Ресторан «Экспедиция» давно славится своей северной кухней. Здесь готовят нетривиальные блюда из мяса самых разных диких животных. Например, изюбря. Это настоящий восточноазиатский олень, подвид благородного оленя, попавший в наши края из Китая еще в 1869 году. Шеф-повар ресторана Фабио Анчелотти предлагает готовить мясо этого животного методом рубки (рубкой называют мелко нарезанное «дикое» мясо). Способ приготовления методом рубки: мясо нарезается на медальоны и рубиться небольшим топориком – этот способ использовали в древности. Идея блюда возникла после общения с охотниками-кулинарами в Иркутсткой области. «Сегодня я предлагаю вариант рубки с белыми грибами и брусникой. Это одно из самых вкусных и часто заказываемых блюд в ресторане», - говорит Фабио. 
Мясо изюбря с белыми грибами, моченой брусникой и листьями шпината
Ингредиенты для основного блюда:
Мясо изюбря 500 г
Яйца (белки) 2 шт.
Сливки 38 % 340 г
Шпинат 20 г
Брусника 30 г
Грибы белые отварные 100 г
Масло растительное
Соль
Перец белый молотый
Лук репчатый 65 г
Соус «Ворчестер»
Для гарнира:
Картофель 200 г
Сметана 50 г
Укроп
Соль
Растительное масло
Для соуса из дичи:
Свекла 50 г
Морковь 30 г
Лук репчатый 50 г
Чеснок 15 г
Масло растительное 30 г
Тимьян свежий
Перец черный горошком
Лист лавровый
Сахар 60 г
Уксус бальзамический 60 г
Вино сухое красное 300
Бульон из дичи 1000 г
Соль
Приготовление:
1. Нарезаем картофель для гарнира тонкими чипсами.
2. Небольшими брусочками нарезаем белые грибы для начинки.
3. Подготовленный фарш (мясо, прокрученное через мясорубку с добавлением соли, перца, английского соуса «Ворчестер» и обжаренного лука) выкладываем тонким слоем на пищевую пленку.
4. На фарш выкладываем мусс (для его приготовления нужно соединить взбитые белки с фаршем, посолить, поперчить и добавить сливки до консистенции мусса).
5. Рядом последовательно выкладываем белые грибы, шпинат (можно купить замороженный шпинат в магазине и после разморозки порубить до кашеобразного состояния) и моченую бруснику (замороженные ягоды замочить в водке с добавлением специй).
6. Теперь все это аккуратно закручиваем в рулет, следя за тем, чтобы структура оставалась однородной. 
7. Убираем рулет на 3-4 часа в холодильник, чтобы он как следует застыл и загустел.
8. После того, как достали рулет из холода, нарезаем его на несколько кусочков и аккуратно снимаем пленку. 
9. Разогреваем сковороду с растительным маслом и обжариваем с двух сторон на среднем огне. После этого ставим в духовку, разогретую до 180 ⁰С примерно на 8 минут.
10. В это время начинаем приготовление гарнира. На растительном масле обжариваем нарезанный чипсами картофель, солим, перчим.
11. Затем выкладываем картофель в небольшую емкость (можно использовать сковороду для запекания), смазываем сметаной, посыпаем укропом и ставим в духовой шкаф на 6-7 минут при температуре 180 ⁰С. 
12. Готовый картофель выкладываем через специальное кольцо (в домашних условиях его можно сделать из обычной фольги). Рядом укладываем кусочки рулета, поливаем соусом из дичи* и украшаем веточками петрушки, розмарина, ягодами брусники и чипсом из лимона и помидора**.
*Соус из дичи
1. Свеклу, морковь, репчатый лук и чеснок нарезаем средними кубиками, обжариваем на растительном масле с тимьяном, черным перцем, горошком и лавровым листом. Добавляем сахар.
2. Вливаем бальзамический уксус и слегка выпариваем. Затем вливаем красное вино и выпариваем на 70 %.
3. Добавляем бульон из дичи и томим на медленном огне не менее 4 часов.
4. Готовый соус процеживаем и добавляем соль по вкусу.
**Чипс из лимона и помидора
1. Лимон и помидор нарезаем тонкими ломтиками
2. На силиконовый кондитерский ковер выкладываем сначала лимон, сверху помидор. Опять накрываем силиконовым ковром.
3. Ставим в духовой шкаф на 8-10 мин при температуре 180 ⁰С.
Приятного аппетита!