Мировой фастфуд, неустанно покрывающий Минск своими сетями, принес на столичный рынок не одно заведение с популярным итальянским блюдом — пиццей. Запутавшись в изобилии, Relax.by поговорил с шеф-поваром Иньяцио Росса о том, какой должна быть аутентичная пицца, можно ли испечь ее «по-ресторанному» на собственной кухне, а главное — в каком из заведений подают самую вкусную во всей стране.
Какой должна быть настоящая итальянская пицца
— Пицца только кажется простым блюдом; чтобы приготовить ее вкусной, нужно учитывать множество нюансов, — начинает рассказ Иньяцио. — В настоящей пицце всегда есть яркий вкус помидора, аромат сыра «Моцарелла» и свежего базилика. Плохо как малое количество начинки, так и большое. Соотношение ингредиентов и теста должно быть правильным, в противном случае пицца будет сухой или, наоборот, тесто промокнет и не пропечется должным образом.
Важен и каждый отдельный ингредиент. Многие думают, что для приготовления пиццы годится любой сыр. Так вот, в аутентичное итальянское блюдо добавляют лишь твердый сыр «Моцарелла» определенного сорта — такой растягивается, даже когда остывает.
Чтобы сделать достойную основу, тесто стоит готовить исключительно на натуральных дрожжах, лишенных кисловатого привкуса: «Мука нужна особенно крепкая; в Минске полки наполняет в основном мягкая. Такая подойдет для приготовления классической неаполитанской пиццы и понравится тем, кто любит слегка резиновое тесто, а не хрустящее».
Тесто для настоящей пиццы готовят из качественной муки твердых сортов, минеральной воды, натуральных дрожжей и оливкового масла, добавляя йодированную соль. Это тесто хлебного типа, которое вовсе не должно быть сдобным (даже круассаны из него получатся отличными), считает эксперт. А вот в большинстве сетевых пиццерий Минска в тесто неизменно добавляют лишние в нем молоко и сливочное масло.
С полок магазинов уже давно выглядывает итальянская специальная мука для отдельных блюд: пиццы, пасты, лазаньи — однако стоит такая весьма недешево. Над белорусской мукой высшего сорта (которая все же уступает итальянской) можно поколдовать: она станет значительно вкуснее после добавления ложки лимонного сока или солода.
— Покупать высококачественную дорогую муку и оставлять ее надолго в кухонном шкафу — глупо. Чтобы не испортиться, муке необходима серьезная вентиляция и безукоризненная сухость в помещении, иначе она станет непригодна для еды уже через 15 дней.
Пицца придирчива также к печи и, соответственно, температуре: 250-ти градусов, при каких выпекают блюдо многочисленные столичные пиццерии, мало. Для соблюдения всех правил на пути к идеальной пицце подходящей температурой считаются 400-450 градусов в печи на дровах и 350 — в электрической. Тогда блюдо печется всего 3-5 минут.
Популярная в Беларуси доставка пиццы, по мнению Иньяцио, тоже убийственна для блюда, которое прямо из печки должно укладываться на тарелку и незамедлительно отправляться в рот. Хрустящее тесто, почти лишенное влаги, пролежав какое-то время в картонной коробке, размокает и становится резиновым.
Пиццу, которая способна впечатлить вкусовые рецепторы, можно сделать и дома. Секрет в уже упомянутом соотношении начинки к тесту и в консистенции второго — в духовке с невысокой максимальной температурой вкусным получится более мягкое и запекаемое дольше.
5 заведений Беларуси, где итальянский шеф-повар рекомендует есть пиццу
Иньяцио (нынче — глава кухни в ресторане Newman) угощался пиццей во многих заведениях страны. И в Минске не отыскать «той самой» итальянской пиццы, считает эксперт.
— Даже в Италии хорошую пиццу нужно еще найти. В туристических заведениях ее готовят посредственно; действительно вкусная прячется в непопулярных ресторанчиках. Белорусы любят пиццу, но они и отечественную считают вкусной, не задумываясь о том, какой она может быть.
Самыми популярными (классическими) можно считать «Маргариту», пиццу с пармской ветчиной или тунцом, маслинами и томатами.
Адекватная цена на стандартную пиццу в Минске должна начинаться от 100 тысяч (10 рублей) за хорошую «Маргариту» и заканчиваться 350 тысячами (35 рублями) за позицию с морепродуктами. Более низкую стоимость в данном случае нельзя считать хорошим знаком: есть вероятность, что заведение экономит на качестве или количестве ингредиентов.
Первое место, по мнению шеф-повара, куда стоит идти за пиццей в Минске. Пусть она и не повторяет вкуса подлинной итальянской, но здесь готовят вполне достойные блюда. Вероятно, причина тому — итальянский хозяин. По рассказам Иньяцио, сюда заходят на ужин даже итальянские дипломаты.
Хотя местную пиццу шеф-повар и оценил, не каждая позиция в известной сети заслуживает внимания.
— Тесто в этой пиццерии больше напоминает «правильное», однако не всегда везет с начинкой: здесь стоит избегать страшной мешанины ингредиентов. К примеру, мне довелось увидеть пиццу с маринованными огурцами, чили и сыром «Моцарелла». Очевидно, что молочный продукт в тандеме с уксусом даст не самую лучшую химическую реакцию. Также неудачна встречающаяся в Минске пицца с морепродуктами и уже упомянутым сыром, который совершенно точно перебьет своим вкусом другие ароматы.
Идеальными базовыми сочетаниями считаются, например, ветчина и шампиньоны, тунец, лук и маслины или руккола, «Моцарелла» и пармская ветчина.
- Кафе «Я ж тебе говорил!... место про еду» (ранее — «Поющие фонтаны»)
Когда наш эксперт был шеф-поваром этого заведения, местную пиццу расхваливали многие гости. В кафе по-прежнему остались опытные повара-пиццеры, и, хоть люксовый ресторан сменился более демократичным заведением, качество осталось достойным, а блюда — вкусными. Особенно Иньяцио рекомендует фокаччу: такой он не ел даже в Италии.
Заказывая фокаччу в других кафе, стоит уточнять, какую зелень в нее добавляют: в закуске должен быть розмарин (а столичные заведения зачастую грешат укропом).
- (г. Брест)
В этом заведении об оригинальной итальянской кухне не понаслышке знают не только владельцы, но и каждый из поваров. Готовят исключительно из итальянских продуктов в «правильной» печи на дровах. По мнению эксперта, здесь подают лучшую пиццу во всей Беларуси.
Особенно расхваливать блюда мирового бренда шеф-повар не стал, однако заверил, что шанс заведению стоит дать.
В Newman грядут перемены: совсем скоро заведение трансформируется в место с впечатляющими блюдами итальянской кухни от известного шеф-повара. Второй этаж, ремонт которого протянется до конца июля, займет как раз пиццерия. Здесь будет всего четыре вида пиццы, в числе которых как обычная классическая, так и совершенно невредная позиция из соевой муки.
Кстати, хорошие продукты станут и продавать: появится мука без опасной для фигуры клейковины, свежая паста собственного приготовления, хорошее оливковое масло, ароматная выпечка. При заведении откроется кулинарная школа, где станут проводить мастер-классы.
