Middle Ground открылся в 2019-м и прочно обосновался на Октябрьской. Пережил пандемию, «кризис» улицы в связи с повальным открытием заведений, ценовые турбулентности. О том, чем сейчас живет проект и как развиваться дальше в непростое время — в большом интервью с командой.
За кадром Валерия Гринкевич, управляющая
— Часто говоря о ресторанном бизнесе, у нас употребляют фразу «специфика рынка». Ваше личное мнение: в чем она заключается?
Глеб: До возвращения в Беларусь я около десяти лет работал в ресторанной индустрии в Европе, последние три года — в ОАЭ. Когда уже далеко не в первый раз в своей жизни я вносил в бизнес-план цифры, все выглядело очень логично и красиво. И лишь чуть позже ты в полной мере осознаешь, насколько все привязано к валюте. Это наша первая и главная, я бы сказал, специфика рынка.
Ты подстраиваешься под инфляцию, под прыгающий курс, под нестабильные цены… В общем, долгосрочное планирование дается с трудом.
В ресторане есть постоянные и переменные расходы. В Европе мы вносили сумму за аренду в месяц, которая была указана в договоре: это была стабильная цифра, которая не менялась и не могла измениться. Здесь же в начале месяца ты можешь рассчитывать на одну сумму, а по итогу получить вторую. Притом не в твою пользу. Аренда всегда относилась к постоянным расходам, а здесь этот расход переменный.
Сюда же и зарубежные продукты, которые также привязаны к валюте. Особенно остро проблема стоит с алкоголем, ведь в этой нише свыше 90% — импорт.
Так и получается, что можно иметь десятилетний опыт работы в ресторанной индустрии в Европе, но в Беларуси ты все это обнуляешь и учишься «играть» заново. По-своему это интересно!
Еще одна специфика — дефицит кадров. Точнее, другая культура восприятия работы в ресторанной индустрии. Не так давно я приехал из Латвии, где минимальный оклад у официанта 600 евро, минимум столько же он заработает на чаевых. Там это нормальные деньги, и люди работают в сфере годами, развиваясь и вкладываясь. Мы к такому подходу лишь идем.
Еще один момент — маркетинг. Белорусский рынок не готов к смелым, иногда резким и дерзким решениям.
Яркая, провокационная рекламная кампания не про Беларусь. Смелый маркетинг здесь — всегда большой риск по ряду причин.
Илья: В гастрономическом плане специфика в том, что гости не в полной мере готовы к неожиданной еде. Правда, уже немало и тех, кто готов экспериментировать. Например, в нашем обновленном меню есть бургер с маршмеллоу и клубникой. Почему бы и нет? Стараемся прививать культуру того, что можно приходить и пробовать, развивать и баловать вкусовые рецепторы.
Говорим (даже кричим!) о том, что еда не должна быть предсказуемой. Дайте ей шанс вас удивить!
— Какие ошибки совершали, открывая Middle Ground?
Глеб: Ошибки? Ой, их было миллиард (смеется). Как я говорил выше, с точки зрения финансов в Беларуси я просчитался на 30%. Но как бы это грубо не звучало, ковид в какой-то степени нас подстегнул. За то время тишины в ресторанах мы углубились в просчеты и круто рестартнулись, оптимизировав многие процессы.
Ошибался и с кадрами. Одна из главных проблем индустрии прозаична: к тебе может прийти, например, повар. Шеф его долго обучает, вкладывает знания, опыт, вовремя выплачивая достойную зарплату (что тоже важно). А потом в какой-то момент он говорит: «Я вырос, я хочу еще больше денег». И больше предложить есть возможность, но во времена турбулентности стоит подождать. И повар выходит на рынок искать более денежное место. Может уйти туда, где заплатят на 50 рублей больше. Хотя я убежден, что деньги не всегда самое главное, так как есть культура команды, дополнительные бенефиты, разный объем работы и еще немало других факторов. Но к таким историям я не могу привыкнуть до сих пор.
— Внутри каждой команды есть свои негласные (ну или гласные) правила. Как они звучат в Middle Ground?
Глеб: Мы никогда не употребляем слово «работник». Каждый — часть команды. И второе правило, о котором я не перестаю говорить, — это взаимоуважение. Никогда ничего не замалчивать, быть честными друг с другом, обсуждать негативные моменты, а не копить их в себе. И всегда помнить, что мы все — ценность и крутые профи.
Илья: А на кухне действует простое правило: «Делай как я. Делай лучше, чем я». Всегда поддерживаю инициативу. Приготовишь лучше? Круто, горжусь! Значит твое обновление попадет в меню. Я никогда не скажу: «Я шеф, я так решил». Только коллективное решение.
— Какие рестораторы или проекты вас вдохновляют в Минске?
Илья: Реалии, в которых мы сегодня работаем, не позволяют повару раскрыться в полной мере. Это касается и общего настроения, и проблем с продуктами, и ценообразования. Мы не можем продавать салат с семгой за 15 рублей, которая стоит условно 65 рублей. Но, несмотря ни на что, нельзя забывать о концепции! Мы детально придерживаемся истории Америки, и в каждом блюде можем объяснить, как это проявляется. Особенно щепетильно изучаем культуру мигрантов. Так сейчас я углубился в азиатскую и паназиатскую кухню.
Реалии, в которых мы сегодня работаем, не позволяют повару раскрыться в полной мере. Это касается и общего настроения, и проблем с продуктами, и ценообразования.
Глеб: Если говорить о Минске, то не могу не отметить Влада Луневича. Возможно во многом мы не сходимся во мнениях, но проекты, к которым он приложил руку, объективно классные.
Также слежу за работой Дениса Докина. Мне не близки его концепты, но в плане коммерческой модели они сильны. В нише баров отмечу Андрея Степанца, с которым связаны Leøne, «На пляже», «Легендар». Это мегаконцептуальные, сильные места. Я не люблю смешанные напитки, но его проекты — в самое сердечко.
— Как ресторану реагировать на критику?
Валерия: Мы очень любим критику! Скорее, мы не любим, когда ее нет. Конструктивная критика — это возможность развиваться и учиться на своих ошибках. Угодить всем, конечно, невозможно, хотя и очень хочется (смеется). Например, одно и то же блюдо гости воспримут по-разному: очень остро — совсем нет остринки, соленое — несоленое...
— Сколько, на ваш взгляд, средний «срок жизни» заведения и есть ли он вообще? Почему одни проекты работают 10 лет, а другие закрываются через 10 месяцев?
Глеб: Увы, в Минске на «срок жизни» может влиять не только популярность проекта, но и такие банальные вещи, как аренда. Вот представьте, что на аренде каждый месяц вы экономите 3000 евро. Эти деньги можно вкладывать в развитие проекта! Поэтому госаренда в нашем деле большой плюс. По-доброму завидую странам, где аренда не давит на бизнес. В своей последней поездке за границу я изучал этот вопрос: центре города 250 кв. м обойдется примерно 2500-3000 евро. Но с важной пометкой: платежеспособность гостей в Европе все же выше.
— Как вы понимаете фразу «уставший проект»?
Валерия: Это когда ты можешь начать с классным продуктом, но потом 10 месяцев ничего не делать. Именно поэтому мы каждые 3 месяца обновляем меню, запускаем тематические фестивали, стараемся воплотить все идеи, которые только приходят в голову. Любой проект, как и человек, должны развиваться. По-другому никак.
Развиваться должен даже самый, на первый взгляд, классический и консервативный ресторан. Шлифовать сервис, пробовать новые продукты…. Команда всегда должна быть в тонусе.
Глеб: Можно вспомнить классный питерский проект — Tartarbar Дмитрия Блинова. По сути он открывался с монопродуктом. Но сейчас в их меню далеко не только тартары. Потому что гостей постоянно нужно стимулировать, удивлять.
Или яркий пример на нашем рынке — BurgerLab. Мне кажется они никогда не «устанут»! Например, летом запускают гриль и в прямом смысле поджигают интерес гостей (смеется).
— Рестораторы твердят, как мантру: «Локация, локация и еще раз локация». Согласны с тем, что место решает?
Глеб: Важно не забывать, что локация должна «дружить» с твоим концептом. Никто же не открывает семейную кондитерскую на Зыбицкой или танцевальный бар с шотами в Новой Боровой. Бывают классные проекты в неудачных локациях. Сразу вспоминается Spoon. Это было безумно вкусно, но локация… В первый раз я даже не нашел входную дверь. Будь он в центре, не сомневаюсь, что работал бы до сих пор.
— Можете представить Middle Ground на Зыбицкой или, например, на Революционной?
Глеб: Вообще нет. Когда мы взяли в аренду это помещение, друзья из ресторанной индустрии говорили: «Глеб, ты нормальный? Отрываться на втором этаже?». Но я поверил в это место и не прогадал.
Если в тусовочный центр люди приезжают на bar-hopping, то на Октябрьскую — в хорошем смысле спрятаться. Здесь свое комьюнити и это бесценно. И как чаще всего бывает: приезжая на Октябрьскую, люди точно знают, в какое заведение пойдут. С Зыбицкой это не работает.
— Как Октябрьская менялась эти годы?
Валерия: Здесь появлялись проекты, которые сюда не вписывались, либо очень выделялись. Но сейчас, мне кажется, и время, и ковид, и гости отфильтровали то, что им действительно нужно. Сейчас каждый проект в своей нише. Хочешь блинчики — пойдешь в «Дэпо». Хочешь пиццу — в Underdog. Хочешь коктейли — в Maneki, пиво и бургер — к нам. Все на своем месте. Многим хотелось паразитировать на популярности улицы, но Октябрьская ошибок не прощает (смеется).
— Риторический вопрос: что будет дальше?
Илья: Предполагаю, что цены на продукты будут расти дальше. По крайней мере к этому нужно быть готовым. Второй момент: никогда не думал, что мы всерьез будем это обсуждать в 21 веке, но реалии таковы. Мы не знаем, каким будет урожай рапса, пшеницы, подсолнечника. Те продуктовые ограничения на экспорт, которые вводят некоторые страны, в том числе дальновидный Китай, настораживают. Поэтому пока прогноз неутешителен: цены на такие базовые вещи, как мука, сахар и масло продолжат расти. И это будет реально ощутимо. На кухне смеемся, что можно будет вычислять индекс булочки для бургера.
Глеб: А пока банально не можем похвастаться использованием белорусской картошки. Ее попросту нет. Прикинули, что если бы картофеля в Беларуси было достаточно, его себестоимость за порцию составляла бы условные 50 копеек. Но так не происходит, в причины вдаваться не будем.
В любом случае двигаемся дальше. Важно обозначать для себя точки роста и двигаться к ним. А сложности? Они лишь закаляют.
Следите за нами в Instagram, Facebook, ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал