Когда-то Вячеслав Федюк мог стать плотником. Но любовь к кулинарии победила. Сегодня шеф-повар успел поработать с испанской, болгарский, немецкой, белорусской и европейской кухнями и уже несколько лет создает авторские блюда для кафе «Коммуналка».
«У каждой кухни свой колорит»
— Вячеслав, как вы стали поваром?
— Это была мечта детства. Я любил дерево и любил готовить. Выбирая между тем, чтобы стать поваром и профессией плотника, я остановился на первом.
— Расскажите о своем профессиональном пути.
— Окончил школу, затем училище по другой специальности, поработал в иной сфере. Заработал деньги и окончил 221-е училище Минска. И с той поры начал активно практиковаться. Работал в различных кафе, барах и ресторанах. Моим первым учителем в практике кулинарии был Дмитрий Костенкевич. Я пришел к нему практикантом в ресторан «Раковский бровар», где он был шеф-поваром. Дальше наши пути разошлись, были другие учителя, заведения, разные кухни, разный колорит и технологии приготовления. В свое время я поменял много ресторанов, прежде всего для того, чтобы увидеть, сравнить, изучить различные методы работы.
— А были другие страны?
— Другие страны… Если считать Россию, то да (смеется)! В свое время я открывал Tapas Bar, но в Испании не был. Все благодаря литературе, интернету и неугомонному желанию учиться, практиковаться, узнавать новое в любимой сфере. А вообще, я работал с испанской, болгарский, немецкой, белорусской и европейской кухнями.
— Где черпаете идеи блюд и рецепты?
— По большей части — на кухне. Идеи рождаются при виде продуктов! Кстати, уже сейчас в кафе «Коммуналка» можно попробовать мои авторские рецепты: котлетки щучьи, шакшуку и плов с мидиями с Черноморского причала.
Рецепт от шефа: котлетки щучьи
Основные ингредиенты:
- фарш из щуки;
- мука пшеничная;
- зелень.
Описание: сочные нежные котлетки из щуки, которые можно обжарить или приготовить на пару. По желанию добавляем молочный соус.
— А с какими кухнями вы любите работать больше всего?
— По большей части, это авторские блюда и авторская кухня. То, где можешь сам фантазировать, создавать вкусы, совмещать их, пробовать и исполнять так, как тебе нравится. На кухне я люблю свободу!
— Чему вас научила кухня каждой страны, с которой вам довелось поработать?
— У каждой кухни свой колорит, и все они при этом совершенно разные: отличаются характер приготовления блюд, технологии, подача, даже посуда и подход к кухне в целом.
— За весь ваш профессиональный путь, какое блюдо далось сложнее всего?
— Была масса таких блюд. Изначально все начиналось с фаршировки. Десять лет назад были очень популярны такие блюда, как фаршированные щуки, судаки, куры. И если у тебя мало опыта работы с этими блюдами, они либо лопаются, либо горят. У меня было много таких ситуаций! Я очень рад, что мода на фаршированных судаков и щук изжила себя (смеется).
«Стейк должен постоять в тепле минут пять»
— С какими сложностями чаще всего сталкивается шеф-повар в Беларуси?
— Самая большая сложность в том, что нет возможности работать с той продукцией, с которой хотелось бы. Допустим, нет поставки анчоусов и многих других компонентов европейской кухни. Поэтому в приготовлении блюда приходится выдумывать, заменять недостающие компоненты.
— А какие продукты сложнее всего найти в Беларуси и сложнее всего привезти?
— Сегодня это говяжья вырезка. Если взять бразильскую вырезку, которую предлагают поставщики, в вакуумной упаковке с хорошими сроками хранения, то у нее высокий ценовой диапазон и процент отходов. К тому же, не всегда производитель добросовестен. Порой вырезка потрясающего качества, мягкая и нежная вполне оправдывает свою цену. А порой и цена большая, и отходов много, и качество вкуса «хромает».
— Кто ваш главный вдохновитель?
— В свое время это был Гордон Рамзи (Известный британский шеф-повар, удостоенный трех звезд Мишлен — прим. авт.). Теперь же, у меня с ним разные взгляды на многие вещи, связанные с ресторанным бизнесом.
Рецепт от шефа: плов с мидиями с Черноморского причала
Основные ингредиенты:
- мидии;
- рис арборио;
- морковь;
- лук репчатый;
- чеснок;
- вино белое;
- овощной бульон;
- приправа кумин;
- соль;
- перец черный.
Описание: классический плов готовится с мясом, но бывают исключения. К примеру, рецепт плова с мидиями сильно отличается от рецепта плова с бараниной. Мидии придают плову нежность. Поскольку они имеют насыщенный вкус и запах, рис в процессе приготовления буквально пропитывается морским ароматом, а специи дополняют вкусовую палитру.
— Расскажите о своих личных вкусовых предпочтениях.
— Я люблю мясо. Среди любимых блюд уже долгое время лидирует стейк. Он должен быть прожарки Rare с кровью и в винном соусе.
— Поделитесь секретами приготовления этого классического и такого любимого вами стейка.
— Во-первых, нужно хорошее мясо. Во-вторых, правильная нарезка — поперек волокон. Наш ресторан, в отличие от других, не пользуется специями и маринадами. Для хорошего стейка достаточно молотого перца, оливкового масла и гриль-обжарки желаемой степени. Соль обезвоживает мясо, из него вытекает сок, и не получается корочка. Именно поэтому мы солим в конце приготовления. Еще, кстати, многие допускают такую ошибку: выкладывают стейк и начинают его сразу есть. Это неправильно. Стейк должен постоять в тепле минут пять, чтобы сок, который сформировался в середине, разошелся по всему куску мяса. Тогда получится правильная прожарка и сочность, и человек получит истинное удовольствие.
«Идеи рождаются при виде продуктов»
— По каким критериям, прежде всего, вы оцениваете блюдо?
— Как говорил мой самый первый учитель: человек ест блюдо в три этапа: глазами, носом и лишь потом — ртом. Так что, прежде всего, это презентация и облик блюда, затем запах и в конце — вкус.
— Если бы вам предложили стажировку в любой стране мира, какую вы бы выбрали и почему?
— Вероятней всего, это была бы Испания. Почему? Именно эта страна в последнее время стала законодателем кулинарных мод. Она даже Францию обогнала в развитии инновационных идей: десерты, морепродукты, молекулярная кухня…
Рецепт от шефа: шакшука
Основные ингредиенты:
- томаты свежие;
- масло оливковое;
- чеснок;
- перец чили свежий;
- кумин;
- яйца куриные;
- пита;
- петрушка.
Описание: шакшука — это прекрасное начало дня в любое время года. Блюдо подается в порционной сковороде со свежей лепешкой. Но ни в коем случае не стоит называть шакшуку яичницей.
— Вячеслав, что вы можете сказать о себе, как о шеф-поваре?
— Могу сказать только одно: самый мой большой минус — это доброта. Для шеф-повара это плохо. Ты не всегда можешь наказать человека за проступок.
— Чтобы вы посоветовали человеку, который хочет стать шеф-поваром?
— Я бы не советовал ничего. Каждый должен пройти свой путь и всему научиться сам. Человек должен видеть своим взглядом кухню, команду, меню, ресторан. Если ему давать советы, он будет жить чужими идеями. Это неправильно, он не выскажет своего «я», не покажет, на что способен. На кухне нужно быть самим собой!
Интервью Марины Кондратьевой
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!