Relax.by отправился к заместителю директора паба «» Владимиру Коплякову. Мы рассуждали о том, чем хорош кризис, сомневались в существовании трендов, выясняли, почему к нам не едут туристы, в общем, делали все, чтобы не подводить «итоги года».
Все говорят «кризис», но никто не знает, что это такое. Определенные системы время от времени впадают в определенные состояния. И кризисы происходят часто — сколько мы их уже пережили-то? Просто сейчас люди стали получать больше информации и больше об этом говорят. Да, существуют проблемы. Не только в нашей стране. Кризис везде.
На людях он сказывается по-разному. Отток гостей в каком-то количестве, разумеется, происходит. Условно, если раньше люди ходили в ресторан три раза в неделю, то теперь — два. Наши гости стали более требовательными, избирательными и размышляют, делая выбор. В конечном итоге учатся считать свои деньги, что хорошо. Не бездумно тратить их, а платить за хороший продукт, и это идет им только в плюс.
Кризис не означает, что надо останавливаться и ничего не делать. Наоборот, он способствует тому, что мы учимся, подстраиваемся, справляемся с ситуацией. Да, есть некие потери, но это же и уроки.
Всегда есть искушение поднять цены, когда происходят такие колебания. Но надо понимать, для чего вообще работает заведение. Мы же не открывали ресторан ради ресторана. Мы хотим наполнить его гостями. Если ресторан пустой, он не будет жить.
Хорошо, когда что-то открывается, хорошо, когда у людей есть выбор. Это подстегивает, заставляет двигаться, не стоять на месте, ведь часть потенциальных гостей идет не к тебе, а в новые места.
Здорово, когда молодые люди пытаются что-то для себя сделать, создать себе рабочее место. Прекрасно, когда они делают это качественно. Но на моей памяти было очень немного молодых людей, которые сами что-то открыли и достигли большого успеха. Чаще бывает так: год поигрались — и хочется искать что-то другое. А ресторан — это не один год.
Ресторан — это такая структура, где не стоит ожидать сиюминутного успеха. Если вы собираетесь что-то открывать, стоит понимать, что вам придется поменять всю жизнь. Вы должны будете жить в этом месте. Это не так, что «открыл — и оно работает». Это процесс, которым нужно жить, в котором нужно постоянно развиваться.
Важно, чтобы ресторан жил долгое время, чтобы гости приходили, оставались довольны, уходили, возвращались, рассказывали друзьям, приходили с ними отмечать дни рождения и так далее. Это же образ жизни.
Если вы открываете ресторан, чтобы разбогатеть, — вы совершаете ошибку.
Я помню время, когда заведений было семь штук на весь город. В моем юношестве все вращалось вокруг проспекта Машерова и центра. На окраинах ничего не было — и все сбегались сюда. Эти рестораны работают и сейчас, только под другими брендами и вывесками. А остальные заведения существуют не так давно. Некоторые продолжают удивлять, и я слежу, например, за проектами господина Прокопьева, многие из которых можно назвать долгожителями.
В последнее время немногие громкие открытия — это все известные игроки на рынке. Они и развивают сферу.
Что вообще можно назвать трендом? Вот говорят, например, стрит-фуд. Путешествуя по миру, я всегда с удовольствием все пробую. Но у нас, к сожалению, стрит-фуда нет. «Хутка-смачна» на улице есть, но стрит ли это фуд? Условно. В Дели ты идешь по улице и видишь, как при тебе же готовят сэндвич из свежих продуктов, через пять метров пекут печенье, — вот это стрит-фуд. А две-три тележки в Минске еще нельзя считать трендом. Вы пройдитесь по проспекту: удастся вам на улице что-то съесть?
Или молекулярная кухня. Начали готовить ее у нас когда-то — тогда же и закончили. Хотя, я считаю, это был интересный проект, который дал новый взгляд на знакомые продукты. Некоторые техники из молекулярной кухни прижились, и повара ими с удовольствием пользуются.
Культура
Сама по себе культура трапезничать вне дома стала развиваться в нашей стране не так давно. Казалось, чего идти в этот ресторан, если я могу купить продукты и приготовить их дома? Но люди стали общительнее и понимают, что можно собираться не только для того, чтобы поесть. Сама идея паба — это public place, общественное место, некий социальный клуб. Ради общения, собственно, все и сделано.
Фраза «Минск становится более европейским городом» мне не нравится, так же как и слово «евроремонт». Что это такое? Минск всегда был европейским городом. Смотря что вы хотите видеть вокруг. У нас ведь есть места, которых нет больше нигде в Европе: прекрасный сталинский ампир, весь проспект им уставлен. Это тоже имеет свою ценность.
Но туристы из Европы к нам как-то мало едут: может, неинтересны мы им или визу надо отменить?
Рост числа кафе в городе не приближает его к каким-то «европейским» меркам. Иностранцы, с которыми я общаюсь время от времени, с радостью бы ходили по минским заведениям, но у нас очень мало говорят на иностранных языках, и для туристов это проблема. Они приходят — их не понимают, никто не может им помочь.
О вкусах
Считаю, что в меню должно быть немного позиций, но все они должны быть достойными. Вот с напитками ограничений нет: все зависит только от фантазии шеф-бармена.Я бы очень хотел, чтобы у нас было не Минское море, а Средиземное. В силу постоянных смен сезонов в Беларуси работать с локальными продуктами достаточно сложно (их не так много), но хотелось бы. В Копенгагене, например, один уважаемый ресторан с мишленовской звездой «переехал» на ферму, где владельцы начали сами выращивать продукты и в зависимости от урожая составляют меню. Пока я не вижу, кто у нас мог бы заняться подобным: только представьте, сколько там работы.
фото: Дмитрий Рыщук, Арина Семячко