Вчера в минском кафе Ynot прошел вечер шляхетской кухни. Вечер организовали белорусские шеф-повара Вячеслав Горбатов, Андрей Резников и специалист по белорусской кухне шеф-повар Елена Микульчик.
Как и полагалось в шляхетской усадьбе, на стол было подано двенадцать блюд. На ужине короля на столе стояло бы двадцать четыре блюда, шляхта могла ограничиться половиной.
Гостей приветствовали горячими и горячительными напитками и сластями. Горячий сбитень и крамбамбулю можно было заесть ржаными пряниками на меду со льном, огуречным печеньем или шляхетскими конфетами без сахара.
Следом подавали борщ с можжевельником, медом и водкой. Сопровождали борщ картофельные цибрики, хлебная чипса и сметанное желе.
Затем можно было насладиться судаком, запеченным в топленом масле, с гарниром из моркови, сельдерея и порея, тушенными в белом вине с травами. Рыбу сопровождала хреновуха.
Далее в зал вышли шеф-повара Вячеслав Горбатов и Андрей Резников и подавали баранину фламбе: на травы выкладывается запеченная баранина, поливается можжевеловой настойкой и поджигается. Это не только эффектная подача, но и необходимый процесс: корочка на мясе становится более хрустящей, и сок запечатывается внутри, кроме того, мясо приобретает особый аромат. Гарниром к баранине стал картофельный гульбишник с белыми грибами. Гульбишник — это вареный картофель, измельченный и перемешанный с белыми грибами и луком, который после запекают в духовке. Подчеркнуть вкус баранины можно было можжевеловкой.
И конечно же, десерт: ягодные корзиночки и архас. Корзиночки, любимое лакомство Яна III Собеского, удалось повторить полностью. Утверждают, что их вкус должен был быть таким и 300 лет назад. А вот в рецепт архаса пришлось добавлять современные продукты. Венчала десерты померанцовка — настойка на апельсиновых корках, которая считалась дамским напитком.
Чтобы успешно переварить такой обильный ужин, шляхта запивала его овсяным киселем. Вчера кисель был подан со сливками и мятой.
В перерывах между блюдами, гости развлекались на манер восемнадцатого века: играли в килишки (угадывали настойку по запаху и вкусу), соревновались в знаниях национальных белорусских блюд и танцевали полонез.
В течение вечера гости узнали историю каждого блюда.
Елена Микульчик:
— Мы повторяем программу вечера, который проходил во Франции, в мишленовском ресторане, расположенном в замке Шантье. Там теперь пятизвездочный отель. Меню вечера такое же, как и тогда.
Мы немного изменили подачу блюд, сделали ее более современной. Например, к борщу мы подаем сметанное желе, а сам борщ подается в виде коктейля. Подачу мы решили делать европейской, так как на том приеме мы презентовали белорусскую старинную кухню людям, которые привыкли к современным ресторанам. Это был способ быть понятыми. Все же блюда готовятся по старинным рецептам, с небольшими изменениями.
Фото: Дмитрий Рыщук