Чайной культуры не то чтобы в Минске не было, но в последние лет пять она значительно шагнула вперед. Сыграло ли свою роль активное развитие кальянных форматов? Безусловно да, но не только. Герой нашей статьи чайный мастер и шеф-бармен Никита Ломако убежден, что спрос на качественный чай в нашем регионе будет расти и дальше. Объясняем, почему.
Вместе с дегустаторами Денисом и Еленой мы заглянули на чайную церемонию в «Крипту». К слову, на само понятие «чайной церемонии» Никита смотрит современно: без снобизма и лишних деталей. Главное — отдых, а не соблюдение правил.
Никита Ломако, чайный мастер, шеф-бармен кафе-кальянной «Крипта»
Не только «черный и зеленый»
— Чай можно разделить на ряд категорий, и в нашем заведении можно попробовать почти все, которые представлены сегодня на белорусском рынке. Но начать хотелось бы с того шаблона, который на пространстве СНГ укоренился достаточно плотно: мол, существует условно два вида чая — черный и зеленый. Объясняется это не только исторически, но и законодательно. Чтобы привезти интересный вид чая, например, желтый или улун, нужны сертификаты соответствия. Не знаю, сколько стоят они в Европе, но у нас сумма может доходить до 10.000 евро. Поэтому их часто объединяют в некие общие категории, чтобы в меню заведений все же было разнообразие.
Вообще мир можно разделить на две категории: кофейные и чайные страны. Это складывается исторически.
И если взять пятерку самых популярных напитков в мире, то на первом месте, конечно, будет вода, на втором — чай, на третьем — кофе, и уже потом вино и пиво. Что же касается Беларуси и вообще всего пространства СНГ, то мы однозначно чайная территория: этого напитка мы пьем намного больше, чем кофе. У этого факта есть своя историческая параллель: Россия была единственной страной, которая торговала с Китаем за взаимообмен (например, за меха), в то время как весь другой мир покупал чай за серебро, а это было очень дорого.
А в чем польза?
— О пользе чая часто не задумываются, а зря. По соотношению полезных минералов и микроэлементов (их количество варьируется от 290 до 370), да и в целом пользы для организма, с чаем могут сравниться немногие продукты (разве что бобы или соевые, но у нас в рационе их очень мало).
Да, в чае есть один опасный канцероген, но как бы вы напиток не заваривали, вреда он организму не принесет.
Вред организму может принести разве что специфический продукт, свойственный постсоветскому пространству — это чифир. У него настолько негативная и маргинальная репутация, что даже не буду на этом останавливаться, вы сами знаете. Но не все знают, что чифир на самом деле спас не одну тысячу жизней.
Для налаживания торговых путей в свое время был построен Сибирский тракт, который до сих пор является одной из самых длинных сухопутных дорог в мире. В XVII-XVIII веке по его пути было мало постоялых дворов и много опасностей. И если в дороге что-то случалось, упаковки с чаем повреждались и в них попадала влага — продукт нужно было либо быстро выпивать, либо выкидывать.
К слову, в истории зафиксировано пару случаев, когда люди умирали от чая. Первый случился в шестидесятых годах в Советском Союзе. Тогда чай хранился в открытом виде в мастерской рядом с машинным маслом, красками, лаками. Продукт впитал эти нафталиновые масла, и когда человек его выпил, то скончался от отравления.
Второй случай также относится к периоду СССР, где в пятидесятых-шестидесятых годах собрали лже иван-чай. Зферментировали, смешали, продали. Тогда от сильной интоксикации погибли женщина с ребенком.
А еще в России была практика продажи спитого чая. Да-да, вы все правильно поняли, это тот самый чай, который заварили, выпили и высушили. Это было связано с культурой самоваров, собственно, после которых чай и высушивали для последующей продажи. А еще чай в то время был достаточно дорогим продуктом, поэтому не только в России, но и в Европе к нему добавляли сомнительные вещи: порох, опилки, а про различные травки и говорить нечего.
Мифы
— Ох, их огромное количество! Например, часто говорят, что от пуэров может болеть сердце. Но нет ни одного медицинского исследования, которое доказало бы вред того или иного вида чая. Зато есть доказательства того, что тот же пуэр помогает при ожирении, при борьбе с холестерином высокой плотности, нормализует пищеварение. Что же касается зеленого чая, то не зря его относят к рецепту вечной молодости (опять же, утрируя). Можно обратить внимание, что лучшая косметика в Японии, в Корее производится с добавлением экстрактов зеленого чая, потому что он эффективно борется с морщинками, замедляет процесс старения.
Еще один момент, о котором я хотел бы рассказать, это связь чая и онкологии. К сожалению, в нашем регионе ситуация с этим заболеванием стоит достаточно остро.
Риск развития рака связан в том числе со свободными радикалами, которые в буквальном смысле слова отравляют наш организм. Антиоксиданты, которые содержатся в зеленом чае, блокируют свободные радикалы. Если опираться на данные исследований, то в них чаще всего фигурируют 4-5 чашек в день. Но даже две чашки в день — это уже неплохая профилактика.
Какой эффект может быть от чая?
— Есть некоторые виды чаев, которые нацелены на расслабление: в первую очередь это улун, белый чай либо габа чай. А есть чаи, которые тонизируют: они способствуют тому, чтобы наша нервная система просыпалась постепенно. В то время, как кофе дает стимулирующий эффект. То есть, мозг еще не проснулся, но тело уже готово работать. С этим часто сталкиваются люди, у которых ненормированный рабочий график. Вот ты вроде выпил чашку кофе, вроде взбодрился, но все равно ходишь с «ватной» головой.
Есть ли в чае кофеин? И да, и нет. Чайный кофеин называется теином, у него другая формула. Если кофе бодрит сразу, то чай действует чуть медленнее. При этом чай не вызывает такой зависимости, как кофе.
Что пить утром, а что вечером?
— Ответ простой: утром — зеленый, вечером — черный. Но здесь нужно немного пояснить. На пространстве СНГ и в Европе принято условно делить чай на два вида — собственно черный и зеленый. Но китайская классификация намного шире: вид чая зависит от степени ферментации (степень изменения химического состава чайного листа, выраженное его внешним проявлением: проще говоря, от самого зеленого к самому черному). По этой классификации мы выделяем зеленый чай, как самый неферментированный, потом белый, желтый, красный и черный. Поэтому утром и днем я бы рекомендовала пить зеленые чаи, опять же из-за эффекта тонизации. А вот для вечера подходят уже красные и черные виды. После плотного ужина к тому же они помогут переварить пищу.
Не стоит снимать со счетов и национальные особенности. Все мы прекрасно знаем белорусские застолья, за которыми чаще всего очень плотно едят, употребляют крепкий алкоголь, а потом … садятся пить чай с тортом! Это крайне модифицированная степень традиции английского чаепития five o`clock. Именно так к чаю стало принято подавать сладкое.
Ну а для расслабления традиционно рекомендую улуны, которые делаются из особого вида сырья и классно снимают нервное напряжение.
Так есть отдельная группа габа чаев, с которыми даже связаны нормы японского корпоративными этикета. Их пьют сотрудники компаний и корпораций, чтобы снимать рабочий стресс.
Самый-самый
— Самый дорогой чай в мире — темный китайский улун Да Хун Пао («большой красный халат»). С ним связано множество небылиц: и то, что чайный лист собирают обезьяны, и то что кусты на рассвете укрывают халатами… Никогда не слушайте все эти диковинные легенды о чае, потому что большинство из них абсолютный вымысел русскоязычных маркетологов. Сами китайцы прагматичны и подобным словоблудием не занимаются.
Оригинальный чай Да Хун Пао, собранный в 2007 году (250 г!) был продан китайскому ресторатору за 2,5 млн долларов.
Чай в пакетике — это всегда плохо?
— Недавно читал интервью руководителя одной из крупнейших компаний производству чая в Китае, который утверждал, что чай пакетиках — это хорошо. Но это там, а мы на постсоветском пространстве (смеется). Риск нарваться на плохой продукт здесь намного выше. В большинстве пакетиков — подкрашенная и ароматизированная «пыль», задача которой быть яркой и насыщенной.
Поэтому я всегда даю стандартную рекомендацию: дешевый чай пить можно, если он рассыпной.
Да, он может быть с какими-нибудь непонятными веточками, мне вот один раз даже жучок попался, но все равно это будет чай, настоящий чай! Потому что никто попросту не будет заморачиваться, чтобы его подкрашивать.
«Бензиновая» пленка на остывшем чае
Наверняка вы видели такую пленку на остывшем чае. Так знайте: она очень вредна. Пленка прилипает к стенкам желудка и кишечника и быстро избавиться от нее организм не может. В результате между этой пленкой и стенками вашего пищевода накапливаются бактерии, которые могут привести к вздутию живота, к неприятному запаху изо рта и даже к язве.
Развитие чайной культуры
Почему в Беларуси кальянная и чайная культура сейчас так тесно связаны? Дело в том, что в кальянных смесях содержится никотин, который сужает сосуды, отчего может быть головокружение, тошнота. Кальянные мастера в силу своей деятельности раскуривают большое количество кальянов, от этого может стать плохо. Если ты постоянно пьешь чай, то он расширяет сосуды — плохо быть не должно.
Не секрет, что последние годы выдались тяжелыми для ресторанной индустрии. Но я убежден, что это не повлияет на развитие чайной культуры. Этому точно способствует и неугасающая популярность кальянных форматов, и спрос со стороны самих гостей, и развитие барной культуры в целом. Кроме того, в Беларуси это пока незанятая ниша. Заведений, где с чаем работают экспертно, крайне мало. Любопытный факт еще и том, что ковид сказался на продажах и популярности чая, особенно в Европе. Не забываем и про общую тенденцию на ЗОЖ, она тоже будет способствовать развитию чайной культуры.
Бронировать столик на чайную церемонию
Фото: Елена Гордейчик
Следите за нами в Instagram, Facebook, ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал