Сергей Крупский — шеф повар одного из самых стильных мест нашего города — "Grand Cafe". Невероятно обаятельный человек, настоящий мастер своего дела и просто интересный собеседник. О работе, трюфельном масле, профессионализме и многом другом разговаривали мы с Сергеем солнечным весенним днем.
Таша: Добрый день, Сергей. Спасибо, что нашел время и согласился встретиться с проектом "Шефы говорят".
Сергей: Добрый, спасибо за проявленный интерес и желание взять у меня интервью (смеется).
Таша: Обмен любезностями завершен. Расскажи, пожалуйста, о том, как ты стал шеф-поваром "Grand Cafe".
Сергей: Работаю с момента открытия заведения. Вадима (Вадим Прокопьев, владелец, — прим. авт.) знаю еще по клубу "Бронкс". И когда от него поступило предложение о работе, то с радостью согласился.
Таша: И как происходит прием на работу к одному из самых требовательных рестораторов города?
Сергей: Спокойно и интересно: составляешь меню, затем готовишь все блюда этого меню, а уже потом вы начинаете разговаривать о продолжении общей концепции и планах на будещее.
Таша: Погоди, но в релизе про открытие указан итальянский шеф-повар Тамазо Д’Амато?..
Сергей: Правильно, это наше executive-chef и хороший друг, приезжает к нам несколько раз в год. Он создавал общую концепцию и направление, а моя задача — творческое развитие и дополнение. "Grand Cafe" работает вот уже два года и все это время мы вводим новые рецепты, четко прислушиваясь к мнению посетителей и мировым тенденциям.
Таша: И где ты берешь рецепты?
Сергей: Нигде, вернее, я создаю авторские рецепты на основе классических.
Таша: Тогда у меня сразу два вопроса. Один — самое популярное блюдо на сегодняшний день? Второй — о трюфельном масле.
Сергей: Салат с копченой уткой и паста с черным трюфелем. А что про трюфельное масло?
Таша: У части зарубежных шеф-поваров бытует мнение, что поливать готовое блюдо трюфельным маслом — плохо. Мол, это и не трюфельное масло вовсе, а только парфюмерная отдушка, они даже на поварских конкурсах снимают баллы за полив готового блюда.
Сергей: Отчасти я согласен: дело в том, что в Беларуси очень сложно, практически невозможно купить свежий трюфель. Тут дело не только в цене продукта, но и в том, что очень сложно предсказать спрос на блюдо с его использованием. Купить трюфельное масло гораздо легче, самое главное — помнить несколько простых правил.
Таша: Каких?
Сергей: Размер бутылки (чем меньше, тем лучше), внутри должны быть кусочки трюфеля. Несмотря на то, что более благородный — белый, лучше покупать черный. На самом деле, только 20% людей ощущают запах трюфеля. И наконец, самое главное: трюфельное масло добавляют только в конце приготовления и никогда — на остывшее блюдо.
Таша: Как лучше всего первый раз попробовать трюфельное масло?
Сергей: Лучше всего, добавив его на багет.
Таша: О вас говорят как о первом и последнем оплоте интеллигентной кухни в Минске. Почему к вам ходят?
Сергей: Думаю, что это преувеличение, но мнение лестное, мы этого и добивались. Приятно было бы думать, что приходят на повара и его еду, но на самом деле тут много причин. Это и профессиональная работа команды официантов, и безупречная вежливость метрдотелей. Добавьте к этому лаконичность интерьера и, конечно, работу кухни. Мы постоянно растем, экспериментируем, у нас никогда не скучно.
Таша: Создавалось ли блюдо на основе пожеланий?
Сергей: Чизкейк: изначально запекали, но потом стали делать на пару, поскольку не нравилась сухая основа, стали делать на водяной бане.
Таша: Переходим к традиционным вопросам: доводилось ли тебе кормить звезд?
Сергей: Даже не стану перечислять, практически все знаменитости, которые посещали Минск. Сегодня ужинал Безруков, лично передавал комплименты. Мы придерживаемся философии, что каждый наш гость — это селебрити. Кроме того, звезды любят наш ресторан еще и за то, что никто у нас не делает сенсаций из их посещения. Никто в обморок не упадет. Это их и подкупает.
Таша: Сложно ли готовить для звезд?
Сергей: Нет. Просто это люди с более богатым опытом посещения ресторанов и знания кухни. Я готов предложить блюдо, которого нет в меню или выполнить любое пожелание.
Таша: Почему итальянская кухня?
Сергей: Это кухня солнца и свежести, сочетания огромного труда и благодарности природе за щедрость. Это рецепты, основанные на понимании и любви к местным продуктам. Это еще и понятная, нетяжелая кухня с неисчерпаемым набором вкусовых сочетаний. Это кухня, которая завоевала мир и разные социальные слои.
Таша: И как обстоит дело с местными продуктами у нас?
Сергей: Средиземноморского разнообразия пока нет. Становится лучше, рынок развивается, но я пока недоволен. При желании, Беларусь может обеспечить внутренний рынок травами и салатами. Наши продукты не плохие, они просто требуют больше понимания и внимания (например, в пасту на основе лидской муки нужно 18 желтков, а в пасту на основе итальянской муки — 14 желтков.)
Таша: Тяжело ли работать с открытыми окнами?
Сергей: Нет, открытые окна для нас, с одной стороны, — возможность увидеть кухню ресторана всем желающим, с другой стороны — отличный декоративный ход. Если человек видит красивую чистую кухню, живых, увлеченных поваров, то ему хочется зайти и попробовать эти блюда.
Таша: А ты спокойный руководитель?
Сергей: Никогда не кричу на кухне, хотя часто хочется. Сначала показываю личным примером: от сервировки до уборки. Все что готовится — сначала пробуется.
Таша: Расскажи про свою коллекцию рецептов.
Сергей: У меня дома много кулинарных книг на русском и итальянском языках. Однако моя особая гордость — коллекция старославянских рецептов и моя тетрадка с авторскими рецептами. Я больше доверяю бумажным носителям, в век интернета все легко крадется.
Таша: Как ты относишься к тому, что профессия повара становится популярной?
Сергей: Приятно видеть, что профессия повара потихоньку становится пристижной: все больше проектов и начинаний, в которых можно не только передать свой опыт, но и найти собственный путь для творческой реализации. В нашем ресторане, например, любой член коллектива может прийти с интересным рецептом. Мне очень нравится ваш проект "Шефы говорят": не каждый день попадаются журналисты, которые понимают суть работы и смысл задаваемых вопросов. В городе работает кулинарная школа Алены Высоцкой. Понятно, что мы не стали городом гурманов и ценителей еды, для этого нужно время, но приятно знать, что есть люди, которые готовы заниматься кулинарией.
Таша: Спасибо большое за интересный разговор. И по традиции — рецепт от шеф-повара.
Сергей: Спасибо Вам за интересные вопросы, вот рецепт.
Мороженое с козьим сыром и тар-таром из дыни.
Понимая, что далеко не каждый читатель relax.by имеет дома мороженицу, я предлагаю адаптированную версию это популярного в "Grand Cafe" десерта. Главное в рецепте — сочетание несочетаемого и мода на козий сыр. Дыню очищаем от кожи и семян. Можно взять обыкновенный пломбир, добавляем мягкий козий сыр, обязательно комнатной температуры (две части пломбира и одна часть сыра) и хорошо перемешиваем.