Прямая речь: дизайнер Наталья Галонская — об ошибках в интерьерах минского общепита

Можно бесконечно спорить о том, что в заведении еда — это главное, но вы наверняка не вернетесь в место, где сидели на расшатанном стуле или за барной стойкой, достающей до подбородка. Автор дизайн-проектов для знаковых столичных кафе рассказала, почему темное не значит темно, а светлое — светло. 

СПРАВКА RELAX.BY:

Наталья Галонская работала над дизайном бара Sweet & Sour, кафе «['Справа]», бара Stravinski, пекарни «Бейкери дю Солей». Среди последних работ — кафе-дели Spoon, ставшее излюбленным местом гурманов, офис компании Artox, а также первый в Бресте гриль-бар Кorova.

Кафе-дели Spoon стало главным гастрономическим открытием 2014 года. Одна из особенностей дизайна в том, что посетителям кажется, будто они видят процесс приготовления и обслуживания изнутри. Гость, так сказать, попадает на сцену, а не в зрительный зал. Некоторые вещи использованы в Минске впервые. 

ТАНДЕМ ДИЗАЙНЕРА И РЕСТОРАТОРА

Важно понимать, что дизайнер не создает концепцию. Ресторан — это в первую очередь бизнес, который основан не на декоре. Точнее, не только на нем. Самые весомые составляющие — еда и обслуживание. Да, интерьер важен при первом посещении: вам или нравится, или нет. Но он не держит весь проект!

«Заведение не может быть успешным только за счет декора — важно понимать уже сформулированный заказчиком концепт»

ИНТЕРЬЕРЫ БЕЗ ДИЗАЙНЕРА

Вы говорите, что минские рестораторы не всегда приглашают в свой проект дизайнера? Я как раз нахожусь по другую сторону: ко мне приходят за помощью и профессионализмом, поэтому мне сложно судить. Тем более что я не знаю подобных примеров. Но не скажу, что это плохо. Гипотетически я предполагаю, что есть люди с хорошим вкусом, и то, что дизайн ресторана прорабатывал учредитель с женой, например, вовсе не значит, что заведение обречено на провал. Здесь не мне судить, а клиентам. Так как они голосуют рублем и являются прямыми потребителями.

ЦЕНА ВОПРОСА

Я уже привыкла к большим цифрам: в Беларуси все очень дорого. Я работала и над Sweet & Sour в Вильнюсе: что-то там значительно дешевле, чем у нас, но что-то и дороже, поэтому нельзя сказать, что высокие цены только в Минске.

«У нас, как правило, расчет идет в 1 000 евро на квадратный метр. В эту стоимость входят и мебель, и отделочные работы, и необходимое оборудование»

КИТАЙСКАЯ МЕБЕЛЬ

В последнее время в большинстве заведений можно наблюдать мебель китайского производства. Мотивация здесь понятна: цена невысокая, вид неплохой, хотя мне редко попадаются на глаза достойные предметы, которые хотелось бы позаимствовать. И некоторые минусы владелец заведения понимает только тогда, когда стулья и столы расшатываются. Но нельзя сказать, что вся мебель из Китая плохая. Я ездила туда для работы над одним крупным проектом: удалось найти то, что нужно, не в ущерб качеству и по очень приятной цене. Для маленьких заведений это невыгодно, но если посадка идет от 100 человек и более, стоит подумать. Главное, найти хорошего гида.

МЕБЕЛЬ ИЗ IKEA

Совершенно ничего не имею против и сама иногда использую. Но здесь важно не переборщить, потому что бренд более чем узнаваем. В последнее время стараюсь использовать эту мебель минимально. В кафе «['Справа]», например, стоит единственный диван из Ikea, но в отзывах я как-то прочитала, что «все оттуда», хотя мебель там делалась под заказ в Беларуси. Но на наших людей почему-то это влияет. Хотя меня сам бренд нисколько не смущает: они клевые, делают гениальные и недорогие вещи.

