Если вокруг «Оливье» можно бесконечно спорить и все равно не оказаться правым, потому что классического рецепта попросту нет, то с «Сельдью под шубой» все проще. Притом история у этого салата куда более трогательная. Более сотни лет назад его создали, чтобы встретить Новый год. Так если уж и есть объективно новогодний салат, то это точно та самая «Шуба».
В нашем цикле перед поварами стоит задача добавить привычным салатам гастрономической изящности, не делая их при этом дорогими. В уходящем 2020-м рецепт однозначно должен быть антикризисным. Свое видение праздничного блюда предложил Томмазо Д'Амато, шеф-повар Cafe de Paris. Спойлер: в салате нет майонеза и … селедки!
«Сельдь под шубой»: причем здесь шовинизм и анафема?
Есть легенда, граничащая с правдой, что придумал рецептуру некий купец Анастас Богомилов. В начале ХХ века он владел сетью трактиров и столовых в Москве. Время было революционное, а в его заведениях гости часто выпивали. Разговоры были о главном — о политике, поведение — нередко агрессивное. Анастас не успевал оплачивать счета за сломанную мебель и разбитые тарелки. Поэтому решил разработать рецепт салата, благодаря которому гости не будут пьянеть продолжительное время. Была у салата и более глобальная цель — стать символом народного объединения.
Случилось это все ровненько в канун Нового 1919 года, и у блюда таки получилось войти в традицию. Любопытно, что каждый ингредиент в «Сельди под шубой» имеет свое значение. Главная, разумеется, селедка — символ еды пролетариата. А вот тертая свекла отсылает к красному пролетарскому знамени.
Справка Relax.by
Если продолжать эту легенду, то название новоиспеченному салату придумал тот же купец Анастас: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема». Согласно советскому лингвистическому вкусу, из фразы сразу же сделали аббревиатуру, появилась «Ш.У.Б.А.». Про глубокий философский смысл этого названия забыли быстро, окрестив блюдо селедкой под шубой.
Не исключено, что изначально под слоем свеклы скрывалась не сельдь. Но исследователи изучали кулинарные книги Норвегии, и в сборнике рецептов за 1851 год есть рецепт с название Sillsallad, что переводится как «селедочный салат». Есть и подобный рецепт родом из Англии. А вот в СССР это блюдо предположительно появилось лишь в 60-х годах прошлого века.
«Сельдь под шубой»: современное прочтение
Что понадобится:
- отварной картофель — 60 г;
- отварная морковь — 60 г;
- отварная свекла — 70-80 г;
- творожный сыр — 50 г;
- лосось — 100 г;
- рукола — 10-20 г;
- красная икра для декора (по желанию) — 5-10 г
- морская соль — по вкусу
- молотый перец — по вкусу.
Готовим:
Промываем и отвариваем картофель, морковь и свеклу в кожуре до готовности. Можно овощи и запечь: так из них уйдет лишняя жидкость, а природный вкус усилится (30-40 минут при температуре 180 градусов).
Отварной картофель натираем на крупную терку. Томмазо решил не изменять традиции и выкладывать салат слоями, как и в классическом варианте. Каждый слой слегка солим. Далее — отварная морковь, но ее натираем не на крупную, а на мелкую терку. Шеф-повар подчеркивает, что это важно: если продукты будут разной консистенции, это заметно отразится на вкусе.
— Я родом из Италии, но уже более 10 лет живу в Минске и, конечно, пробовал классическую «Сельдь под шубой». Такие блюда связаны с определенными традициями, они вшиты в гастрономическую культуру страны. Чаще всего хозяйки ничего не хотят менять в рецептурах. Но иногда ведь можно выйти за рамки привычного? Это как минимум увлекательно, как максимум — вкусно.
Кстати, в Италии аналога «Сельди под шубой» нет, а вот вариации «Оливье» довольно популярны, там их называют «русским салатом». Готовится он почти так же, как у вас, но в ресторанах найти его непросто: чаще всего такие блюда подают в отелях.
На морковь выкладываем творожный сыр. Свеклу нарезаем тонкими ломтиками и выкладываем очередным слоем, то же самое повторяем с лососем. По желанию между слоями можно добавлять молотый перец. Декорируем салат руколой и икрой.
— Почему решил заменить сельдь лососем? Во-первых, в Беларуси лосось популярен. Во-вторых, доступен: как ни странно, он стоит дешевле, чем хорошая сельдь. Использовать дешевый продукт, залитый маслом, я бы не рекомендовал. Идеальнее всего для этого салата подойдет сельдь матье, и стоит она явно не дешевле лосося. Поэтому последний — отличная альтернатива.
Ищете, где отметить праздник?
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал