В марте-апреле цены на алкоголь и многие продукты выросли, а что-то и вовсе пропало из прайсов поставщиков. Реально ли наладить сотрудничество с региональными производителями? И действительно ли некоторые ингредиенты можно заменить белорусскими аналогами? О проблемах, с которыми столкнулись ресторанные кухни — в честном монологе шеф-повара Le Gosse Антона Немировича.
— Впервые об импортозамещении всерьез рестораны заговорили в пандемию. Помог ли тот опыт? Безусловно. Сейчас я очень четко соотношу весну 2020-го и весну 2022-го. По глубине пессимизма эти кризисы очень схожи. Да и по падению трафика частично тоже. С конца февраля количество наших гостей сократилось примерно на 70%. Но здесь с важной пометкой: все же мы находимся в историческом центре. А это история про вечерние прогулки, расслабленные завтраки, про хорошее настроение и долгожданные встречи. Сейчас ситуация улучшается, но пока не в полной мере.
Думаю, лучше всего сейчас чувствует себя фаст-фуд. Чуть сложнее суши-барам, которые нуждаются в морепродуктах и, возможно, пекарням и кондитерским, работающим на качественном иностранном сырье. Те же круассаны уже заметно выросли в закупке.
Что касается непосредственно продуктов, то в пандемию не было таких колоссальных проблем с их наличием. В разы ниже был и спрос на эти продукты. Люди боялись даже в магазин выйти, не говоря уже о ресторанах.
А сейчас мы в полной мере осознаем, что проблема есть. Опять-таки: дело даже не в том, что конкретного продукта нет в прайсах. А в том, что теперь это безумно дорого!
Закон рынка, который приходится принять: в острые кризисные периоды поставщики цены либо замораживают на краткосрочный период, либо сильно завышают, закладывая туда риски. В чем плюсы работы с местным поставщиком? Например, мясокомбинат как продавал мясо по 29 рублей за килограмм, так и продает — ничего не поменялось. Думаю, что цены у них, конечно, еще скорректируются, но глобальных скачков не будет.
Еще один пример — белорусские улитки из-под Бреста, которые также не подорожали. И как привет из параллельной вселенной — замороженная вишня за 25 рублей, которая раньше стоила 9!
Такую цену вряд ли можно назвать адекватной. Но если подойти без эмоций, то экономически это оправдано: таков результат высокого спроса и проблем с логистикой. Я бы даже назвал это неприятным словом «дефицит». С другой стороны, вишня номинально есть. Но позволить есть ее себе теперь может далеко не каждое заведение. Остальным придется либо воздержаться, либо думать, чем заменить.
Свой отпечаток накладывает и сезонность: сейчас практически нет местной зелени, овощей, ягод, грибов. Прошлогодняя свекла, которая уже заканчивается, стоила 2 рубля за килограмм, а появляющуюся новую продают уже за 5. И это касается плюс-минус каждого продукта. Для большего понимания ситуации можно зайти на сайт популярного сервиса доставки продуктов и увидеть, что свежей моркови в принципе может не быть в наличии пару недель подряд.
Еще один показательный пример — базилик, который всегда стоил в холодный период около 20 долларов за 1 килограмм (а килограмм базилика — это очень много!). Сейчас он стоит 85 рублей. Я наивно рассчитывал, что белорусский продукт будет дешевле, но в ответ услышал: «100 рублей». Считаю, что это безумная цена за местную зелень.
Но даже если представить, что рестораны будут готовы покупать местный продукт за любые деньги, импортозамещения в полной мере не получится. По простой причине: многие вещи наш рынок в принципе не производит. Например, найти мягкий козий сыр почти нереально. Да и спрос на такой продукт достаточно узкий.
Поэтому нет надежды на то, что кто-то сейчас решиться инвестировать в фермерское хозяйство. Поэтому мое мнение однозначно: ближайшие годы местный рынок не сможет удовлетворить спрос.
Отдельная история — рыба. О том, как подскочили цены на лосось рассказывать не надо. Чем заменить? Риторический вопрос, но в Беларуси все же есть единственное форелевое хозяйство. Форель по вкусовым характеристикам похожа на лосось, но она совершенно нежирная. При этом цена ее сейчас меньше почти в два раза.
Интересна ли эта «продуктовая задачка» для поваров? Принимать ли это, как вызов? Для меня — нет. Считаю, что все гениальное рождается в состоянии счастья.
Каковы мои прогнозы? Полагаю, вы хотите услышать, что все будет хорошо, но я так не скажу (смеется). Мы не знаем, что будет дальше. Тем не менее есть повод улыбнуться: впереди сезон летних террас, овощей, ягод, грибов, сангрии…. У нас остается местная говядина. Да, она нежирная, но с большего качество неплохое — мы научились ее готовить. Остается лишь мечтать о том, чтобы ресторанам официально разрешили закупать продукты на рынке. Это было бы спасением.
И даже если на столе не окажется лосося, вы сядете на террасу с бокалом игристого, и точно полегчает!
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Instagram, Facebook, ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал