На кухне у Павла Голенкова
Шеф-повар The Pub рассказал relax.by, как выбрать качественное мясо и приготовить идеальный стейк.
02 Перед тем как выкладывать мясо на гриль, Павел обрезает белые пленки на говядине: они портят вид стейка, плохо прожариваются и жуются.
Павел Голенков
шеф-повар
«В нашем меню постоянно появляются тематические странички: сейчас, например, можно попробовать мексиканскую кухню, в планах — чешская и британская. Стейк, который дегустируем сегодня, будет включен в английское меню. Готовим мы его по классической технологии, но подаем так, как это делают в Британии: со свежим хреном и луковыми чипсами. Прожарка — медиум. Предпочитаю именно ее, потому что в стейке важно прочувствовать сочность, натуральный вкус мяса. Не зря гурманы ценят стейк с кровью. Говядину использую только белорусского производства. При грамотном подходе она ничуть не хуже иностранных аналогов».
7 ДЕЛЬНЫХ СОВЕТОВ:
КАК ВЫБРАТЬ ГОВЯДИНУ ДЛЯ СТЕЙКА
|
• |
Мясо не должно быть темным. Свежая говядина светлая с розоватым оттенком. |
|
• |
После нажатия на мясо пальцем не должно оставаться глубоких следов — свежее мясо быстро возвращает исходную форму. |
|
• |
На вырезке должно быть минимум белых прожилок. При приготовлении их в любом случае нужно будет обрезать. |
|
• |
Вырезка не должна быть «худой»: ищите кусок приличной толщины. |
|
• |
Если есть возможность — понюхайте мясо. От него не должно исходить никаких посторонних запахов. Если улавливаете аромат специй, то, скорее всего, говядину «реанимировали». |
|
• |
Мясо не должно блестеть. Если блеск присутствует, то не исключено, что его смазали маслом для придания товарного вида. |
|
• |
Если берете мясо в упаковке, обратите внимание на наличие кровяных соков — их быть не должно. Ответственный продавец должен постоянно их сливать, потому что кровь портится быстрее всего. |
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 1 СТЕЙКА
(ВЫХОД ПОРЦИИ ОКОЛО 220–230 г):
|
Мясо
|
Гарнир |
МЯСО
01 Говядина, как и любое мясо, перед приготовлением должна прогреться до комнатной температуры. Специи и соль заранее не используем: они вытягивают жидкость, мясо получится не таким сочным, как хотелось бы.
03 Перед прожаркой мясо просто придавливаем рукой: отбивать не нужно, чтобы не повредить волокна и не придать мясу ненужную жесткость.
04 Затем на стейк наливаем немного оливкового масла, равномерно распределив его по вырезке.
05 К прожарке мясо готово. Павел подчеркивает: «Если готовите стейк в домашних условиях, то обязательно выкладывайте его на уже раскаленную решетку, а не только нагревающуюся. Мясо “запечатается” и сохранит сочность».
06 С одной стороны стейк обжариваем 2–3 минуты, затем поворачиваем под углом 45 градусов и выдерживаем такое же количество времени. Солим и перчим мясо в процессе прожарки. Павел советует использовать свежемолотый перец: он более ароматный.
07 Степень прожарки повар рекомендует проверять по боковой стороне: она заметна на глаз. На гриле мясо периодически можно смазывать небольшим количеством оливкового масла. Придавливать стейк на гриле не стоит: ни к чему, чтобы из него выходил сок.
08 После прожарки мясо должно «отдохнуть» около 2–3 минут: желательно положить его на тарелку и оставить недалеко от раскаленного гриля, чтобы избежать резкой смены температуры.
ГАРНИР
09 Для чипсов репчатый лук нарезаем толщиной в 1 мм и панируем в муке. Затем опускаем в горячее масло и обжариваем до появления золотистой корочки, после чего лук стоит выложить на бумажную салфетку.
10 Пока готовится лук, на гриль можно выложить веточку с помидорами черри. Достаточно 1–2 минут. На овощи можно добавить немного оливкового масла и посыпать морской солью. Важно не передержать, чтобы помидоры не лопнули от высокой температуры.
11 В The Pub стейки подаются на деревянных досках, поэтому композицию можно формировать на свое усмотрение. На горячие помидоры черри Павел выкладывает несколько веточек тимьяна: они делают стейк особенно ароматным.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: ГРУЗИНСКОЕ САЦИВИ
РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: КОКОСОВОЕ ПИРОЖНОЕ «МАРИССА»
Фотограф: Ирина Забирашко