Предлагаем переосмыслить скучные «культовые» салаты, которые десятилетиями фигурировали в списке праздничных блюд. Мы объединили в этом материале рецепты популярных советских салатов от шеф-поваров известных минских заведений. Без диктата традиций, авторских излишеств и сложных техник, но современно и с душой. Назовем это гастрономической демократией.
«Оливье» от Антона Немировича
Что понадобится:
- картофель — 3 средние шт.
- морковь — 2 шт.
- куриные яйца — 2-3 шт.
- свежемороженый зеленый горошек — 200-300 г (важно: используем не консервированный горошек!);
- свежий огурец — 1 шт.
- соленый огурец — 1 шт.
- грудка индейки — 200-300 г
- говяжий язык — 200-300 г.
- морская соль — по вкусу
- молотый перец — по вкусу.
Для домашнего майонеза:
- яичный желток — 1 шт.
- 250 мл масла (растительное и оливковое в пропорции 3:1)
- горчица — 1 чайная ложка
- сок лимона
- морская соль по вкусу.
Готовим:
Итак, секрет номер один: качественный «Оливье» невозможно приготовить на магазинном майонезе. А вот сделать домашний — элементарно. С помощью венчика Антон взбивает яичный желток до густой консистенции, постепенно добавляя смесь из растительного и оливкового масла. Этот момент важен: если делать майонез только на основе последнего, получится квинтэссенция оливкового вкуса, которая к тому же даст ненужную горчинку, поэтому используем универсальную пропорцию — 3:1. Завершаем добавлением лимонного сока, солим по вкусу.
Чтобы майонез получился приятного желтоватого цвета, лучше использовать домашние яйца. Если такой возможности не будет, можно добавить майонезу цвета с помощью куркумы.
Отвариваем картофель, морковь и яйца. Индейку можно отварить стандартным способом в подсоленной воде. Антон акцентирует внимание: в салат добавляем два вида огурцов — соленый и свежий. А вот горошек используем исключительно свежемороженый, бланшированный, а не консервированный.
— Свежемороженый горошек не такой бледно-серый, в нем есть структура, ароматика, он лопается. — поясняет шеф-повар. — По сути, это история о возможностях, потому что во времена СССР достать свежие продукты было не так просто, поэтому их заменяли консервированными. Но использовать баночный горошек сейчас я считаю гастрономическим кощунством.
Солим и перчим по вкусу, перемешиваем ингредиенты. К слову, домашний майонез, который мы используем для «Оливье», можно смело хранить в холодильнике 3-4 дня и использовать для других блюд.
— Не забываем: «Оливье» — высококалорийное блюдо. Снизить калорийность, конечно, можно, заправив салат йогуртовой заправкой с зеленью, но это как пить безалкогольное вино или пиво: немного странное действие.
Декорировать салат можно измельченной зеленью или натуральной красной икрой. Идеальная гастропара к «Оливье», по совету винного блогера Александры Тылец, — сухая кава и сухое просекко (экстра брют).
Новый год в коттеджах и усадьбах Беларуси
Новый год в базах отдыха и санаториях Беларуси
«Сельдь под шубой» от Томмазо Д'Амато
Что понадобится:
- отварной картофель — 60 г;
- отварная морковь — 60 г;
- отварная свекла — 70-80 г;
- творожный сыр — 50 г;
- лосось — 100 г;
- рукола — 10-20 г;
- красная икра для декора (по желанию) — 5-10 г
- морская соль — по вкусу
- молотый перец — по вкусу.
Готовим:
Промываем и отвариваем картофель, морковь и свеклу в кожуре до готовности. Можно овощи и запечь: так из них уйдет лишняя жидкость, а природный вкус усилится (30-40 минут при температуре 180 градусов).
Отварной картофель натираем на крупную терку. Томмазо решил не изменять традиции и выкладывать салат слоями, как и в классическом варианте. Каждый слой слегка солим. Далее — отварная морковь, но ее натираем не на крупную, а на мелкую терку. Шеф-повар подчеркивает, что это важно: если продукты будут разной консистенции, это заметно отразится на вкусе.
— Я родом из Италии, но уже более 10 лет живу в Минске и, конечно, пробовал классическую «Сельдь под шубой». Такие блюда связаны с определенными традициями, они вшиты в гастрономическую культуру страны. Чаще всего хозяйки ничего не хотят менять в рецептурах. Но иногда ведь можно выйти за рамки привычного? Это как минимум увлекательно, как максимум — вкусно.
Кстати, в Италии аналога «Сельди под шубой» нет, а вот вариации «Оливье» довольно популярны, там их называют «русским салатом». Готовится он почти так же, как у вас, но в ресторанах найти его непросто: чаще всего такие блюда подают в отелях.
На морковь выкладываем творожный сыр. Свеклу нарезаем тонкими ломтиками и выкладываем очередным слоем, то же самое повторяем с лососем. По желанию между слоями можно добавлять молотый перец. Декорируем салат руколой и икрой.
— Почему решил заменить сельдь лососем? Во-первых, в Беларуси лосось популярен. Во-вторых, доступен: как ни странно, он стоит дешевле, чем хорошая сельдь. Использовать дешевый продукт, залитый маслом, я бы не рекомендовал. Идеальнее всего для этого салата подойдет сельдь матье, и стоит она явно не дешевле лосося. Поэтому последний — отличная альтернатива.
Новый год в коттеджах и усадьбах Беларуси
Новый год в базах отдыха и санаториях Беларуси
«Мимоза» от Алексея Свидрицкого
Что понадобится (на 1 порцию):
- консервированный судак — 20 г;
- икра судака — 30 г;
- козий сыр — 7-10 г;
- морковь — 20 г;
- отварной желток — 30-40 г;
- луковый кранч (тот самый хрустящий лук для хот-догов, который можно купить в любом гипермаркете) — 10 г;
- картофель — 30 г;
- бриошь (или любое другое булочное изделие из дрожжевого теста) — 40 г;
- сливочное масло — 20 г;
- лук шнитт — 5 г;
- домашний пряный майонез — 20-30 мл.
Готовим:
Поясним: бриошь в нашем рецепте появилась не случайно. Как и остальные советские салаты, «Мимоза» достаточно плотная и жирная, поэтому ее часто едят с хлебом. Так Алексей предлагает куда более изящное решение — выложить салат на золотистую булочку.
— Все знают, что «Мимоза» выкладывается строго слоями. — рассказывает Алексей. — В нашем понимании это устаревшая история, поэтому предлагаем подавать салат порционно. Бриошь — идеальный вариант. Благо, сейчас не составит труда купить ее в хорошей пекарне. Но если такой возможности нет, то смело заменяйте любым другим продуктом вплоть до тостового хлеба.
Обжариваем бриошь на небольшом количестве сливочного масла до золотистой корочки. Если умеете делать масло нуазет (очищенное от молочных белков и влаги), можно использовать его. Так бриошь дополнится легким ароматом жареных орехов.
— Заморачиваться стоит: простой рецепт тоже может быть интересным, поэтому возьмем абсолютно классический в нашем понимании набор ингредиентов. При этом останемся в рамках своего концепта: будем использовать исключительно белорусские продукты. Совершенно все без проблем найти в гипермаркете, разве что лук шнитт, скорее всего, обнаружится лишь на рынке.
Важный момент: в процессе приготовления используем только мелкую терку. Отлично, если на вашей кухне есть продукция Microplane. Натираем вареный картофель, морковь, вареный яичный желток. Консервированного судака растираем вилкой в емкости, в которой будем замешивать салат. Добавляем луковый кранч, который ответит за легкий хруст. Перемешиваем с пряным соусом — альтернативой жирному майонезу. В «Ресторане 1» его готовят на основе яичных желтков, чили, кунжутного масла, соевого соуса и чеснока. В торговых сетях есть уже готовые варианты, ищите в отделах с японскими продуктами соус спайси, он тоже отлично подойдет.
Посыпаем салат измельченным луком шнитт, аккуратно выкладываем на обжаренную бриошь. Через мелкую терку посыпаем салат козьим сыром. В магазинах можно найти качественную альтернативу датского или французского производства.
Использовать или нет микрозелень — на ваше усмотрение. Это наравне с выбором тарелки, скорее, эстетский штрих. Рядом с салатом ложкой выкладываем икру судака. На всякий случай отметим: продукт крайне демократичный. Для чего нужна икра? Так, подчеркивает Алексей, вы сможете попробовать рыбу в двух вариациях.
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram, подписывайтесь на наш Telegram-канал