Кофе с тугой пенкой хорош в любое время года, но не в любом кафе. Почему в одном случае мы говорим, что капучино отличный, а в другом — что с ним что-то не так? «Академия кофе» решила выяснить, что за секретный ингредиент влияет на вкус напитка, и пригласила представителей кофеен на «слепую» дегустацию.
Капучино — это сочетание эспрессо и взбитого молока. Конечно, в «капучиноварении» нельзя умалять значение качества кофейных зерен, однако тот факт, что половина успеха зависит от второго компонента, тоже не оспоришь.
Для «слепой» дегустации капучино были приглашены эксперты, чьи вкусы максимально удалены от субъективности. Никита, Ольга и Татьяна уже много лет в индустрии и методом проб и ошибок вычисляют рецепт, который «выстрелит».
На первом этапе экспертам были представлены образцы молока четырех популярных марок. Следовало оценить его органолептичность по следующим критериям: внешний вид, вкус, консистенция, запах и плотность. Все образцы были признаны практически соответствующими эталону, экспертные оценки колебались от 4,0 до 4,4 по пятибалльной шкале.
— Обычно за основу для хорошего капучино берется эспрессо бразильской 100-процентной арабики без кислинки. Мы экспериментировали, меняли сорта кофе, в том числе и на более дорогие. Но после того, как гости стали говорить, что раньше было вкуснее, вернулись к старой доброй арабике, — рассказывает Никита. — Однако чуть ли не половину стоимости капучино составляет молоко, и экономить на нем точно не стоит.
На втором этапе дегустации оценивались вкус и внешний вид вспененного подогретого молока. Эксперты обращали внимание на присутствие привкусов, а также на то, как изменялся аромат, сладость, текстура напитка, сохранял ли он пенку. Все образцы получили оценки от 3,9 до 4,6 балла.
— А вот в это взбитое молоко хочется, как в детстве, макнуть овсяное печенье, — улыбается Никита. — Обязательно скажите потом, что это за марка (спойлер: это был образец от «Савушкин продукт»).
К слову, молоко «Савушкин» с долей жира 3,1% характеризуется оптимальным содержанием белка для взбивания в кофемашинах — 3,0%. Молочная пена получается густой и однородной, имеет глянцевую поверхность и сладковато-сливочный вкус. Такое молоко идеально для нанесения рисунка на поверхность кофе.
Наконец, на самом важном, третьем, этапе оценивались четыре чашки капучино по техническим и вкусовым параметрам: микропена, глянцевость, сладость и баланс вкуса. И если технические параметры удовлетворили жюри (микропена представленных образцов была оценена от 4 до 4,5 балла, а глянцевость — от 3,9 до 4,5 балла), то с балансом вкуса (3-3,75 балла) и сладостью (3,2-3,8 балла) эксперты рекомендовали «еще поиграть».
Разумеется, критерии оценки молока разнятся у обывателей и представителей HoReCa. Если для первых наиболее важны вкус и жирность, то у последних список требований гораздо шире.
— Для меня критерием отбора будут соотношение цены и качества, сроки хранения и удобство упаковки. Мечта бариста — возможность быстро открыть и закрыть упаковку так, чтобы молоко не пролилось. «Савушкин продукт» — мой фаворит по эргономичности упаковки с ее широким горлышком и формой, удобной для хранения как в холодильнике, так и на складе, — признается Никита.
И открывает еще один секрет, как угодить посетителю:
— В ресторанах мы делаем напитки теплее, чем те, что мы сегодня дегустировали. Потому что необходимо учитывать, что нам надо донести кофе до гостя, который захочет перед первым глотком помыть руки или «посидеть» в телефоне.
Говорят, что наслаждаться эспрессо умеют единицы, наслаждаться капучино умеют все. Молоко — важный элемент качественно приготовленного капучино, поэтому не относитесь к его выбору легкомысленно.
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал!