Бренд-шеф и телеведущий Вартан Санамянц, известный далеко за пределами Беларуси кулинар, занимающийся раскруткой новых объектов общепита (разработкой меню, интерьера, названия), рассказал корреспонденту агентства «», сколько стоит открыть ресторан.
Ресторанный бизнес, по словам бренд-повара, держится на трех китах: интерьере помещения, метрдотеле и команде обслуживания. А также на союзе сомелье и шефа. Если эти составляющие гармоничны, то у посетителя нет обманутых ожиданий и он, скорее всего, вернется в заведение.
— Интерьер должен соответствовать духу ресторана, — говорит Вартан. — В Токио и Нью-Йорке есть удивительный ресторан «Ниндзя», он находится в подземелье. Все официанты в облачении ниндзя незаметно подкрадываются к посетителям.
Иной раз владельцы ресторанов отступают от заданных стандартов, и это играет им на руку. Например, в одном из заведений с шикарным интерьером подают обычные драники. Но сама обстановка придает блюду необычный вкус.
Какого объекта общепита не хватает Минску?
Отзывы посетителей были очень хорошие. Здесь отдыхали люди разного возраста и положения, что бывает нечасто. Несмотря на закрытие заведения, его владельцам удалось сохранить команду… Нашему городу нужны семейные кафе. Правда, в Минске у людей нет привычки обедать, ужинать и проводить встречи в заведениях общепита, хотя вариантов, куда можно пойти, масса. Думаю, однажды все поймут, что обедать в бистро выгодней, чем ежедневно покупать продукты и готовить дома.
За границей популярен семейный ресторанный бизнес. Имеет ли он шанс на успех у нас?
— Успешный общепит — тот, который создает именно семья: отец и сын, сестры и так далее. Пример — ресторанная группа PROBKA Family в Санкт-Петербурге. Независимо от экономической ситуации в этих кафе всегда полно народу, потому что владелец Арам Мнацаканов сам во всем участвует. Он и бизнесмен, и повар, и технолог. Арам может спокойно выйти в зал и обслужить гостя. На самом деле эти мелочи очень важны.
Сколько стоит открыть кафе?
Если нет, то это «мертворожденное дитя». Ресторан не романтика, а бизнес. Прежде чем открыть объект общепита, следует определиться с целевой аудиторией. Если это делается только для себя, жены или просто потому, что деньги завалялись, тогда это гиблое дело… Словом, у рестораторов как у писателей: если можешь не писать книгу, лучше не пиши.
В Беларуси набирают популярность кулинарные фестивали. Какой стоило бы посетить?
— Мне кажется, нам не хватает пропаганды интересной белорусской кухни. У нее же есть несколько направлений: шляхетская, панская, крестьянская. Почему бы не сделать из этого конгломерат, стилизованный, допустим, под произведения Адама Мицкевича? — рассуждает бренд-шеф.
По мнению Вартана, в Беларуси не особо раскручены драники. Недавно во время фестиваля в «Панскім маёнтку Сула» испекли самый большой картофельный блин. Но почему-то это событие не особенно освещали.
По материалам «»