Мастер-класс с шеф-поваром ресторана «Экспедиция»

Ресторан «Экспедиция» давно славится своей северной кухней. Здесь готовят нетривиальные блюда из мяса самых разных диких животных. Например, изюбря. Это настоящий восточноазиатский олень, подвид благородного оленя, попавший в наши края из Китая еще в 1869 году. Шеф-повар ресторана Фабио Анчелотти предлагает готовить мясо этого животного методом рубки (рубкой называют мелко нарезанное «дикое» мясо). Способ приготовления методом рубки: мясо нарезается на медальоны и рубиться небольшим топориком – этот способ использовали в древности. Идея блюда возникла после общения с охотниками-кулинарами в Иркутсткой области. «Сегодня я предлагаю вариант рубки с белыми грибами и брусникой. Это одно из самых вкусных и часто заказываемых блюд в ресторане», - говорит Фабио.



Мясо изюбря с белыми грибами, моченой брусникой и листьями шпината

Ингредиенты для основного блюда:



Мясо изюбря 500 г

Яйца (белки) 2 шт.

Сливки 38 % 340 г

Шпинат 20 г

Брусника 30 г

Грибы белые отварные 100 г

Масло растительное

Соль

Перец белый молотый

Лук репчатый 65 г

Соус «Ворчестер»

Для гарнира:

Картофель 200 г

Сметана 50 г

Укроп

Соль

Растительное масло

Для соуса из дичи:

Свекла 50 г

Морковь 30 г

Лук репчатый 50 г

Чеснок 15 г

Масло растительное 30 г

Тимьян свежий

Перец черный горошком

Лист лавровый

Сахар 60 г

Уксус бальзамический 60 г

Вино сухое красное 300

Бульон из дичи 1000 г

Соль

Приготовление:

1. Нарезаем картофель для гарнира тонкими чипсами.



2. Небольшими брусочками нарезаем белые грибы для начинки.





3. Подготовленный фарш (мясо, прокрученное через мясорубку с добавлением соли, перца, английского соуса «Ворчестер» и обжаренного лука) выкладываем тонким слоем на пищевую пленку.





4. На фарш выкладываем мусс (для его приготовления нужно соединить взбитые белки с фаршем, посолить, поперчить и добавить сливки до консистенции мусса).





5. Рядом последовательно выкладываем белые грибы, шпинат (можно купить замороженный шпинат в магазине и после разморозки порубить до кашеобразного состояния) и моченую бруснику (замороженные ягоды замочить в водке с добавлением специй).







6. Теперь все это аккуратно закручиваем в рулет, следя за тем, чтобы структура оставалась однородной.





7. Убираем рулет на 3-4 часа в холодильник, чтобы он как следует застыл и загустел.

8. После того, как достали рулет из холода, нарезаем его на несколько кусочков и аккуратно снимаем пленку.





9. Разогреваем сковороду с растительным маслом и обжариваем с двух сторон на среднем огне. После этого ставим в духовку, разогретую до 180 ⁰С примерно на 8 минут.







10. В это время начинаем приготовление гарнира. На растительном масле обжариваем нарезанный чипсами картофель, солим, перчим.





11. Затем выкладываем картофель в небольшую емкость (можно использовать сковороду для запекания), смазываем сметаной, посыпаем укропом и ставим в духовой шкаф на 6-7 минут при температуре 180 ⁰С.





12. Готовый картофель выкладываем через специальное кольцо (в домашних условиях его можно сделать из обычной фольги). Рядом укладываем кусочки рулета, поливаем соусом из дичи* и украшаем веточками петрушки, розмарина, ягодами брусники и чипсом из лимона и помидора**.









*Соус из дичи

1. Свеклу, морковь, репчатый лук и чеснок нарезаем средними кубиками, обжариваем на растительном масле с тимьяном, черным перцем, горошком и лавровым листом. Добавляем сахар.
2. Вливаем бальзамический уксус и слегка выпариваем. Затем вливаем красное вино и выпариваем на 70 %.
3. Добавляем бульон из дичи и томим на медленном огне не менее 4 часов.
4. Готовый соус процеживаем и добавляем соль по вкусу.

**Чипс из лимона и помидора

1. Лимон и помидор нарезаем тонкими ломтиками
2. На силиконовый кондитерский ковер выкладываем сначала лимон, сверху помидор. Опять накрываем  силиконовым ковром.
3. Ставим в духовой шкаф на 8-10 мин при температуре 180 ⁰С.







Приятного аппетита!