«Да, Ikea хорошо считывается. Но она очень комбинаторна, и при нестандартном подходе ее можно сделать почти неузнаваемой. Просто необходимо проявить смекалку и выдумку, да и никто не отменял баллончик с краской»

ДИЗАЙН РЕСТОРАНОВ С ПОМЕТКОЙ «ЛЮКС»

Сегодня все стремится к тому, что как раз-таки состоятельные люди идут в демократичные заведения. А вот тот, кто никогда не мог позволить себе что-то дорогое и вот наконец заработал деньги, скорее, выберет место, которое его статус якобы подчеркнет.

В наши дни возникла следующая тенденция: люди начали интересоваться вкусной едой, любят выискивать новые интересные места — так называемые гастрономические туристы. Рестораны, помеченные мишленовской звездой, зачастую выглядят демократично. Они простые, понятные: это не зеркала с золотыми рамами, а работа поваров. Можно находиться в совершенно пустом зале с белыми стенами, но даже не замечать, насколько профессионально и ненавязчиво столик обслуживают четыре официанта.

«Недавно довелось быть в Голландии в ресторане с двумя мишленовскими звездами, который располагается в одном из цехов закрытого завода. Там сохранили граффити на стенах, но были белоснежные скатерти, открытая кухня, которая видна из зала, и совершенно безупречное обслуживание. Вот это в моем понимании люкс»

«Нельзя относиться к классу люкс, когда нет гардеробной, в зале стоят искусственные цветы, не все продумано в туалетных комнатах» 

Первый в Бресте гриль-бар Кorova

ДИЗАЙН НАЦИОНАЛЬНЫХ КАФЕ

Я не буду плохо говорить о других, но для себя отмечаю только уже ставшую легендарной «Талаку».

«Как-то традиционно у нас сложилось: если белорусское, то обязательно добавляют «прялки-скалки»

Загородный комплекс «Шишки» включает в себя экологические двухэтажные домики с террасами, ресторан, баню и VIP-коттеджи.

«ПРОКОПЬЕВСКИЙ» СТИЛЬ

В заведениях Вадима Прокопьева в совокупности хорошо все, это нельзя не признать. Там настолько высокий уровень сервиса, что не придерешься. Приятно будет, даже если в голом поле столик обслужит официант его школы. Называйте это, как хотите: чутье, хороший вкус. Нечасто хожу по заведениям, но для меня это высокий уровень.

Гости периодически сравнивают его заведения с Milano и Cafe de Paris, но для меня с дизайнерской точки зрения они совершенно разные. Очень заметна разница между женской и мужской рукой. Над заведениями Прокопьева работала Ирина Налимова, у которой очень тонкое, чувственное понимание цвета. Все очень ненавязчиво. В том же Grand Cafe сохранили и окна, и лепнину, и барную стойку от предыдущего заведения. Milano и Cafe de Paris — проекты Олега Капустина. Чувствуется, что источник вдохновения для него — классические бельгийские заведения. 

Кафе Milano, проект дизайнера Олега Капустина

Grand Cafe, проект дизайнера Ирины Налимовой

ЕВРОПЕЙСКИЙ И ДОМАШНИЙ СТИЛИ

Когда ресторатор говорит, что его заведение выполнено в европейском стиле, наверняка он имеет в виду классический интерьер — традиционный, проживший какое-то время и проверенный. Как пример — паб со своими незыблемыми цветами, использованием натурального дерева. Если говорить о домашнем стиле, сразу на ум приходит понятие уюта, которым у нас часто любят оперировать. А на вопрос о том, что же такое этот самый уют, большинство дизайнеров ответить не смогут. Скорее всего, это общее ощущение теплоты, комфорта. Но мне может быть уютно в сером помещении, а кому-то — в красном или белом. Все очень индивидуально. Всегда говорю: темное не означает темно, а светлое — светло. Все зависит от многих факторов — от реального света и конкретного цвета в интерьере: в палитре он может казаться теплым, а в заведении станет жутко холодным. Так что не всегда нужно придумывать велосипед.

«В Европе огромное количество заведений, которые не меняются не то что годами, а столетиями. Мне вообще иногда кажется, что декор играет такую серьезную роль только у нас — в Беларуси, России, Украине»

НАСТОЯЩИЙ ЛОФТ

Что такое лофт? Здесь важно понимать некоторые моменты. В основе этого стиля — пространства, совершенно не предусмотренные для жизни: заводы, фабрики, которые переделывались под совершенно другие функциональные нужды, то есть становились жильем, мастерской и т.д. Но в любом случае это производственное помещение. Данный стиль появился не потому что, модно. Он возник в Америке в 1920-х, когда экономическая ситуация сложилась такая, что многие производства оказались заброшенными. И пустующие фабрики начали заполнять художники, писатели. Люди, которых принято называть богемой. Финансами они не обладали, поэтому ничего и не декорировали, а просто обустраивали пространство. Это новаторы, обладающие вкусом. Вот лофт и стал культовым, так называемым богемным шиком.

«Чтобы стать лофтом, как минимум нужно быть кафе на заводе. Достаточно внести мебель, установить светильники и начать работать»

ЭРГОНОМИКА

Если честно, я не знаю, откуда в заведениях появляются диваны, на которые садишься — и не можешь комфортно дотянуться до тарелки. Высота барной стойки или стульев для меня очень критична. Для себя я уже давно выработала золотые стандарты. Я точно понимаю, что высота барной стойки должна быть в пределах 900–1150 мм в зависимости от задач. В кофейне, как правило, она составляет 900 мм: там нет преграды между клиентом и бариста, и таким образом достигается эффект, что они находятся на одном уровне. На самом деле я, конечно, не придумала ничего нового — просто на практике уже давно отсеялось то, что слишком низко или слишком высоко. 

5 ОШИБОК,
КОТОРЫЕ РЕЖУТ ГЛАЗ В МИНСКИХ ЗАВЕДЕНИЯХ

01 Эргономические высоты, которые иногда не рассчитываются. Кто делает эти ошибки? Вопрос к трем участникам истории — дизайнеру, производителю и заказчику. К последнему в последнюю очередь. Возможно, ресторатор искал подешевле, дизайнер нарисовал, а не самый лучший производитель не учел детали. А как вам барные стойки, когда садишься и практически подпираешь подбородок? Недавно встретили такую в одном из ночных клубов Минска и очень смеялись.

02 Детали, когда много всего. Почему-то нашим заведениям это свойственно. Либо пусто, либо густо.

03 Столы в ряд, как в вагоне-ресторане. Так случилось с «Лидо», отличным латышским проектом, когда у нас решили открыть дополнительный зал. И сразу появились ряды! Откуда эта традиционная вагоноподобная компоновка? Практически любой ресторан, где заказчик сам выступает дизайнером, совершает такую ошибку. Три ряда столов и диваны по краям.

04 Цвет. Многие странности у нас я не могу понять. Иногда кажется, что маляр и колерует эту краску, притом на месте. Например, сочетание розового с нежно-лавандовым. Когда захожу в подобное место, хочется спросить: «Как так?»

05 Неопрятность и грязь. Хуже этого не может быть ничего. Красота ведь в деталях. И я говорю не о тех сумасшедших, которые бегали по ресторанам в перчатках и проверяли унитазы. Все, кто работает в ресторанном бизнесе, тогда очень посмеялись. Ну вот есть у нас такая национальная черта — критиковать. Я всегда в подобных случаях спрашиваю: «А что ты сделал для этой страны?» Но неопрятность в заведении — то, что заставило бы меня сразу уйти. 

Фотограф: Кирилл Эдуардович 

Другие материалы рубрики читайте здесь