Летний сезон в разгаре! Кого-то жара, конечно, утомила, зато в Минске на дворе настоящее южное лето. Сезонные террасы кафе заполнены, и это хорошая новость для ресторанного бизнеса, который еще долго будет восстанавливаться от последствий пандемии.
Как меняется работа ресторана, когда там появляется летняя терраса? На 5 вопросов о сервисе летом отвечает Антон Мейсак, управляющий рестораном «Раковский Бровар».
«Начинаем еще зимой»: сколько времени надо на подготовку террассы?
Подготовку к летнему сезону мы начинаем еще в феврале.
Если работа в залах, как правило, отлажена до мелочей, то процесс работы на террасе приходится модернизировать из года в год. Ведь на него влияют не только удаленность от кухни и станции официантов, но и погодные условия. Например:
- Один официант должен выносить блюда, а другой — нести над ним зонт или заранее готовить клоши, чтобы уберечь блюда от непогоды.
- Погодные условия — один из самых коварных факторов, влияющих на работу персонала. Ведь даже в солнечные дни, как были в конце июня и начале июля, ветер может сотворить с блюдом злую шутку. Скажем, поднять лист салата и направить его прямо в лицо гостю. От этого никто не застрахован.
- Нередко складываются такие ситуации, когда гости хотят провести обед или ужин на террасе в «нелетную» погоду и здесь необходимо проявить нешуточную смекалку и расторопность.
Что делать? Стараться максимально продумать сервис на открытом воздухе, чтобы сократить до минимума количество таких казусов.
«Ходят с книжкой на голове и тарелкой в руках»: как готовят сотрудников
Открытие летней террасы всегда влечет за собой увлечение посадочных мест. Поэтому нанимают дополнительный персонал заранее. Мы, например, занялись этим еще в мае, чтобы успеть обучить сотрудников сервису и другим нюансам. Ведь работа вне зала, как уже говорилось, гораздо сложнее.
Источники, из которых приходят сотрудники, могут быть самые разные: иногда это рекомендации или сарафанное радио, иногда мы обращаемся к онлайн-площадкам по подбору сотрудников.
Самое сложное? Найти людей, у которых от природы заложено чувство заботы. Ведь этому научить практически невозможно. При этом в хороших ресторанах коллеги всегда стараются передать сотрудникам весь накопленный за годы долгой работы опыт.
У нас, к примеру, обучением персонала занимается непосредственно директор, а также администратор или старший официант. Начинаем работу с новоиспеченными официантами мы всегда со знакомства с историей нашего ресторана и его процессами.
Особенно много внимания уделяется обучению стандартам, где прописаны все нюансы: внешний вид сотрудника, правила общения с гостями, решение конфликтных ситуаций и т.д. То есть сначала мы даем свод правил, где прописаны ценности компании, процессы функционирования заведения, роль и обязанности официанта. Затем сотрудник должен сдать экзамен на знания этих стандартов.
Некоторые думают, что офциант — это человек, который просто приносит еду. Но в действительности это настоящие профессионалы сервиса, а также своего рода актеры, для них ресторан —сцена, где они играют. Более того, каждый официант должен знать не только меню, но и полный состав блюд, входящих в него. Ведь сейчас у гостей встречается много различных аллергий или просто специфических предпочтений в еде.
Также максимально важно отточить координацию движений: иногда официанты ходят с книжками на голове и тарелками в руках. В нашем деле важно, чтобы официант «летал».
С определенной периодичностью привлекаются к обучению сторонние специалисты: сомелье, бармены, которые раскрывают более узкие моменты.
Также очень эффективным инструментом являются ежедневные брифинги, на которых разбираются все положительные/отрицательные моменты, случившиеся за последнее время, и на примерах проговаривается, что сделано верно, а где мы могли бы доработать.
Как правило, полный цикл обучения персонала занимает от одного до двух месяцев, далее сотрудники оттачивают свои навыки и растут в профессиональном плане.
«Проходимость возрастает в разы». Как меняются доходы заведения?
Безусловно, все рестораны с нетерпением ждут сезон летних террас. Особенно это касается заведений, расположенных на пешеходных улицах, ведь там проходимость летом возрастает в разы.
Если говорить о нашем опыте, то, хотя наш ресторан можно считать большим (350 посадочных мест), мы зачастую испытываем сложности с тем, чтобы разместить всех желающих. Поэтому летняя терраса частично решает эту проблему, пусть и на короткий период. Оборот на ней на 20-30% выше, чем в зале в летний период. И это, скорее, место, где люди проводят теплые летние вечера в душевной компании, а на столах много еды. Более того, у нас даже была задумка модернизировать террасу на втором этаже, чтобы можно было там размещать гостей круглогодично.
Однако существуют и террасы, предназначенные для того, чтобы быстро перекусить, выпить чашечку кофе и побежать дальше по своим делам.
«Даем шеф-повару вводные». Как разрабатывается меню
Большинство ресторанов Минска разработало к лету новое меню, и мы не исключение. Сезонное меню зависит от специфики заведения, его возможностей и расположения.
Мы ввели в меню шашлыки, холодные супы, которые традиционно пользуются большой популярностью в летний период. Например, окрошка, холодник — постоянные составляющие летнего меню заведений города, а также лимонады, которыми так приятно утолить жажду.
Проработка меню начинается с обсуждения общей концепции с шеф-поваром. Затем мы даем ему необходимые вводные: что бы хотели видеть в меню, на какую себестоимость нужно ориентироваться. Ведь можно придумать вкусное и эффектное блюдо, но оно будет очень дорогим. Поэтому при формировании стоимости мы всегда анализируем, готов ли наш город платить такие деньги за блюдо.
Есть, конечно, и способы понизить себестоимость. Летом, в сезон, мы закупаем практически все используемые в меню овощи на нашей ферме, которая расположена неподалеку от Логойска, и, соотвестственно, стараемся делать упор на локальные продукты. Еще один плюс выращивания собственных продуктов — возможность включать в меню экологически чистые фермерские блюда.
Далее задача шефа — выполнить проработку блюда. Обычно для этого надо провести 2-3 дегустации с фокус-группой, в которую входят директора других заведений, владелец и штатный персонал (официанты/администраторы).
Потом директор готовит «скелет» меню и передает его дизайнеру для дальнейшего оформления.
«Люди хотят влюбляться глазами». О дизайне террас
Практически в любом заведении можно организовать террасу — полноценную или столики с зонтами. Дизайн диктует локация и фантазия собственника или команды. У нас расположение позволят построить большую террасу, и мы стараемся использовать это пространство с умом. Организуем не только зону с посадочными местами, но и место, где развешиваем гамаки, выносим стол для beer-понга и так далее.
Люди, как правило, влюбляются в заведение глазами, поэтому необходимо уделить много внимания оформлению. Сюда входят визуал, ароматика и общее расположение конструкции. У нас в летний сезон основным «сопровождением» террасы является запах шашлыков, который манит гостей. Но, конечно же, такого эффекта можно достичь и без запахов готовящейся в реальном времени еды. В одном из заведений, в котором я работал ранее, у меня был опыт использования ароматических пушек, которые распространяли запах свежесваренного кофе и выпечки.
Также круто использовать в оформлении растения, особенно ягоды. Например, высадить в горшочках клубнику. Это точно привлечет внимание гостей, а кто-то даже попробует ваш «урожай».
Мы обращаемся к дизайнеру, который отвечает за общий визуал. Также зачастую прибегаем к услугам ландшафтного дизайнера, который организует зеленые зоны. Иногда обустройство террасы может растянуться на несколько лет, пока она не приобретет концептуально завершенный внешний вид.
Кроме этих фишек, я бы советовал каждый год разрабатывать новые. Например, этим летом мы решили проводить сеансы «пивной йоги». За июнь эта активность набрала популярность, число желающих поучаствовать постоянно растет.
Если говорить про финансовый аспект, то можно достойно обойтись без закупки большого количества мебели и оборудования. Ведь здесь есть место креативу! Можно, например, использовать стилизованные старые бочки, дополнив их столешницами. Кто-то использует проектор, создавая таким образом камерную атмосферу кинотеатра.
Что же касается продвижения, мы активно используем рекламу в медиа, таргетированную рекламу в социальных сетях, повышая таким образом видимость и узнаваемость нашего ресторана и его сезонных возможностей. Но, по сути, летняя терраса должна сама себя продавать. Я бы советовал, разрабатывая дизайн, задуматься в первую очередь об этом.
Следите за нами в Facebook,ВКонтакте,Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал!