Relax.by уже научил вас выбирать свежее мясо. Настал черед морепродуктов. Может показаться, что в своей любви к экзотическим гребешкам, щупальцам кальмара и креветкам белорусы сублимируют мечту о выходе к морю. Однако с ним у нас не сложилось исторически, поэтому любить приходится кальмара и палтуса, которые прибывают к нам то замороженными, то охлажденными. Как выбрать из всего этого многообразия качественные морепродукты, нам подсказал шеф-повар гостиницы «Пекин» Вячеслав Горбатов.
Правило № 1. Не бояться льда
Мастер-класс начинаем на Комаровке — продавцы здесь на удивление дружелюбны и не только не препятствуют фотосъемке, но и предлагают рассмотреть товар поближе, что само по себе своеобразный гарант качества продукции.
Традиционно многие из нас отказываются покупать замороженную рыбу, мол, переплачивать за лед неразумно и неэкономно. Вячеслав развенчивает миф:
— Не пугайтесь заморозки: такой продукт зачастую лучше охлажденного. Если рыба продается в ледяной глазури, не нужно пугаться: да, это лишний вес, зато сохраняется качество продукта — все термальные изменения при перевозке берет на себя глазурь.
А вот, посмотрите, интересный продукт — щупальца королевского осьминога. Пугаться того, что он замороженный, не стоит — нужно грамотно его разморозить. Покупая морепродукт в ледяной глазури, вы переплачиваете не за вес, а за качество.
Поставьте в глубокую миску дуршлаг так, чтобы он не касался дна, в него положите морепродукты и поместите их на верхнюю полку холодильника, чтобы вода стекала.
Расхожее мнение, будто охлажденная рыба лучше, миф. Вячеслав утверждает, что значительная часть продукции, которая продается в магазинах под видом охлажденной, — замороженная, а разморозили ее на месте. При этом определить, что под видом охлажденной вам пытаются подсунуть замороженную рыбу, очень сложно. Поэтому Вячеслав рекомендует выбирать продукт в ледяной глазури, особенно летом:
— Если на рыбе есть глазурь, значит, она точно приехала от поставщика. Ледяная глазурь обычно производится на плавучих заводах: прямо в океане рыбу разделывают, замораживают и в таком виде привозят в порт.
Правило № 2. Смотри ей в глаза
— А дайте нам селедку! — просит Вячеслав, когда мы подходим к первому лотку с рыбой на Комаровке. — Смотрите: у этой рыбы глаза блестящие, ее можно смело брать. А если зрачки мутные, значит, она умерла уже давно, вам пытаются продать испорченный продукт. Теперь смотрим на жабры — они должны быть розовыми, а не серыми.
Если покупаете филе и возможности рассмотреть глаза нет, надавите на рыбу пальцем — мясо должно быть упругим.
— Если и палец проваливается, значит, продукт уже начал гнить. Обращайте внимание и на цвет, и на запах, доверяйте органам чувств. Хорошая рыба пахнет морем и имеет ровный цвет. Если вам предлагают серую обветренную тушу, значит, ее неправильно хранили.
Камбала — отличная рыба. Все пеняют на ее неприятный запах, но на самом деле ее нужно просто правильно замариновать с добавлением лимонного сока, соли, перца и хрена — тогда запах нивелируется. Получается очень вкусное блюдо, мои жена и дети его просто обожают. А вот при жарке солить рыбу не рекомендую — лучше ее заранее немного помариновать.
Правило № 3. Узнайте, откуда родом рыба
Покупая морепродукты, важно обращать внимание на то, откуда их привезли. Знаменитые креветки из Бангладеш и Индии, которыми полнятся наши прилавки, в Европу не завозят.
— Креветки — гламурный продукт, но не совсем стоит своих денег. Выращивают их в основном искусственно в заболоченных лиманах, добавляя в воду антибиотики и комбикорм. Наш ресторан давно отказался от креветок из Индии и Бангладеш и обратился к европейским поставщикам.
Очень рекомендую норвежский продукт: его качество куда выше. Красноречиво говорит об этом факт, что норвежские креветки можно найти на европейском рынке, а индийские — нет.
На прилавке рядом с креветками из Бангладеш — отечественный «морской коктейль» от «Санта Бремор». В данном случае слоган «Купляйце беларускае!» Вячеслав признает приемлемым:
— Отечественные морепродукты не самые плохие: у нас строгие санитарные нормы, и обойти их очень трудно. «Морской коктейль» выставлен сейчас в Италии на «Экспо». Значит, нам незачем за него переживать. «Санта Бремор» — крупная логистическая компания, у них есть возможность поставлять качественный продукт.
В целом же охватившую Беларусь необъяснимую любовь к креветкам Вячеслав не разделяет и относится к ним без общенационального трепета.
— В тигровых креветках зашкаливают ртуть и холестерин, они забивают ваши сосуды. С морепродуктами нужно уметь обращаться.
Если качественную рыбу в Минске отыскать не проблема, то с икрой все куда сложнее: в основном магазины и рынки предлагают икру горбуши, а это отнюдь не деликатес. Дорогой продукт до Беларуси не доходит, а икра горбуши мелкая, зернышки ее нерассыпчатые, а на вкус она солоноватая. Захотели черной икры — ищите осетровую, икру белуги или севрюги.
— Раньше на Комаровке я покупал дальневосточную черную икру у одной бабушки — три вида в полукилограммовых банках. После нее другую пробовать вообще не хочется.
В магазине вас могут попытаться обмануть. Порой продукт замораживают несколько раз: скажем, охлажденная рыба начала портиться — и ее положили в морозилку. Узнать ее несложно: она серая, некрасивая, обветренная. У свежей рыбы должен быть яркий оттенок.
Бывает, купишь филе семги, а оно расползается по слоям. Это значит, что его заморозили с водой и лед попал между слоями рыбы, вот она и рассыпается на сегменты.
Правило № 4. Палтус лучше карпа
А вот к здешним карпам Вячеслав относится скептически: качество продукта неплохое, но вот цена на него неоправданно завышена.
— Платить за килограмм замороженного филе 95 тысяч я не готов. Лучше куплю хека или палтуса — вкусных и полезных рыб множество. Не стоит платить большие деньги за продукцию, которая выращена на комбикорме. Это ведь не дикая рыба, она не получает те же микроэлементы, что и в естественной среде.
Проще купить морскую рыбу, в которой в любом случае больше полезных веществ: она плавала в морях и океанах, а это другая вода, другие микроорганизмы. Мне непонятен принцип ценообразования, ведь карпа не нужно транспортировать, морозить, вакуумировать, нет необходимости платить таможенные пошлины.
Кроме того, следует обращать внимание на то, где рыба выращена — в искусственном водоеме или в естественных условиях.
— Во всем мире ценится шотландский лосось, потому что он дикий, а норвежского выращивают, как и нашего карпа, искусственно, и даже не во фьордах, а на фермах.
Все, что искусственно выращено, недостаточно хорошо. Единственное исключение — устрицы: их сейчас повсеместно выращивают искусственно просто потому, что их осталось мало. Но делают это на огромных фермах посреди океана, огороженных сеткой.
Если же вы все еще не уверены, что сможете правильно определить качество рыбы на прилавке магазина, покупайте живую: это гарантированно качественный продукт, не придется ни в глаза ей заглядывать, ни на жабры смотреть.
Другие материалы рубрики читайте здесь
Фото: Евгений Ерчак