Начинаем цикл, конечно, с «Оливье». Сразу обозначим: «правильного рецепта» этого салата попросту не существует. С детства мы помним, что «Оливье» у бабушки и у мамы — чаще всего два относительно разных вкуса. Все потому, что перечень ингредиентов слишком «плавающий», дающий волю фантазии. Курица или все же докторская колбаса? Огурец свежий или маринованный? Яблоко вообще стоит добавлять?
Шеф-повар Le gosse Антон Немирович на эти риторические вопросы ответил отрицательно и показал свой вариант «Оливье». Повторить его на домашней кухне элементарно, а список продуктов точно не ударит по кошельку.
С осетриной и репой. «Оливье» до революции
В основные меню ресторанов «Оливье» вводить в Минске как будто не принято. По крайней мере, мы встречаем его нечасто. Добавляют «гастрономического лоска» салату с помощью краба, перепелки, черной икры и даже пастрами (хотя рискованно). Но это значительно удорожает блюдо. Справедливости ради, в утерянный оригинальный рецепт тоже входили дорогие продукты.
Справка Relax.by
Первые упоминания «Оливье» относим к началу 1860-х. Про того самого француза Люсьена Оливье вы наверняка знаете. Только с одной пометкой: он был не поваром, а управляющим ресторана в отеле «Эрмитаж» в Москве. Та рецептура не сохранилась, но подобные салаты включали осетрину, корнишоны, свежие огурцы, картофель, свеклу и репу, маринованную цветную капусту, прованское масло, зелень и ланспик (ароматный бульон, выпаренный до состояния желе). Любопытно, что салат не перемешивали при подаче.
Докторская колбаса и горошек. «Оливье» в СССР
Еще в 1939 году все было не так уж плохо: в блюдо, получившее поэтичное название «Салат из дичи», клали отварного рябчика, корнишоны, свежие огурцы, картофель, сваренные яйца, помидор и листья салата. В качестве заправки повара использовали майонез и неожиданно сою-кабуль — пряный соус, в основе которого бобы и кайенский перец. Декорировали блюда кусочками краба и раковыми шейками.
Кажется, по составу «Оливье» можно отслеживать экономическое положение СССР. Спустя 10-15 лет салат стал «Столичным», а рябчики заменили курицей или вареной дичью.
Индейка и домашний майонез. «Оливье» сейчас
Что понадобится:
- картофель — 3 средние шт.
- морковь — 2 шт.
- куриные яйца — 2-3 шт.
- свежемороженый зеленый горошек — 200-300 г (важно: используем не консервированный горошек!);
- свежий огурец — 1 шт.
- соленый огурец — 1 шт.
- грудка индейки — 200-300 г
- говяжий язык — 200-300 г.
- морская соль — по вкусу
- молотый перец — по вкусу.
Для домашнего майонеза:
- яичный желток — 1 шт.
- 250 мл масла (растительное и оливковое в пропорции 3:1)
- горчица — 1 чайная ложка
- сок лимона
- морская соль по вкусу.
Готовим:
Итак, секрет номер один: качественный «Оливье» невозможно приготовить на магазинном майонезе. А вот сделать домашний — элементарно. С помощью венчика Антон взбивает яичный желток до густой консистенции, постепенно добавляя смесь из растительного и оливкового масла. Этот момент важен: если делать майонез только на основе последнего, получится квинтэссенция оливкового вкуса, которая к тому же даст ненужную горчинку, поэтому используем универсальную пропорцию — 3:1. Завершаем добавлением лимонного сока, солим по вкусу.
Чтобы майонез получился приятного желтоватого цвета, лучше использовать домашние яйца. Если такой возможности не будет, можно добавить майонезу цвета с помощью куркумы.
Отвариваем картофель, морковь и яйца. Индейку можно отварить стандартным способом в подсоленной воде. Антон акцентирует внимание: в салат добавляем два вида огурцов — соленый и свежий. А вот горошек используем исключительно свежемороженый, бланшированный, а не консервированный.
— Свежемороженый горошек не такой бледно-серый, в нем есть структура, ароматика, он лопается. — поясняет шеф-повар. — По сути, это история о возможностях, потому что во времена СССР достать свежие продукты было не так просто, поэтому их заменяли консервированными. Но использовать баночный горошек сейчас я считаю гастрономическим кощунством.
Солим и перчим по вкусу, перемешиваем ингредиенты. К слову, домашний майонез, который мы используем для «Оливье», можно смело хранить в холодильнике 3-4 дня и использовать для других блюд.
— Не забываем: «Оливье» — высококалорийное блюдо. Снизить калорийность, конечно, можно, заправив салат йогуртовой заправкой с зеленью, но это как пить безалкогольное вино или пиво: немного странное действие.
Декорировать салат можно измельченной зеленью или натуральной красной икрой. Идеальная гастропара к «Оливье», по совету винного блогера Александры Тылец, — сухая кава и сухое просекко (экстра брют).
Фото: Дмитрий Рыщук
Ищете, где отметить праздник?
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал