Рынок вновь трясет, а причины объяснять не следует. Кризисный период в индустрии всегда пугает. Но наш собеседник убежден, что сегодня главное не замирать, а действовать. Евгений Галай поделился с журналистом Relax.by своими мыслями о том, как и куда общепит будет двигаться дальше. Спойлер: позитивных моментов мало, но они есть.
Евгений Галай, развивающий менеджер сети ресторанов Дениса Докина
Кризисы
— Белорусский бизнес кризисом едва ли удивишь. Пандемия — из последнего. А был еще 2014-й… В чем кардинальные отличия этих кризисов?
В 2011-м, не скрою, было больно: доллар с 3000 рублей вырос до 8500. Это был шок. Кризис 2014-го года на этом фоне смотрелся легкой прогулкой, хотя, конечно, для страны это было потрясение. Но давайте честно. Как скоро мы об этом забыли? Буквально в течение года. Изменили бизнес-модели, адаптировались, справились. И этот «долларовый кризис» кардинально отличается от того, что происходило в пандемию и сейчас.
Первое отличие — мучительное состояние экономической неопределенности. Мы, даже имея за плечами немалый опыт и знания, не можем прогнозировать, что будет происходить не то что через месяц, а даже завтра. Мы не можем точно сказать, как будет меняться потребление. В 2014-ом все это было определено. Да, валюта «провалилась». Но никакого общечеловеческого потрясения не случилось! Проблема касалась лишь денег, а это далеко не главное.
2014 год стал «черным» для ресторанного бизнеса. До него ресторанный бизнес был принципиально прибыльней. Ты мог воткнуть куда-нибудь лесную палку и она приносила бы деньги. Но рынок быстро оправился и начал расти.
Пандемийный кризис другой. Одно дело — боятся за свои деньги, другое — за здоровье и даже жизнь. Мы попробовали на вкус изоляцию и не всем понравилось, хотя на внутреннее потребление в стране это повлияло позитивно. Но даже после этого ресторанной индустрии понадобилось полгода на то, чтобы восстановиться. Не в плане прибыли: доходность снизилась вдвое. А в плане того, что мы спасли бизнес и избежали закрытия.
Ковид — это то, что в боксе называют нокдаун. Ты упал, отсчитали, встал. Сейчас возможен нокаут. К неопределенности добавляются серьезные опасения, что в нашем регионе начнется экономическая деградация.
Деньги
— Можем предположить, насколько упадет доходность заведений?
Я не могу говорить про всех. Предположу, что есть заведения, которые неплохо себя чувствуют. Но уверен, что те места, которые находятся в тусовочном центре, на Зыбицкой, Интернациональной и Революционной, испытывают существенное потрясение.
Сейчас важно найти точку равновесия. Понять, сколько гостей сейчас готовы ходить в заведения, какой будет наша выручка в нынешних реалиях.
Сегодня все равно, какова доходность проекта. Главное, чтобы он был безубыточным. Это точка, в которой мы не увеличим долги и сохраним команду.
А дальше?
— Ваш личный прогноз на ближайшие 3-4 месяца?
Думаю, что с точки зрения потребления людей ближайшие 2-3 месяца мало что покажут. Давайте будем честны: прошел месяц военных действий. Это звучит страшно, но люди начинают привыкать и постепенно возвращаться в свою привычную модель потребления. Да, частота походов в заведения сократится. Но я не вижу очень глубокого падения. Поддержу средне-оптимистичный сценарий: до конца года закроется порядка 20% заведений. Пострадают в первую очередь те, кто нацелен на постоянных гостей, которые покинули страну. И речь даже не про массовый отъезд айтишников.
В психологии потребления, когда человек попадает в сложную ситуацию, он сокращает потребление, но не отказывается от него полностью. Например, вы ходите в маникюрный салон. Что должно произойти, чтобы вы стали пилить ногти дома самостоятельно?
Развитие гастрокультуры
— Последние лет пять гастрономия в Минске круто развивалась. Сейчас встанем на путь упрощения?
Попробую пояснить на примере. В сезонном меню «Чайного пьяницы» был салат из ферментированной свеклы. Это очень вкусно, но при этом предельно просто и недорого. При этом я бы не сказал, что мы пошли по пути упрощения. Как раз-таки тут и начинается развитие вкуса гостя. Удивить, не имея в арсенале дорогих продуктов, намного сложнее, чем когда у тебя в холодильнике севрюга и черная икра. Правда, до сих пор не совсем понятно, какой будет продуктовая база. Но принцип останется тем же: то, что можно будет заменить — заменим. То, что нельзя — уберем из меню.
— Как сейчас действуют поставщики?
Рост цен на 30-50%, перевод на предоплату, сокращение отсрочек. В меньшей степени подорожала бакалея, в большей — рыба, овощи. В целом рынок сейчас можно описать словами «неопределенность».
Рынок качается, и лишь когда он «устаканится», мы поймем, что с этим делать. При позитивном исходе, если в Украине наступит мир, ситуация прояснится спустя 2-3 месяца.
— Но курс валюты то останется…
Я не слишком переживаю по этому поводу. За 14 лет рубль обесценился в 15 раз. Но мы же как-то живем. Многие ходят с дорогими телефонами, ездят на хороших машинах, покупают жилье… Жизнь продолжается. Значит в очередной раз придется перестраивать бизнес-модель: уже проходили.
Давайте вспомним, например, «Белую вежу». Какой там был самый популярный коктейль? Виски с колой, водка с апельсиновым соком, джин с тоником. Что произошло с тех пор? Теперь условно по той же цене в эквиваленте можно выпить роскошный авторский коктейль. Поэтому да, сейчас мы можем вернуться в ситуацию, когда виски с колой будет стоить 18 рублей, а хороший коктейль — 25.
— А какова ситуация с арендой?
Арендодателей во многом можно понять. Они закредитованы, у них есть обязательства перед банками. И да, можно выгнать ресторан с насиженного места. Но кому ты сдашь помещение? Окей, можно открыть на этом месте «Остров чистоты». Но чтобы вместо ресторана сейчас заехал другой ресторан… Не думаю, что это сейчас возможно.
Еда
— Насколько подорожает еда в нашей тарелке? Очевидно, что цены будут расти.
Чего хотят люди? Не форель и не семгу. Они хотят, чтобы было вкусно и сытно. Наша задача сохранить уровень, к которому наши гости привыкли, но при этом сделать цены, которые они смогут себе позволить. Вот форель стоила 39 рублей без НДС, а сейчас — 67. То есть, блюдо должно подорожать вдвое, но продавать его за 60 рублей точно не стоит — это шок-контент. Такие блюда из меню просто уйдут.
Уверен, что рост цен в общепите будет ниже, чем рост курса доллара. Предполагаю, что цены вырастут на 20-25%.
— Согласны с мнением, что в кризис меньше всего страдают премиальные рестораны, потому что их аудитория не так подвержена финансовым проблемам?
Я в принципе не считаю, что в Минске есть заведения, которые можно назвать громкой фразой «премиальный ресторан». Я бы сказал, что у нас есть сегмент «средний плюс»: заведения, в которых гости оставляют по 800-1000 рублей за ужин. Но опять-таки: в нынешней ситуации у людей просто нет настроения ходить в заведения. Это аксиома: когда люди в подавленном состоянии — рестораны пустеют. По пабам мы видим, что падение спроса гораздо ниже. Потому что туда условно можно прийти в трико и «погрустить» за контактным баром.
Социальные сети
— Как ресторанному бизнесу вести себя в социальных сетях?
Давай честно: то, что происходит сегодня в Украине — это катастрофа. Это касается нас всех без исключения. Но мы сейчас здесь. Что мы можем сделать? Как минимум поддержать друг друга. Поэтому я убежден, что социальные сети нужно вести. Так мы говорим гостю: «Вот что мы делаем для вас. Чтобы вам было лучше. Чтобы вы могли отвлечься. Мы рядом». Как в правиле авиационной безопасности: сначала надень маску на себя, а потом на ребенка. Сначала помоги себе, а потом остальным. Мы — сфера гостеприимства, и созданы для того, чтобы помогать гостям расслабиться. А вот градус излишнего веселья и радости в контенте определенно нужно снизить. Это будет раздражать.
— Открывать сейчас заведение — авантюра?
Я бы не был категоричен. Есть, например, спрос на заведения в спальных районах. А вот открываться с помпой в центре, да, смысла мало. Но если есть сильная идея и концепт, почему бы и нет?
В Минске живет 2 млн. человек, и если вы открыли крутое заведение, то по сути вам нужно 2-3 тысячи гостей, которые будут ходить к вам постоянно. Это вполне реально даже в кризис.
— Можно ли в этом кризисе найти хоть какие-то плюсы?
Если страна дальше будет идти по сценарию изоляции, то это будет стимулировать развитие и потребление внутреннего продукта. Многие сферы прокачаются. А это новые возможности. Ресторанный бизнес тоже по-своему переформатируется. Народ станей избирательнее, а карта заведений поменяется. Останутся самые сильные.
Поменяется и рынок аренды, и форматы заведений. Вот можете назвать три ночных клуба в Минске? Нет, потому что этот формат умер. Не из-за кризиса, а потому что изменилось поведение, вкусы гостей.
Подстроиться можно под все. Уйдут с рынка крупные сетевые бренды — это не катастрофа. Откроем свое. Получилось же, например, у «Пиццы Лисиццы» сделать классный локальный продукт. Самое главное, чтобы в Украине установился мир. Остальное можно пережить: человек все может возродить из пепла.
— Как вы справляетесь со стрессом?
Встречаюсь с людьми, которые меня наполняют. Разговариваю с командой, это тоже для меня важно. И провожу больше времени с семьей. Все это помогает хотя бы частично восстанавливаться. Уезжать из Беларуси пока не хочу. Эмоционально мы нигде не в безопасности, и мое настроение от смены локации не поменяется.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Instagram, Facebook, ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал