24afisha_logo_yellow-black backgroundLayer 1 Layer 1 Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Завтрак в постель ко Дню влюбленных. Шеф-повар поделился тремя простыми рецептами

Текст: Таразевич Мария, 11 февраля 2021

Вы можете быть отчаянным романтиком или упертым нигилистом. Но если ваша вторая половинка с нетерпением ждет 14 февраля, придется подготовиться. Редакция убеждена, что внимание важнее подарка, поэтому проявим его самым изящным способом — гастрономическим. 

Шеф-повар ресторана-кальянной NEFT Александр Ткаленко поделился рецептами, с которыми справится даже человек, не умеющий готовить. И не пугайтесь «чатни», «голландеза» или «шоколадного ризотто». Все гениальное (и вкусное!) намного проще, чем кажется. Итак, завтраки в постель, которые точно будут оценены по достоинству. 

Александр Ткаленко, шеф-повар

Панкейки с кленовым сиропом и фруктами   

Тесто на панкейки: 

  • кефир (жирность 3,5%) — 500 мл; 
  • мука — 350 г; 
  • яйцо — 2 шт.; 
  • сахар — 40 г; 
  • соль — 10 г; 
  • разрыхлитель — 5 г; 
  • сода — 5 г. 

Фруктовый чатни: 

  • яблоко — 1 шт.; 
  • груша — 1 шт.; 
  • виноград — 20 г; 
  • сок лимона — 10 мл; 
  • сахар — 20 г; 
  • вино — 20 мл.

Для декора: 

  • сезонные ягоды (можно использовать замороженные) — 10 г; 
  • кленовый сироп — 30 мл; 
  • мята (по желанию).   

Готовим тесто:

Тесто для панкейков готовится элементарно: в указанных выше пропорциях смешиваем кефир, муку, яйца, сахар, соль. В конце добавляем разрыхлитель и соду. Взбиваем с помощью погружного блендера. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану. Обжариваем на сухой сковороде без масла. Совет от Александра: переворачивать панкейк на сковороде нужно сразу, как только увидите, что на верхней стороне появляются пузырьки. 

 
 
 

Чем панкейки отличаются от оладий? 

Риторический вопрос с простым ответом. Оладьи готовят на масле, а панкейки — на сухой сковороде. В результате оладушки более карамелизированные и хрустящие, а панкейки мягкие и сухие. Кроме того, в рецептуре оладий есть дрожжи, которые добавляют для пышности.

Важно, чтобы у панкейков не было ярко выраженного соленого или сладкого привкуса. Они, скорее, нейтральны, потому что подавать их принято с дополнительными ингредиентами. Это может быть как фруктовый джем, так и, например, бекон.

Готовим фруктовый чатни:

— Фруктовый чатни — идеальный гарнир не только к панкейкам, но и к сырникам или блинчикам, — рассказывает Александр. — Можно сразу заготовить его наперед, он отлично хранится в холодильнике. Правда, имейте в виду, что подавать его лучше всего в теплом виде. 

Яблоко и грушу нарезаем на мелкие кубики, виноград — на половинки, предварительно очистив от косточек. Обжариваем на раскаленной сковороде до румяной корочки, не используя масла. Когда фрукты пустят сок, можно вливать белое вино, добавлять сахар и лимонный сок: так мы запустим процесс карамелизации. После того как вино выпарится, чатни готов к подаче.

Поливаем наши панкейки кленовым сиропом и декорируем ягодами по вкусу. Готово!   

 
 
 

Яйца «Бенедикт» с лососем

Что понадобится:

  • яйцо — 2 шт.;
  • бриошь — 1 шт.;
  • лосось слабосоленый — 20-30 г;
  • микс салат — 10 г;
  • голландский соус — 20 г;
  • розовый перец — щепотка;
  • микрозелень (по вкусу).

Для голландского соуса: 

  • яичные желтки — 3 шт.;
  • сливочное масло — 100 г;
  • лимонный сок — 10 мл;
  • соль — 2 г.

