Relax.by уже выбирал и . Но в такую погоду лучше не тратить силы на переваривание тяжелой пищи, вот мы и решили опробовать вегетарианскую диету. Шеф-повар кафе Алексей Троицкий, веган со стажем, согласился помочь нам и рассказал, как выбирать продукты и , если вы вдруг решили стать веганом.
Алексей — веган, то есть строгий вегетарианец. Он не употребляет в пищу никаких продуктов животного происхождения и тех, при изготовлении которых хоть как-то эксплуатируются животные. Когда люди слышат об этом, сразу думают, что остается только трава. Но вы даже не представляете, сколько всего можно найти на прилавках, если осмотреться.
Различают несколько видов классического вегетарианства и диет.
Веганы употребляют продукты только растительного происхождения (исключаются мясо, рыба, птица, яйца и молочные продукты). Большинство также не носят мех и кожу, пользуются не тестированной на животных косметикой, а также выступают против охоты, рыбалки и цирковых представлений с животными.
Лактовегетарианство — употребляются продукты растительного происхождения, а также молоко и молочные продукты.
Ововегетарианство — исключается молоко, но допускается присутствие в рационе яиц. Этот вид диеты чаще всего основывается на личной непереносимости молочных продуктов.
Лактоововегетарианство — допускается употребление яиц и молока.
Разновидность веганства — сыроедение. Эта диета допускает употребление любых продуктов растительного происхождения, только если они не подвергались обработке. Разновидностью сыроедения является фрукторианство, при котором допускается употребление в пищу фруктов, орехов, семян и других видов растительной пищи, но при условии, что при добыче этих продуктов не причинялся вред растениям.
— В момент перехода к вегетарианству мне пришлось прочитать много информации. О том, какие элементы необходимы человеку, сколько их нужно, в чем они содержатся. Но самый главный совет — оставлять последнее слово за организмом. До того как стать веганом, я не обращал на это никакого внимания. Даже не представлял, сколько я употребляю в пищу железа, кальция или белка. И большинство людей тоже не думают о том, что едят. Вегетарианство же требует большей осознанности в питании.
Что едим
— Особых советов в выборе овощей нет. Вот перцы лежат — бери и покупай. Смотришь, чтобы они тебе нравились, были свежими, крепкими. И понюхать надо. Перец, например, должен пахнуть перцем. На рынке сейчас хороший выбор сезонных продуктов. А в гиперах большинство овощей есть круглый год — натертые до блеска, красивые и практически без вкуса и запаха.
Пока мы нюхали перец, Алексей выбирал помидоры. Как истинный повар, он решил уйти с рынка не с пустыми руками и приготовить после интервью легкий домашний салат. Его рецепт мы заполучили бонусом.
Руккола — 150 г (порвать произвольно)
Помидоры черри — 50 г (порезать на половинки)
Семена подсолнечника — 30 г
Сок лимона — 40 г
Масло (оливковое, растительное или кунжутное) — 30 г
Соль — по вкусу
Рубленая зелень или сушеная (можно также травы прованса или средиземноморские) — по вкусу
Все перемешать. Есть с удовольствием.
— Сложно сказать, какие из помидоров лучше. Как по мне, так они все вкусные, если свежие. Я уверен, что тут разница небольшая, просто какие-то будут слаще, какие-то кислее. По размеру выбираю в зависимости от того, какое блюдо готовлю. В салат, конечно, лучше взять черри: они хорошо смотрятся. Большие помидоры подходят для других блюд. В салат, который я собираюсь сделать, нужна еще руккола. Это такой полезный вид травы, который обладает специфическим вкусом. Я бы очень рекомендовал веганам есть рукколу почаще. И вообще всякую зелень: айсберг, фризе. Так как руккола не имеет сильного запаха, выбираем просто по внешнему виду — зелененькую и живую.
— Та же руккола, которую я сейчас купил, содержит достаточно железа, магния, витамина С и витаминов группы В. Но есть и слабые моменты в веганстве, например вечно спорный вопрос о витамине В12, недостаток которого приводит к анемии. Этот витамин содержится в мясе и морепродуктах и участвует в процессе кровеобразования. И здесь просто настоящий холивар: некоторые говорят, что его нужно употреблять дополнительно, некоторые — что он и так вырабатывается в организме, некоторые — что он накапливается. Тут уж вопрос личный для каждого: смотришь на свое состояние, самочувствие и понимаешь, к чему ты пришел и что тебе надо.
— У нас как-то проходили курсы по аюрведе — индийской науке о здоровом образе жизни. Я не адепт — просто запомнил, как человек очень хорошо рассказывал о том, что надо есть всеми органами чувств. Полное насыщение приходит тогда, когда ты посмотрел, потрогал, пожевал. Похрустел, чтобы слух тоже задействован был, почмокал, промычал: «М-м-м, как вкусно». Блюдо всегда должно выглядеть красиво, даже если оно домашнее.
С фруктами и ягодами то же самое, что и с овощами. Смотришь, как они выглядят, как пахнут, если понравилось — покупаешь. Конечно, бывают нюансы. Например, существует сто тысяч шаманских способов выбрать арбуз. Но Алексей советует доверять продавцу в этом вопросе.
— Когда переходишь на веганское питание, приходится менять и образ жизни. Начинаешь обращать внимание на весь ассортимент продуктов, а не только на пельмени, молоко и макароны. Если кажется, что чего-то не хватает, ищешь специи.
Я люблю все специи. Вообще все. Бытует мнение, что на первом этаже Комаровки они самые классные. Это так, но цена на них порой завышена в несколько раз. Поэтому надо сравнивать. Например, тут же, на втором этаже, был магазин индийских товаров с огромным выбором качественных специй. Если посчитать в граммах, получается дешевле.
Специи Алексей советует покупать целые и молоть самостоятельно. А потом уже смешивать, добиваясь необходимых вкуса и запаха.
Зачем едим
Худшая реклама вегетарианству — это вегетарианцы бледного, нездорового вида. Даже идейные веганы порой не обращают внимания на подводные камни в виде недостатка в организме каких-то веществ.
— Вот и ходят бледные, больные, тощие. А я знаю, что мне нужен и кальций, и белок, хоть и не так много, как принято считать. Нормы реально завышены. Грамма белка на 10 килограммов веса хватает с головой. Слышали вы когда-нибудь, чтобы человек умер от недостатка белка? Я — нет. От недостатка железа — да.
Огромное количество кальция содержится в кунжуте. Не только в семенах, но и в производных: масле, пасте. В меньших количествах кальций присутствует в зеленых овощах и салатах.
С ним делают фалафели, хумусы и прочие распространенные сейчас штучки. А привычный нам горох, я слышал, называют кормовым. Желательно также употреблять морские водоросли. Чукку, морскую капусту, вакаме легко найти в супермаркетах в отделах китайской или японской еды. Зачем нужны водоросли? Некоторые говорят, что именно в них витамин В12 и содержится. А кроме него железо, йод и прочее. Очень полезны проростки соевых или пшеничных. Тофу, соевый сыр (или соевый творог), тоже хороший диетический продукт, практически чистый белок. И его используют как аргумент в спорах о В12.
Алексей считает, что главное правило при выборе веганских продуктов — читать состав. Тот же маргарин — сугубо растительный продукт — может содержать различные добавки животного происхождения. Насторожить должны и всяческие Е, красители и усилители вкуса.
Е120, Е540, Е545, Е542, Е488, Е481, альбумин, лецитин, пепсин, трипсин, пептон, сычуг, химозин, хитозан, казеинат, витамин D3
Все продукты, нужные вегану, в одном гипермаркете или на одном рынке не купишь. В городе и в интернете есть специализированные магазины с большим выбором как веганских продуктов, так и экофуда. Нашелся такой и на Комаровке.
Вот крупы для проращивания. Я покупаю упакованные, а не ищу на развес. На обратной стороне красивой упаковки все написано: калории, состав, пищевая ценность. Разница в цене будет небольшой, так что незачем заморачиваться. Указано даже, как проращивать, хотя там все очень просто: в небольшом количестве воды замачиваешь крупу на ночь и дожидаешься беленьких проростков небольшой длины. Когда они становятся больше и зеленеют, считается, что они теряют свои полезные свойства. А это кэроб, заменитель какао. По вкусу похож на шоколад.
В вегетарианских магазинах широкий ассортимент. Есть даже колбасы. Хотя Алексей признает, что у них интересный вкус, возникает вопрос: зачем пытаться заменить вкус мяса, колбасы, если ты решил от них отказаться? К тому же в таких продуктах много красителей, заменителей и усилителей вкуса. Все остальное тоже стоит выбирать с умом.
— Я очень долго покупал в гипермаркетах сухое соевое молоко. А потом узнал, что в его составе есть элемент животного происхождения. Все, этот продукт нельзя считать веганским, пришлось исключить из употребления. И так частенько происходит.
Пока мы бродили по Комаровке, собирая правильную веганскую корзину, нам даже подарили петрушку, перец чили и османскую соль. Пребывая в самом радужном расположении духа, напоследок Relax.by решил узнать, что же подвигло Алексея отказаться от мяса и всего, что с ним связано.
— Был определенный момент в жизни, критический, когда я был очень недоволен собой и мне захотелось самосовершенствования. Одним из его компонентов стало веганство. Почему именно оно? Есть в моем характере такое: всегда хочется достичь понятия «тру». То есть чтобы все было по-настоящему. Когда ты вегетарианец, но ешь рыбу, это немного не по-настоящему, ведь рыба тоже живая. Я рекомендую всем фильм «Земляне», особенно воинствующим мясоедам. Хотел бы посмотреть на этих людей до просмотра картины и после. Естественно, я не питаю иллюзий, что я стал веганом — и на планете все теперь хорошо. Я просто минимизировал свое участие в негативных действиях. Хотелось видеть в своей жизни меньше потребления. Бездумного, неосознанного. Наверное, это говорит о том, что захотелось больше осознанности. Понимать, что ты делаешь и зачем. В том числе что ты ешь и зачем ты это ешь.
Текст: Артем Гуцулюк
Фотограф: Евгений Ерчак