Кафе-гостиная «Чехов» презентовало пополнение в меню: семь новых позиций с белорусским колоритом от шеф-повара Артема Ракецкого. Акцент делали на национальные ингредиенты. Блюда объединили в гастрономический дегустационный сет — у гостя появилась возможность попробовать лучшие блюда заведения за один раз.
Артем Ракецкий, шеф-повар:
— Сет собрали для того, чтобы впервые пришедший гость, увидев меню, заказал всего понемногу: те блюда, которые полноценно отражают концепцию кухни. Больше 90% блюд нового сета приготовлены из белорусского сырья, к этому мы относимся очень принципиально: продукты охлажденные, свежие. Некоторые блюда есть в меню, но в сете имеют иную гастрономическую подачу. Порции небольшие, но все вместе способны насытить. Все составляющие будут меняться в зависимости от сезона.
Гастрономический сет «На пробу» состоит из 7 блюд. Стоить он будет 360 тысяч рублей.
01 Мясной паштет с луковым пирогом и соусом из лесных ягод
Приготовлен из птицы, говядины, куриного субпродукта, фисташек и сливочного масла. В основном меню соус подается к блюду отдельно. В этой вариации блюда паштет, имеющий форму сферы, обернут в ягодный соус. А составе теплого пирога рядом — ржаная мука, лук, сливочное масло, томаты и тимьян. Базилик — для декора.
02 Черная редька, маринованная с медом и семенами льна
По словам Артема Ракецкого, блюдо появилось тогда, когда в руки повару попало семя льна, в тот момент и пришло в голову соединить его с черной редькой. Он замариновал ее с медом (кстати, по бабушкиному рецепту), уложил на чипсу из рисовой бумаги, добавил оливковое масло, мяту и лайм, который помогает регулировать вкус. В основном меню блюда нет, в сете оно присутствует, чтобы нейтрализовать разницу между особенно насыщенными блюдами.
03 Сельдь в стиле «Форшмак» на свекольной бриоше
Это блюдо подается в тандеме с просоленным желтком, который слегка подвялили (су-вид); внутри он как помадка. Сельдь используется рубленая, дополненная луком, яблоком и красной икрой. Под форшмаком — классическая бриошь с добавлением свежевыжатого свекольного сока. Для декора — петрушка, фризе и морковная икра.
04 Картофельные клецки на соусе из жареного лука и бекона с грибами и с маслом белого трюфеля
На дне тарелки — соус из жареного лука и бекона. Повар добавил немного сливочного масла, молока и сливок, а после — процедил через мелкое сито. Клецки делают из картофеля с яйцом, мукой и тимьяном. Грибов два вида: лисички и белые, также обжаренные. Масло белого трюфеля используют для контраста вкусов. Зелень жарят по фритюре.
05 Филе сома с пастернаком, тыквенно-лаймовым пюре и соусом из сока петрушки
Филе сома запекается су-вид. Пастернак запекают в луговом сене, очищают и готовят из него пюре с добавлением сливочного масла. Тыкву тоже запекают, добавляя масло и лайм, затем делают пюре. К блюду она подается еще в виде запеченного кубика и воздушного мусса. Отдельно подают освежающий соус из огурца и сока петрушки, он оттеняет насыщенные дополнения, чтобы не перебивать вкус рыбы.
06 Каре ягненка с морковным пюре
Кроме пюре из моркови, белорусская баранина подается еще с вяленым томатом и классическим соусом демиглас. Баранина томится 2,5 часа, после — обжаривается с розмарином на сливочном масле. После добавления чеснока и тимьяна отправляется во фритюр на полчаса. Пюре готовится из печеной моркови, молока и масла. Соус — из проваренных и прожаренных говяжьих костей с добавлением различных трав, красного вина и муки.
07 Крем-сгущенка и пирожное «картошка»
В пирожном — шоколад, печенье, сливки и какао. Крем-сгущенку создают путем взбивания сгущенного молока и сливочного сыра. На дно крема укладывают ягоды брусники, чтобы оттенить сладость, и кедровый орех — для более четкого вкуса.
Фото: Ирина Забирашко