Готовим голландский соус:

Готовится голландез предельно просто, важна лишь ваша внимательность к процессу. Если, например, передержать желтки на водяной бане, они могут свернуться.

Итак, с помощью венчика взбиваем желтки на водяной бане. Важно взбивать соус безостановочно. Далее тонкой струйкой вливаем предварительно растопленное сливочное масло, не переставая помешивать. Доводим до вкуса с помощью лимонного сока и соли.

Если хотите максимально упростить приготовление, то в домашних условиях допускается вместо водяной бани использовать погружной блендер. Взбиваем желтки с помощью венчика и вливаем растопленное сливочное масло. Солим, добавляем лимонный сок.    
 
 
 

 

— К яйцам мы подаем лосось «Гравлакс», — рассказывает Александр. — Мы сами маринуем его с добавлением свеклы, укропа, соли, водки. Дома можно использовать простой слабосоленый лосось. 

Что такое лосось «Гравлакс»?

Если все же захотите усложнить вкус лосося, то это предельно просто. Метод придумали в Скандинавии, чтобы улов дольше хранился. Обычно для маринада используют крупную морскую соль, сахар, молотый перец и укроп. Есть рецептуры с добавлением хрена, свеклы, водки и других продуктов. В среднем в маринаде лососю достаточно полежать 2 дня. Вы удивитесь, насколько нежным и тающим во рту он получится.

Готовим яйца пашот:

В сотейник наливаем воду и добавляем уксус. Пропорция такова: на литр воды понадобится 80-100 мл уксуса. Доводим до небольшого пузырькового кипения (важно, чтобы вода не кипела сильно!). Александр отмечает:

— Можно сделать так называемую воронку, но, на мой взгляд, это усложняет процесс: такой метод намного проще. Но здесь надо соблюсти несколько условий. Во-первых, яйца должны быть свежими. Во-вторых, пропорция воды и уксуса — быть верной. В-третьих, вода не должна сильно кипеть. 

Также не рекомендуем доставать яйца из холодильника заранее: чем холоднее они будут, тем аккуратнее форма яйца у вас получится. В кипятке яйцо держим 2-3 минуты, аккуратно достаем.

 
 
 


Далее на сливочном масле до золотистой корочки обжариваем бриошь. Традиционно рекомендуем покупать булку в пекарнях, а не супермаркетах: разница во вкусе очевидна. При обжарке помните, что температура в сковороде не должна быть высокой, иначе масло начнет подгорать и даст бриоши неприятный аромат. Поэтапно «собираем» блюда, как это делает шеф-повар на фото ниже. 

 
 
 
 
 
 

Ризотто с белым шоколадом и свежими фруктами 

Что понадобится: 

  • рис для ризотто — 90 г (на одну порцию); 
  • белое вино — 40 мл; 
  • вода — 200 мл; 
  • соль — 5 г; 
  • шоколад — 50 г; 
  • яблоко — 15 г; 
  • груша — 15 г; 
  • виноград — 15 г; 
  • сегменты апельсина — 30 г; 
  • мята для декора. 

Готовим:  

Отвариваем рис для ризотто. Александр использует сорт виалоне нано, считая его самым удачным. Также для ризотто подойдет рис арборио и карнароли. Пропорция воды и риса один к двум: на 90 г риса — 180 мл воды. 

Сначала высыпаем рис в сотейник и, не добавляя воды, хорошенько прогреваем его. Затем вливаем и выпариваем вино. Добавляем воду и продолжаем готовить до состояния аль денте 17-20 минут. 

 
 
 

Добавляем в рис шоколад и соль. Александр отмечает, что шоколад может быть любой на ваш вкус. Декорируем ризотто мелко нарезанным яблоком, грушей, виноградом и мятой. Также можно добавить пару долек апельсина. Приятного аппетита! 

 
 
 

Фото: Дмитрий Рыщук 

Следите за нами в FacebookВКонтактеInstagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал

Культовые новогодние салаты: рецепты «Оливье», «Сельди под шубой» и «Мимозы» от шеф-поваров Как приготовить правильный голландский соус для завтрака? Показывает шеф-повар
Этот сайт использует cookies
Понятно