Самые требовательные к продуктам, безусловно, шеф-повара. Особенно те, которые знают ценность натуральности и выбирают ее, работая в ресторанах со звездами Мишлен.
На какие характеристики продуктов обращают внимание шеф-повара такого ранга? Рассказываем на примере экспертного европейского жюри премии Superior Taste Award от Международного института вкуса.
Не только вкус.
Что важно в качественных продуктах?
Во-первых, визуальное восприятие продукта: его цвет, форма, прозрачность, глянцевитость и матовость.
Во-вторых, текстура, которая подразумевает нежность, хрусткость, консистенцию, вязкость и другие характеристики, которые помогают сделать блюдо уникальным.
В-третьих, несомненно, вкус. Эта характеристика весьма субъективна, как говорят сами шеф-повара, так как вкус формируется у человека под действием привычек, региона проживания и рождения. Поэтому профессионалы оценивают его, учитывая пять основных вкусовых ощущений: сладкое, соленое, кислое, горькое и умами.
Как оценили белорусские молочные продукты?
Максимальную оценку — три звезды — в 2021 году на премии Superior Taste Award уже в пятый раз получил йогурт Teos компании «Савушкин продукт». На его счету и знак высокого вкуса и качества — «Хрустальная премия» (Crystal Award) — получить который удается далеко не многим.
Оценило жюри и сливочное масло производителя. Оно удостоено одной золотой звезды.
Что же понравилось известным шеф-поварам в беларусской молочке?
Йогурт Teos профессионалы назвали продуктом с насыщенным вкусом и прекрасной однородной текстурой. Шеф-повара отметили, что это отличный низкожирный продукт, легкий, настоящий и хорошо cбалансированный. Оценили и его внешний вид (йогурт, по их критериям, должен быть именно такого белого цвета, выглядеть натурально, быть с привлекательным блеском), текстуру (гладкая, однородная, кремовая) и вкус (приятный, с легкой кислинкой и хорошо сбалансированной жирностью). Понравился мишленовским поварам и цветочный, слегка молочный с приятной свежей кислинкой аромат йогурта.
В сливочном масле «Брест-Литовск» 82,5% эксперты отметили текстуру, приятное чувство того, как продукт тает во рту, и довольно густую консистенцию. Также жюри оценило его привлекательный внешний вид с кремово-белым оттенком.
Что еще важно для поваров?
Еще один важный критерий для профессионалов — возможность использовать продукт для приготовления других блюд. И чем больше их список, тем лучше. Ведь это означает, что продукт хорошо «приспосабливается» под любые варианты термической обработки.
Йогурт Teos мишленовские шеф-повара рекомендуют для приготовления десертов — его можно сочетать с ягодами и цитрусовыми. Также из данногопродукта можно приготовить десяток соусов и заправок. Например, для жареной курицы, баранины и тушеной свинины. Заправлять им можно огуречный салат, «Цезарь», салат из сельдерея с грецкими орехами и другие блюда.
Сливочное масло — незаменимый на кухне продукт. «Брест-Литовск» 82,5% экспертов советуют использовать для приготовления взбитых сливок и любимых кондитерских изделий (особенно из слоеного теста). Масло станет прекрасной основой для соусов, потому что хорошо выдерживает высокие температуры. Также «Брест-Литовск» можно добавлять к основным блюдам и гарнирам: оно усилит вкус рыбы, любимых овощей.
Немного о правилах именитой премии
Все продукты тестируются «вслепую»: жюри не видит ни этикетку, ни информацию о составе продукта, ни страну его производства. Участвует в оценке группа экспертов из более чем 200 человек. В 2021 году, например, в этом списке были Ален Нонне (2 звезды Мишлен на протяжении 36 лет), Гаэтано Рагуни (победитель Italy Bocuse d'Or 2017), Алан Коксон (ведущий шеф-повар BBC TV), Мануэль Хименес (лучший сомелье Испании 2017 года) и многие другие.
Обязательное условие дегустации — шеф-повара не должны общаться друг с другом. Это исключает возможность влиять на оценку коллег.
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал!