Готовить соусы самостоятельно — новый гастрономический уровень. Наша Мария Таразевич решила, что вам точно не стоит тратить время на непроверенные рецепты в интернете, и как всегда отправилась на кухню к минским шефам. Запускаем серию о классических соусах, которые вполне реально повторить дома. Первый материал о безусловной классике ресторанных завтраков — голландском соусе.
Скажем сразу: голландез капризный. Скорее всего, он будет вам сопротивляться. Но шеф-повар SFB Minsk Максим Гурин успокоил: этот соус порой не получается даже у профессионалов, достаточно лишь отвлечься на пару секунд. Так что максимально концентрируемся на процессе и пробуем!
Справка Relax.by
На самом деле ничего общего с Голландией голландский соус не имеет. Это французская гастрономическая классика, известная с XVIII века. Правда, свое название соус получил лишь после Первой мировой войны. В то время в силу экономических обстоятельств французы закупали масло и яйца из Голландии. Любопытно, что в список легендарных «материнских соусов» голландез относят не все, повара продолжают споры по этому поводу.
Прим. ред: «материнские соусы» — бешамель, велюте, томатный и испанский.
Что понадобится?
- сливочное масло (жирность 82%) — 200 г;
- яйцо — 4 шт. (используем пропорцию: на 100 г масла берем 2 желтка);
- копченая паприка — 0,5 г (можно использовать обычную паприку);
- сок лимона — 2-3 мл;
- белый винный уксус — половина столовой ложки;
- соль и молотый перец — по вкусу.
Время приготовления: 25-30 минут.
- Для начала нужно растопить в сотейнике 200 г сливочного масла.
- Отделяем желтки от белков (последние нам не понадобятся). Безусловно, использовать лучше фермерские яйца, которые придадут соусу приятный цвет. Добавляем к желткам половину столовой ложки белого винного уксуса и ставим на паровую баню. Проследите, чтобы вода не касалась дна емкости: это очень важно, в противном случае яйца просто сварятся. Непрерывно и интенсивно помешиваем до состояния пены. Максим рекомендует иметь под рукой емкость со льдом или холодной водой. Если вы будете видеть, что соус перегревается, ситуацию можно будет исправить.
- Итак, яйца взбиты до состояния пены. Небольшими порциями вводим растопленное сливочное масло. Идеально, если температура масла будет около 50 градусов. Помешиваем.
- Добавляем сок лимона, солим и перчим по вкусу. Также Максим кладет в голландез копченую паприку, которая делает соус ярче и отлично «играет» во вкусе.
4 вопроса о голландском соусе
Максим рассказывает, что голландез идеально подходит к рыбе, овощам и большому количеству блюд из меню завтраков. А вот к мясу (особенно к красному) его готовить не стоит, не лучшая гастрономическая пара. В таком случае лучше обратить внимание на шорон или беарнез — соусы, производные от голландеза. Их тоже готовят на основе растопленного сливочного масла и желтков, но добавляют лук-шалот, кервель, эстрагон, белый винный уксус и молотый черный перец.
Идеальный вкус голландского соуса — сливочный и немного кислый. По цвету, если вы не добавляете паприку, как в нашем рецепте, он должен получиться умеренно желтым. Не слишком ярким, но и не слишком бледным.
Текстура должна быть достаточно тягучей и в меру густой. Визуально это что-то, похожее на питьевой йогурт или густой кефир. В ресторанах иногда делают голландез сладким или перенасыщают его жиром. Да, это жирный соус, но на вкус он должен ощущаться воздушным.
При этом Максим отмечает, что, если в домашнем рецепте в качестве усилителя вкуса вы добавите в соус немного сахара, ничего не случится. Также с голландезом отлично сочетается пюре манго.
Максим советует готовить небольшое количество соуса, потому что хранится он не очень хорошо (впрочем, как и большинство французских соусов на основе масла). Но на два утренних завтрака одной порции может хватить: сутки в холодильнике голландез протянет.
Что приготовить с голландезом? Яйца пашот с копченым палтусом
Что понадобится:
- сливочное масло — 100 г;
- бриошь — 60 г;
- кокосовое молоко — 50 мл;
- яйцо — 1-2 шт.;
- копченый палтус — 30-40 г;
- микс-салат — 20 г;
- томаты — 15 г;
- бобы эдамаме — 15-20 г;
- саликорния — 30-40 г (можно заменить шпинатом);
- сливки — 30 мл;
-
мускатный орех и кедровый орех — 0,5 г.
- Обмакиваем бриошь в кокосовом молоке и с двух сторон обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Параллельно отвариваем яйца пашот.
- К любому микс-салату на ваш вкус добавляем порезанные томаты и бобы эдамаме. Заправляем любым продуктом, который вам больше нравится: это может быть оливковое масло, сок лимона, бальзамический уксус и даже мед. Если любите азиатские заправки, можно использовать вафу.
- Далее готовим саликорнию. Крайне полезный и вкусный продукт, но найти его в продаже не так просто. Максим отмечает, что саликорнию можно легко заменить шпинатом: принцип приготовления будет такой же. Итак, ошпариваем кипятком, выкладываем на сковороду, добавляем сливки, мускатный и кедровый орех (по щепотке). Завершаем блюдо ломтиками копченого палтуса, яйцами пашот и, конечно, голландским соусом.
Яйца пашот с копченым палтусом можно попробовать на завтраках в SFB Minsk с 10:00 до 14:00. Меню здесь
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал