соусом, либо небанальным гарниром. В данном случае на гарнир я подаю пюре из еще одного нетрадиционного и незаслуженно забытого овоща — сельдерея. Все привыкли к картофелю, но сельдерей полезнее, и, если его правильно приготовить, вкус у него намного ярче. С помощью фенхеля добавляем гребешкам хруст.
Александра: Конечно, не обошлось без Шампани! К напиткам из этого региона стоит подобрать что-то роскошное, с флером «лакшери», то есть премиальный продукт. Опять играем с текстурами: очень нежные гребешки — и бисерный «мусс» напитка, дополняемый легкой сливочностью в ароматике. Сельдерей дает довольно строгий, «зеленый» вкус, и здесь нас снова спасает высокая кислотность, характерная для напитков из Шампани.
Есть условное правило: если у вас изысканная еда, блюдо высокой кухни, то и вино стоит брать элегантное и дорогое. Если еда проще, то и напиток может быть более демократичным и несложным. Но любые правила можно нарушать, если вы знаете, зачем это делаете. Так, в Лондоне было заведение, в котором подают напитки из Шампани с хот-догами.
Виталий: Есть мнение, что гастрономия в связи с ситуацией в мире идет по пути упрощения. Все становится демократичнее, проще, экологичнее. С последним я согласен. Но вот с простотой поспорил бы. Если не творить, то у твоего творения не будет и ценителей. Поэтому, на мой взгляд, высокая гастрономия будет жить всегда. Просто трансформироваться. Например, из-за пандемии временно переехав на домашний стол в уже готовом виде.
Пусть меньше, но люди в любом случае будут ходить в рестораны. Атмосфера и сервис — вещи, которые ничем не заменишь. Зачастую спустя месяцы или годы мы можем не вспомнить вкус блюда, но точно вспомним ту эмоцию, которую от него получили.
Почему бокал — это важно?
Александра: Многие удивятся, не увидев на фото бокалов-флютов, к которым все привыкли. Дело в том, что во флютах, бокалах с прямыми стенками, не ощущается практически никаких ароматов напитка.
Бокал должен быть с немного зауженными вверху стенками. Только так мы сможем почувствовать ароматику напитка. Если мы используем для сложного, интересного игристого неправильный бокал — теряем 80% удовольствия.
Поэтому наливаем игристое в бокал для белого вина. Если же оно у нас розовое — используем бургундский бокал. А флюты с горем пополам подойдут лишь для самых несложных игристых, которые, в общем-то, и нюхать не нужно, так как в ароматике там ничего не найти. Такая же история — и с красивыми, но совершенно бесполезными креманками.
Игристые — напитки для максимального гедонизма и создания ощущения праздника, так что не лишайте себя удовольствия — не закрывайте глаза на детали.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал