Репортаж из кухни: тонкости молекулярной гастрономии

Как отмечает шеф-повар Prosushi Евгений Садовский, успех блюда на 80 % зависит от его аромата. Исключение в этом правиле лишь японская кухня: действительно, свежие морепродукты практически не пахнут, а значит, акцент делать нужно на другом — визуальном восприятии.

«Особенность молекулярной кухни в том, что повар имеет уникальные возможности сохранять полезные свойства ингредиентов»

Ингредиенты Евгений выкладывает в ракушке Сен-Жак, красный перец добавляется для цветового контраста. Основной элемент молекулярной кухни — сухой лед, однако повар использует и солевую пену. Последние штрихи: сухой лед заливается горячим соевым соусом, а пена выкладывается на тарелку, создавая объем и воздушность.

— Евгений, от рестораторов мы часто слышим, что в Минске не так просто найти свежие морепродукты безупречного качества. Не сталкиваетесь с такими проблемами?

— Я бы не назвал эту проблему острой. Да, иногда бывают сложности, но выбор есть. Когда нам приходит товар от поставщика, мы внимательно просматриваем его. Если что-то не так, то партия отправляется обратно. С этим у нас строго: безупречное блюдо может быть приготовлено только из безупречного продукта. К слову, действительно свежий морепродукт практически не пахнет. Вот если запах есть, то о его качестве стоит задуматься.

«Действительно свежий морепродукт практически не пахнет. Вот если запах есть, то о его качестве стоит задуматься»

Приступаем к готовке сашими с лососем. Главная изюминка подачи — спагетти из апельсинового сока. Евгений использует желирующее вещество агар-агар, которым заполняется специальная трубка. Ее на некоторое время опускают в холодную воду, после чего масса выталкивается из шприца воздухом. Повар рассказывает: «Использовать можно совершенно любой сок и даже растопленный шоколад. Конкретно к этому блюду я выбрал апельсин, потому что с ним отлично сочетается филе лосося».

— Необычно. Чем еще можно удивить?

— Чем угодно! Хотите мы сделаем спагетти из картофеля? Это вполне реально. И вообще, принято считать, что белорусы — картофельная нация. Но если открыть книги по французской гастрономии, то можно убедиться — они используют этот продукт не реже.

Попробовать японские блюда с элементами молекулярной кухни можно ежедневно по адресу: переулок Козлова, 15 c 11:00 до 23:00. Эти же блюда можно заказать и на сайте, но все же рекомендуем оценить их подачу лично от шеф-повара.

Фотограф: Ирина Забирашко