Моя работа: бармен

О том, как пришла в профессию

Вообще я работала инженером-строителем. А потом в другой стране попала в бар. Сразу поняла, что это мое и то, чем я хочу заниматься. Позже я потратила много времени, денег и сил и получила хорошее европейское образование и практикум для работы за барной стойкой.

После этого я вернулась домой и начала искать здесь работу: прошла по пяти топовым заведениям Минска… И меня взяли в четыре из них. Диплом все-таки имеет значение. Определилась с выбором я по критериям комфорта: где атмосфера поприятнее. А еще чуть позже меня переманили в другое заведение. Осталась именно в том месте, потому что это в первую очередь коктейльный бар, я там могу профессионально расти. Да и коллектив радует.

О том, чем бар в Европе отличается от бара в Беларуси

Заметила такую вещь: очень многое из того, что пьют в Европе и в Америке, в Беларуси попросту не знают! И наоборот.

Был такой случай, вскоре после моего возвращения в Минск у меня заказывали «Бетон». Я в панике: не знаю, что это такое. И думаю: «Может, это какое-то сочетание Самбуки, Бейлиса и еще чего-то, чтобы получилась консистенция, как у бетона?» Потом вбила в «гугл», и оказалось, что это просто Бехеровка с тоником. А в Западной Европе о «Бетоне» никто и не слышал.

В Беларуси почему-то очень не любят водку, не доверяют ей. Но это очень странно, если честно. Один из любимых коктейлей американцев ― Мартини. А это просто водка с вермутом, и в пропорциях вермут явно проигрывает. Часто в коктейль с ярко выраженными фруктовыми или травяными характеристиками нужно добавить крепости, но не перебить вкус ― тогда и добавляется водка. В ней нет добавок, особого вкуса, цвета ― она в этом плане идеальна.

Еще одна типично белорусская черта. Например, просят виски с колой, при этом очень часто просят поменьше льда. Это неправильно с точки зрения коктейля. Думают, что бармен пытается на нем сэкономить и налить меньше виски? Это все глупости, всегда льют одинаковое количество алкоголя, а безо льда доливают только колы немного больше. Лед же нужен для того, чтобы охладить напиток ― иначе у него просто не тот вкус! Большинство видов алкоголя «раскрывает» свой вкус при низких температурах. А если попросить мало льда, то тот быстро растает и разбавит коктейль, это ужасно.

О коктейлях «для мальчиков» и «для девочек»

Есть много стереотипов о коктейлях. Многие, например, думают, что горящие шоты заказывают, в основном, молодые люди ― развлекаются так. Но у меня их чаще заказывают мужчины 35-40 лет. Молодежь же больше готова к экспериментам, поэтому они все чаще просят новые коктейли. Так и говорят: «Сделай мне что-нибудь новое!»

Популярно было деление на «коктейли для мальчиков» и «коктейли для девочек», но уже минимум лет пять как это не актуально, люди постепенно умнеют и освобождаются от таких предрассудков. Очень часто мужчины заказывают какие-то «модные» коктейли, а девушки берут, например, чистый виски. Мужчины всё меньше стесняются пить из «мартинок», хотя иногда бывает такое, что мужик просит втихаря перелить его коктейль в «нормальный стакан». Но все реже и реже.

О «типично белорусских» коктейлях

У нас, к сожалению, люди мало знают коктейли. Ну, «Лонг айленд», «Космополитан», «Мохито», «Голубую лагуну» и еще несколько самых попсовых наименований. И всё, таких «трендовых» коктейлей у нас даже десяти штук не наберется, к сожалению.

Чаще всего заказывают именно их. При этом в последнее время расширяются алкогольные поставки ― следовательно, появляется и больше коктейлей. Но люди не замечают и по привычке постоянно берут какого-нибудь «Белого русского» вместо того, чтобы пробовать что-то новое.

Хотя поставки в Беларусь еще отличаются от поставок в другие страны. Недавно мне написал друг из Македонии, попросил для одного конкурса помочь ему составить коктейль. Выслал мне список ингредиентов, которые у него есть, ― в минских заведениях около 40% тех наименований вообще нет! Хотя у нас есть и то, чего у них нет. Но ситуация постепенно исправляется.

О барменах и заведениях Минска

Есть два основных типа барменов, если можно так говорить. Часть работает в коктейльных барах, которых у нас совсем немного, штук пять. Они постоянно учатся, самосовершенствуются, придумывают новые коктейли, участвуют в конкурсах и прочее. Другие часто бывают обычными «наливачками».

Вообще в Минске около 700 барменов. Хороших барменов в городе ― ну, около полусотни. Может, чуть больше.

Хорошие бармены ― фанаты бара, они живут этим. Встреча барменов или бармена и сомелье, особенно если они знакомы, ― это разговор на несколько часов только об алкоголе, методах, поставках, рецептах... Это тоже как часть образования, профессиональный рост. Я иду в бар, пробую там коктейли, я подглядываю за приготовлением, оцениваю вкус ― я никогда не могу «просто выпить», это происходит уже автоматически. Как, наверное, и у всех фанатиков своего дела.

Хороший бармен пытается выдерживать золотую середину между «красивым подбрасыванием бутылок» и вкусом коктейля. Увы, часто бывает так, что те, кто слишком увлекается первым, совсем не заботится о вкусе коктейля. И наоборот: те, кто концентрируется только на вкусе, приготавливают коктейль совсем невзрачно. Важно и то, и другое.

Часто слышу, что бармены будто бы воруют алкоголь или деньги себе в карман кладут. Не знаю, может, плохие бармены в каких-то кафешках так и делают. У хороших барменов есть чаевые, достойные зарплаты, нам не нужно унижаться: мы можем себе позволить купить бутылку какого-то алкоголя и не будем рисковать работой ради лишней «сотки».

О гостях

Мы никогда не называем наших посетителей «клиентами», всегда ― «гостями». Они наши гости.

Много разных историй о гостях есть, но это и понятно: все же пьют. Некоторые дамочки по сто раз спрашивают про сигареты… Слышала историю от коллеги о том, как прямо на барную стойку к нему взгромоздились две девушки и начали целоваться, потом одна полезла второй в трусики и… ну вы понимаете. Или еще, как-то была посетительница, за которую «папик» платил, и она решила заказать то, что никогда бы сама себе не позволила ― взяла Hennessy XO (коньяк хорошей, не менее шести лет выдержки) с колой. Не выпила даже половину. Но историй много, глупо было бы сплетнями заниматься.

Не нравятся хамы, но их всё меньше и меньше. Не нравится, когда говорят: «Эй ты, иди сюда, обслужи меня». Извините, я работаю, у меня всё по порядку. Здесь нет крутых или плохих, есть очередность. Так, чтобы в Минске были уж совсем невоспитанные люди, и не скажешь: никто даже и не пристает, только иногда целуют руку в знак особой благодарности.

Бесят ли «бабочки» и девочки с теми же «папиками»? Вовсе нет. Они тоже наши гости, и они нам никак не мешают. Приходят, садятся, по ним сразу всё видно. Пусть себе и сидят. Лишь бы сумочки на стойку не выкладывали: и нам, и им самим это просто мешает.

О стереотипах

Действительно, часто бармен ― психотерапевт или священник. А кому еще люди могут что-то рассказать иногда? Бармен может посмотреть со стороны, оценить, потом задать правильный вопрос ― и помочь человеку.

Вообще, человек приходит в бар, чтобы зарядиться хорошими эмоциями и отдохнуть. Он не хотел бы видеть уставшего и грустного бармена, поэтому мы всегда веселые. Это наша работа.

И да, если вас интересует: бармены ― не алкоголики.

О своей работе

Я уже сказала: хороший бармен ― тот, кто любит свою работу. И у него блестят глаза. Я люблю свою работу, для меня она самая крутая и интересная. И знаете, очень классно и приятно, когда гость приходит конкретно к тебе, доверяет твоему вкусу, просит «сделать, как в прошлый раз, что-нибудь вкусненькое».

Краткий словарь бармена

Джиггер ― мерный стаканчик для алкоголя.
Стрэйнер ― инструмент, предназначенный для отсеивания крупных частиц, таких как лед или кусочки фруктов, при переливании коктейля из шейкера в бокал.
Флэйринг ― подбрасывание бутылок.
Мадлер ― «толкушка» для разминания мяты, лайма и т.д., для выделения экстрактов.