Японская кухня, гастропабы, здоровые комплексы и уличная еда — это только часть истории кулинарной моды последнего десятилетия. Relax.by задался вопросами: что такое мода на еду и кто ее формирует? Мы поговорили с почетным членом Гильдии шеф-поваров Беларуси Татьяной Назарук и выяснили, какие тренды в этом сезоне диктует гастрономический мир, почему хипстеры в нем — законодатели, а Беларусь оказалась позади.
Что такое мода на еду
— Мода на еду определенно есть, — начинает рассказ Татьяна, — причем как на конкретную кухню, так и на направления и даже отдельные продукты. Эта мода не одинакова во всем мире: она напрямую зависит от экономического благосостояния страны, от сырьевых возможностей (к примеру, в странах без моря сложно найти качественные морепродукты по вменяемой цене).
Интерес к кулинарной теме сейчас близок к своему пику. Яркий показатель этого – повальное увлечение едой в Instagram: «стена» любого аккаунта пестрит фотографиями блюд независимо от качества камеры и фотографических навыков автора. Неотъемлемая часть моды на еду — мода на ее красоту: оформление блюда, его подачу. В первую очередь едят глазами, так что блюдо должно быть аппетитным. Есть даже посвященные креативной подаче курсы для поваров.
Законодатели кулинарной моды по умолчанию — Франция и Италия. Сейчас мировым гастрономическим трендом можно считать стиль «нордик» — скандинавскую кухню, о которой стали говорить после победы Норвегии на главном международном гастрономическом конкурсе «Золотой Бокюз» в 2014 году. Она, к сожалению, практически не представлена в Беларуси; несколько блюд в скандинавском стиле можно попробовать в кафе «Публика».
Влияние модных кулинарных тенденций можно было заметить по последнему молекулярному «буму». Это направление во всем мире популярно уже 5—7 лет. В Беларусь же оно пришло совсем недавно и лишь фрагментарно: в технологиях оформления блюд или способах приготовления (например, су-вид). Татьяна убеждена: монозаведение молекулярной кухни в Минске будет пустовать:
— Молекулярная кухня призвана не накормить, а, скорее, удивить. Такую не станешь есть изо дня в день: впервые в такой ресторан приходят из праздного любопытства, во второй раз — чтобы удивить друзей, а в третий — не приходят вовсе. К тому же удовольствие это весьма недешевое. Не стоит ждать популярности заведению с нетипичными блюдами в условиях, когда белорусы не слишком охотно идут даже в традиционные кафе и рестораны.
Есть и мода на определенные продукты: эксперт поделилась, что сейчас страшно модно готовить блюда с участием крупы киноа (растения семейства лебеды). Это особенный злак, невероятно богатый протеином: во всем мире он уже около 5 лет популярен среди веганов и вегетарианцев в качестве замены животного белка. Как раз из такого готовятся котлеты для веганских бургеров. В Беларусь мода на крупу пришла с опозданием: в общем доступе ее можно обнаружить лишь в последний год. Другой трендовый продукт — листовая капуста кале, популярная в центральной Европе и США. В Минске такой не отыскать: здешние фермеры ее не выращивают, а довезти овощ издалека в надлежащем состоянии не представляется возможным.
— Предугадывать тренды сложно. Однозначно в тренде — активная сезонность. Сезонные меню в Беларуси, к сожалению, ограничиваются весенним постом, небольшим ассортиментом летних ягодных позиций (и то не во всех заведениях) и осенними блюдами с тыквой и грибами. Те же модные скандинавские рестораны в Норвегии и Швеции работают с сезонностью совсем по-другому. Их меню подстраивается не просто под поры года, а, например, под сезоны охоты на дичь или отлова определенных сортов рыбы.
Однако, разнообразия можно добиваться даже с теми продуктами, которые есть на отечественном рынке. Например, Одесса — показательный город в плане гастрономической сезонности. К примеру, сейчас все заведения в городе угощают гостей клубникой: в каждом предлагают десерты, вареники, напитки с этой ягодой. Когда в продаже появится малина, а за ней — черная смородина, заведения оперативно сменят направленность спецпредложений.
Подверженность моде на еду зависит от материального состояния: как минимум у человека должны быть средства, чтобы ходить в заведения. Кроме того, чтобы оценивать еду и понимать, что хорошо, а что не очень, нужна некоторая образованность в кулинарном плане, считает Татьяна. Во многом такую моду формирует и распространяет молодежь, которую принято называть хипстерами: у них есть своя тусовка, они следят друг за другом в Instagram и Facebоok, высказывают мнение относительно блюд и мест.
Мода на еду, безусловно, развивает человека, убеждена Татьяна. В Европе от еды получают в первую очередь удовольствие.
— Нельзя сказать, что белорусы приходят в ресторан, заказывают дорогую бутылочку вина, блюдо высокой кухни и наслаждаются вкусом и моментом, а не просто наполняют желудок. В наших широтах в цене по-прежнему большая порция. Пока белорусская культура питания только-только встала на путь развития.
Птица под сыром и салаты с майонезом. Почему белорусской кухне не стать модной?
— Плачевно сказался дефицит продуктов во времена Советского Союза — это время упадка кухни в большинстве стран, входивших в него. Развитие кулинарного вкуса и культуры питания началось у нас лишь в начале 2000-х и формируется до сих пор.
После распада Советского Союза в местной кухне царствовала мешанина, но со своими чертами, — вспоминает Татьяна. — Мясо и рыбу подавали запеченными под сыром; мало где удавалось найти салат без майонеза (разве что из огурцов и помидоров в масле).
Позже, с открытием ресторана «Территория» и сети заведений «Планета суши», стала невероятно популярна японская кухня: суши-бары стали открываться на каждом шагу, а после — роллы превратились в ширпотреб, доступный сейчас в каждом гипермаркете и в кухне многих домохозяек.
В то же время в Беларусь пришла итальянская кухня, а точнее, ее главное блюдо — пицца.
— Среди всех блюд итальянской кухни особую популярность пицца получила неслучайно. Причины тому — ее дешевизна, понятность вкуса и взаимозаменяемость ингредиентов, которая позволяет отодвинуть качество сырья на второй план.
Около 5 лет назад в моду вошли пивные заведения; тогда открылось множество пабов и гастропабов, среди которых и те, что по сей день пользуются невероятной популярностью: «Друзья», «Гамбринус» и другие.
— Сегодня в Беларусь пришла мода на уличную еду: проходят тематические фестивали, в меню заведений активно вводятся бургеры и бельгийские вафли; появляются фалафельные. В стране открываются заведения мировых фаст-гигантов типа KFC. Точечно набирают популярность здоровое питание и кухня для кулинарных субкультур.
Веганство, вегетарианство и сыроедение с разной степенью интенсивности актуализируются последние 5 лет, но пласт приверженцев таких движений не настолько велик, чтобы считать их массовыми, утверждает Татьяна.
— Появление заведений со здоровыми блюдами или позициями для веганов и вегетарианцев в Беларуси вызывает сомнения: слишком уж узкая у них целевая аудитория и высокая цена из-за необходимости задействовать качественное сырье. Неизвестно, сколько они смогут держаться на плаву. А стремление готовить более полезные блюда нельзя назвать трендом. Скорее, это указывает на развитие кулинарного вкуса в целом.
Спрашиваем эксперта, когда в моду войдет белорусская кухня. Татьяна улыбается:
— Несмотря на проникновение белорусской символики в fashion-индустрию, драники и мачанка вряд ли когда-нибудь войдут в кулинарную моду. Белорусская кухня в классическом ее понимании не слишком интересна современному гурману. Есть мнение, что пересечением гастрономической моды и белорусской кухни могут стать блюда, которыми питалась местная шляхта. Только вот шляхта привозила французских и итальянских поваров, которые готовили при дворе. Это была не массовая и не характерная для страны кухня. Классические же белорусские блюда, распространенные тогда среди большинства, готовились по принципу «получить большее количество калорий при минимальных затратах».
Интерес к белорусской кухне может проснуться лишь в том случае, если ее станут обыгрывать на современный лад. К примеру, одно заведение в прошлом году ввело вызвавший интерес белорусский бургер: в нем булочку заменили двумя драниками. Все верно, блюдо поддержало хорошо развитую здесь картофельную традицию, но рецептура его от этого не перестала быть современной.
Почему Беларусь позади планеты всей
— В Беларусь модные тенденции приходят с опозданием на пару лет (или даже больше). В США и Центральной Европе гастрономическую моду подхватывают моментально: культура питания там высока, люди разбираются в кухне, готовы пробовать, платить и еженедельно ходить в ресторан. Белорусы же скованы экономическим положением.
Посему отечественные повара в своем творчестве вынуждены ориентироваться, скорее, на потребности и возможности белоруса, чем на моду. И зачастую местные кулинары варятся в однообразной рутинной каше, делают одно и то же каждый день. А в таких условиях сложно творить.
Татьяна делится: важно общение профессионалов с коллегами из-за рубежа. В Европе проходит множество поварских мероприятий: громкие профессиональные конкурсы, фестивали, премии, акции между ресторанами в рамках города или страны.
— Повара обмениваются друг с другом «фишками» и опытом. В Беларуси новую информацию впитывают лишь во время поездок на заграничные мероприятия, хотя бы в ближнее зарубежье: Москву, Санкт-Петербург, Киев, куда съезжаются повара из дальних стран. Наши же премии в этом плане не так познавательны; в рамках одной страны сложно постичь что-то новое: оно должно браться извне.
Другой бедой можно считать отсутствие многих продуктов на местном рынке: поварам доступны рядовые ингредиенты для кухни общих европейских направлений, но никак не экзотика.
Отсутствие уже упомянутой модной скандинавской кухни в Беларуси вполне объяснимо. Татьяна поделилась: правило в скандинавской кухне одно — выбирать для готовки свежие сезонные местные продукты. В Норвегии, Швеции и Финляндии активно используют свежую морскую рыбу (которая здесь либо слишком дорогая, либо предлагается замороженной), северных моллюсков, местные ягоды и корнеплоды, даже съедобные виды мхов и лишайников, каких нет в наших широтах. По той же причине заведениям сложно придерживаться сезонности.
— О культе еды в Беларуси говорить совсем не приходится. Вот культ любителей продукции Apple даже при желании не проглядеть: после выхода каждой новой модели общество начинает «кипеть». Можно ли представить такую реакцию белоруса на победу скандинавов в «Золотом Бокюзе»? «Ах, когда же у нас появится морской гребешок с муссом из лобстера на листьях бузины? Сколько будет стоить? Как купить его раньше остальных?...»
