Декабрьскими вечерами панорамные окна ресторанов светятся особенно заманчиво. Так и хочется уютно расположиться за столиком с чашкой ароматного кофе, наблюдая за движением города. Мы так и сделали: заглянули на интервью в ресторан французской кухни Le Cro Cro. Наша собеседница — сервис-тренер Анастасия, которая знает о подаче любимых напитков все и даже больше.
Коллекция Carte Noire отсылает нас к французской культуре, поэтому заведение выбрано не случайно. Анастасия добавляет:
— Le Cro Cro — это ресторан французской кухни и, что интересно, название у нас никак не переводится! Все часто связывают это с французской мелодичностью речи: предполагают, что это отсылка к крокетам, к круассанам… На самом же деле Le Cro Cro — это отсылка к гусю, утке. В частности мы подаем воду гостям из винтажного графина с изображением утки.
Готовят в ресторане как по классическим рецептам, так и по авторским. Но именно здесь можно найти те самые любимые французские десерты к чашечке вашего американо: например, попробовать крем-брюле, который почему-то в Минске найти не так просто. К слову, шеф-повар заведения Олег Коваленко стажировался и работал во Франции.
Какая чашка?
Итак, нам подали эспрессо и американо с изящным суфле с песочным тестом, ванильным кремом и сублимированной малиной. Анастасия отмечает:
— Стоит ли вводить в заведении свои правила подачи кофе? Считаю, что в этом нет смысла: традиция подачи кофе настолько долговечна, что, придумывая что-то новое, можно лишь навредить. Единственная разница — в ресторанах разная посуда, и отсюда могут быть нюансы в подаче. Например, часто можно заметить, как эспрессо подают в чашке от американо. Грубое ли это нарушение? В целом нет. Но можно сравнить с вином: если подобрать неправильный бокал, то напиток раскроется не так, как хотелось бы. С неправильным бокалом вино не станет хуже, но и не «покажет все свои возможности».
Так и с кофе: эспрессо в чашке от американо «слишком просторно», напиток быстро остынет и не раскроет вкус в полной мере.
Еще один интересный момент: раньше к кофе подавали стакан воды, чтобы после того, как вы, например, размешаете пенку капучино — была возможность смочить ложку и оставить ее на блюдце чистой. Сейчас же мы подаем воду к эспрессо, чтобы освежить вкусовые рецепторы.
Правило «четырех часов»
Еще один любопытный принцип подачи, на который вы, возможно, не обращали внимания в заведениях. Большинство людей правши, поэтому принято подавать чашку ручкой в направлении руки гостя.
— При подаче ручка кофейной чашки должна быть обращена примерно на 4 часа. Ложка при этом остается за чашкой. Именно так гостю удобнее всего взять чашку, не вращая ее по тарелке. Обязан ли официант следить за тем, а не левша ли гость случайно? Не обязан: базовые правила сервиса полагаются все же на большинство, а большинство ест и пьет правой рукой.
Палец в ручке кофейной чашки
— В сервисе мы такого правила не придерживаемся. Возможно этот принцип пришел к нам еще из средних веков, потому что именно так кофе и чай пила аристократия. Сейчас я не считаю это остро актуальным: главное, чтобы гостю было удобно. Ваша задача, будь вы в ресторане или в гостях, — наслаждаться процессом!
Давайте не будем забывать шутку: не вы должны служить чашке,
а чашка вам!
А что же с блюдцем?
— Блюдце оставляем на столе, когда берем чашку в руку. Не нужно брать его второй рукой и держать под чашкой. Ну а после того, как попробовали напиток, чашку желательно возвращать на блюдце.
Ложку после размешивания оставляем на блюдце, ну а пенку от капучино с нее желательно не слизывать. Не забываем про суть ложки — размешивание сахара. После этого ложку в чашке не оставляем: вам просто будет неудобно пить. Кстати, еще один маленький нюанс: к эспрессо лучше подавать рассыпчатый сахар, нежели кусковой, который проблемно размещать в маленькой чашке.
А как с гастропарами?
Все мы знаем, как работает хороший винный сервис, когда вам предложат идеальные позиции из меню к конкретному напитку. А как же с кофе? Уместно ли предлагать к американо или капучино конкретный десерт?
Анастасия считает, что в таких вопросах вкус гостя в приоритете. Но если вы выбираете необычную позицию, то официант может деликатно вам что-то рекомендовать. Например, когда в меню ресторана есть десерты, которые удачнее раскрываются именно с горечью американо. Или, например, такие позиции, как конфеты ручной работы. Трюфель с аморетто или с горгонзолой/бри также лучше раскроет себя с кофе без молока.
— Вообще культура потребления кофе очень плотно связана с Францией, несмотря на то, что в большей степени это винная страна. Эспрессо идеальный дижестив и идеальный аперитив француза. Там действительно актуальна культура двух завтраков: первый — «кофе и газета», а второй уже полноценный гастрономичный. Кстати, заметила, что в Европе намного меньше пьют кофе с молоком, нежели у нас — этакая разница вкусовых менталитетов.
Carte Noire Original создан из специально отобранных зерен 100% арабики из Латинской Америки. Его безупречный интенсивный вкус с выразительными цитрусовыми нотками и несравненный аромат превратят каждый глоток кофе в момент изысканного наслаждения.
Обсуждаем эту и другие новости в нашем Telegram-канале