Традиции уличной еды уже так прочно вошли в нашу жизнь, что кажется, будто она была с нами всегда. Важную роль в развитии культуры стритфуда сыграли такие мероприятия, как городской пикник Vulitsa Ezha. Какие из известных в Минске заведений и рестораторов начинали с Vulitsa Ezha? Рассказываем три истории.
Фуд-трак BurgerLab минчане знают по яркому фургончику на самых популярных фестивалях столицы, а также по вкусным бургерам. История проекта началась в 2017 году, когда четверо друзей решили создать «крутой фуд-трак с отличной едой». Свой выбор они остановили на бургерах.
— Мы думали о разных продуктах, в какой-то момент нам пришла в голову идея с бургерами. Начали прорабатывать рецептуры, и оказалось, что бургеры — почти неисчерпаемое поле для экспериментов! — вспоминает команда BurgerLab. — Интересным нам показалось и добавление «чего угодно» по желанию, поэтому сейчас у нас в меню раздел из 10 позиций того, что можно туда добавить. Изначально мы очень хотели разместиться на Октябрьской. Но что-то пошло не так при согласовании, и эту идею пришлось ненадолго забыть.
Ребята стали разрабатывать продукт, выбирать интересные сочетания и рецепты, параллельно искали машину, занимались ее переоборудованием, поиском кухни и ремонтом. На все ушло порядка 9 месяцев.
— Самым сложным на старте было найти инвестора, ведь денег ни у кого не было. Мы готовили бизнес-план и искали. Наконец, нашелся инвестор, сейчас он наш бизнес-партнер, — продолжает рассказ команда BurgerLab. — Деньги играют большую роль в новом деле, ведь, помимо заложенных в бюджет расходов, появляются новые. Еще одна сложность — переоборудование машины. Мы занимались практически всем сами, поэтому иногда «слетали» по срокам. Еще собирали средства через краудфандинговую платформу. Успех был для нас неожиданным — мы сходили с ума от счастья каждый раз, когда видели новый донат. Один из спонсоров пожертвовал на проект 1500 долларов. Это что-то за гранью фантастики!
Долгожданное открытие фуд-трака произошло в 2018 году. По словам ребят, большое влияние на успех оказало появление в это время в Минске площадок с уличной едой, а также проведение различных фестивалей.
— Откровенно говоря, появление площадок для стритфуда в городе — само по себе чудесно! Значит, людям интересен этот формат. Не меньшее влияние оказали фестивали. Летом 2018-го это были Vulitsa Ezha, Stereo Weekend и «Рок за Бобров». И если два последних — больше про музыку, то Vulitsa Ezha — как раз про еду. Кстати, именно на первой нашей Vulitsa Ezha мы готовили Бёф Бургиньон — по сей день это один из самых любимых бургеров у наших гостей и у нас самих.
Интересно, что буквально через год BurgerLab открыл заведение на Октябрьской, 19, а команда увеличилась с четырех человек до тридцати!
Ребята отмечают, что гастрономические фестивали — отличный способ познакомить новую аудиторию с продуктом.
— Гастрономические фестивали — прекрасный формат как для горожан, так и для всех, кто готовит еду. Нет ничего лучше, чем провести жаркий выходной день в парке с друзьями или семьей, с отличной программой и вкусной едой! Можно гулять целый день, попробовать всего понемногу, насладиться атмосферой. Для нас это возможность познакомить новую аудиторию с нашим продуктом, а для тех, кто нас давно знает, приготовить что-то новое. В этом огромное преимущество фестиваля. Ведь все заведения готовят уникальные блюда, показывая мастерство и преданность делу.
BurgerLab — завсегдатаи разных фестивалей, как музыкальных, так и гастрономических. По их словам, подобные мероприятия различаются в том числе подходами.
— Нельзя сказать, что на музыкальных фестивалях еда не важна, но есть огромная разница между просто «съесть быстро» и «съесть с удовольствием». Отсюда и подход другой. Время играет большее значение, ведь многие торопятся на выступление любимого артиста. Пропустить его из-за еды обидно, поэтому все заведения стараются готовить вкусно и быстро. Гастрофестиваль другой: более плавный и неспешный, настраивающий на долгий выбор и прогулки по аллеям. Плюс выбор блюд здесь больше. Поэтому заведения придумывают что-то новое, чтобы удивить гостей. В прошлом году без фестивалей было грустно. Мы тосковали по ним, вспоминая, как в прошлом году минимум два выходных в месяц проходили на разных площадках и активностях. Отсутствие фестивалей было заметно. И мы чертовски рады, что они возвращаются в город!
Еще один пример, когда из фуд-трака выросло полноценное заведение, — More Less. Это детище фуд-блогера Татьяны Кирьяновой и соучредителя Романа Сиверцева. Мясные шарики с овощным гарниром (митболы) минчане могли попробовать на различных фестивалях столицы. Идея открыть свое дело появилось у ребят в 2018 году. С самого начала они решили, что продавать в своем траке будут монопродукт, поскольку «готовить все подряд — это уже неинтересно и скучно». Татьяна шутит, что митболы преследовали ее на протяжении долгого времени. Это одно из ее любимых блюд, которое она постоянно готовит, также на нескольких фестивалях Vulitsa Ezha она проводила кулинарные мастер-классы по приготовлению митболов.
— Самое сложное — в принципе открывать бизнес, почти ничего в нем не понимая. В такой ситуации каждая мелочь — это неожиданность. Ведь все кажется простым: купил машину, сделал ремонт, провел электрику — и все, готовь на здоровье. Но это совсем не так, — объясняет Татьяна. — Плюс, когда рассчитываешь бюджеты, нужно умножать на два, а лучше на три. Например, мы думали, что на первый трак у нас уйдет 3-5 тысяч долларов. По факту ушло 10-12 тысяч.
На успех фуд-трака повлияла совокупность факторов.
— Здесь и мой личный бренд, и известность и опыт Ромы в сфере общепита, и хороший подогрев аудитории перед запуском проекта. А также первый успешный выезд на фестиваль Vulitsa Ezha. Кстати, именно на городском пикнике в 2019 году у нас был первый успех, тогда мы заняли первое место в Ezha Awards. Что касается прибыли, я думаю, бизнесу в сфере общепита, равно как и большинству других, нужно много времени, чтобы окупиться и стать прибыльным. И это не год и не два. Мы не остановились на одном траке и в 2020 году запустили второй — MoreLessDrink. А в 2021 открыли заведение More Less на Карла Маркса. Но это не потому, что траки такие прибыльные. Каждый проект — собственные вложения. И когда они окупятся, сложно сказать. Могу сказать, что пока мы больше вкладываемся.
Татьяна отмечает, что фестивали и пикники несут несколько ценностей, которые откликаются как гостю, так и участникам.
— Для гостей ценность — в качественном отдыхе, где важно место, люди, атмосфера и качественная и разноплановая еда. Для участников фуд-корта это гастрономическое развитие, история про новые вкусы, истории, знакомства, возможные коллаборации. Себя показать и на других посмотреть. Что касается разницы между музыкальными и гастрономическими фестивалями, она, конечно, будет. Но все зависит от того, какой концепции придерживаются организаторы. На любом фестивале поставьте разноплановую еду, как это было всегда на Vulitsa Ezha, и будет хорошо и гостям, и заведениям. Но если на фестивале поставить 70% шашлыка и шаурмы, то заведениям с интересной кухней там уже участвовать неинтересно.
Сеть кофеен «Перспектива» — также постоянные участники городских пикников и фестивалей. Основатель проекта Сергей Утлик вспоминает, что все началось в 2015 году… с прогулки по Крещатику в Киеве.
— Гуляя, мы увидели очень много кофеен, кофе-пойнтов, автомобилей и киосков, переделанных под кофейни. Нас удивила такая популярность кофе в Киеве. И мы решили, что у нас это тоже может «выстрелить». По приезду в Минск стали задумываться об открытии своего островка с кофе. Пожалуй, самым сложным было решиться. В тот момент у меня был бизнес по международным грузоперевозкам, который отнимал много ресурсов и перестал приносить удовольствие. Сложно было отказаться от уже работающего бизнеса и уйти в совершенно новую и не известную мне сферу.
Тем не менее, Сергей Утлик решает попробовать воплотить в жизнь идею, привезенную из Киева. Они начинают искать помещение под кофейню, выбор пал на бизнес-центры.
— Мы объезжали бизнес- и торговые центры в поисках места, но мы были зеленые и неопытные, и с нами не особо хотели сотрудничать. Сработал метод e-mail рассылки. С нами связался представитель «Идея Банка» и предложил место в бизнес-центре «Азимут». Мы встретились, пообщались. На тот момент у них был небольшой кофе-пойнт, но они планировали сделать большую кофейню с посадочными местами. Для этого нужен был внушительный ремонт. Тут я понял, что у нас получается проект на порядок больше, чем мы изначально планировали. В том числе по инвестициям. У нас было много согласований по дизайну, что-то постоянно меняли и дополняли.
Были сложности по интерьеру. Некоторых вещей в Беларуси вообще не было, за мебелью мы ездили в Польшу и в Россию, что-то было сделано на заказ. Например, эксклюзивные настенные часы в виде спирали, которые до сих пор висят у нас в кофейне.
По их словам, в итоге сумма вложений из запланированных 5 тысяч долларов выросла до 13 тысяч. Ребятам удалось открыться буквально за 2,5 месяца.
— Когда мы все рассчитывали изначально, думали, что у нас есть бизнес-план. Но ошибались, потому что было много неточных данных, например, ставка аренды, себестоимость продукции, минимальная выручка для работы в ноль. В итоге мы все делали, можно сказать, вслепую, методом проб и ошибок. Если человек горит своим делом, обращает внимание на детали и на первое место ставит развитие, его бизнес в любом случае ждет успех. На самом деле важно в каждой проблеме видеть возможность стать лучше. Не зацикливаться на неудачах, а получать опыт и идти дальше. И еще важно всегда помнить о трех важных составляющих успешного бизнеса: качественный продукт, искренний сервис и приятная атмосфера.
Одним из этапов развития сети ребята называют участие в фестивале уличной еды Vulitsa Ezha в 2016 году.
— Мы посетили первый фестиваль в качестве гостей, а во втором уже решили поучаствовать. Специально для этого мы разработали рецепт бельгийских вафель. Они очень понравились всем посетителям фестиваля, очередь была порядка 20 человек. К нам подходили другие организаторы, оставляли визитки и приглашали поучаствовать в своих проектах. Это дало нам возможность заявить о своем бренде, придать ему огласку, а также поучаствовать в различных мероприятиях. Участвуя в гастрофестивале, мы часто экспериментировали: пекли чуррос, делали французские крепы, привозили кофе по-восточному. Было много веселья, забот и драйва. Не всегда это было прибыльно, но мы нарабатывали опыт.
По словам Сергея, отличий гастрономических фестивалей от музыкальных, по большому счету, немного.
— Люди всегда хотят есть, неважно, пришли они на музыкальный фестиваль или целенаправленно на фестиваль еды. Мы участвовали и в музыкальных фестивалях, таких как «Мост», Stereo Weekend. И выручка была хорошая и там, и там. Есть отличие в аудитории. На гастрофестивалях более широкая публика. В прошлом году было в принципе мало мероприятий, что усложнило наш бизнес. Не хватало веселья и движухи. Люди в целом были в страхе, боялись куда-то выходить. Для нас сезон был достаточно сложный. Но это время позволило нам оптимизировать некоторые процессы, перестать распыляться и выбрать то направление, в котором мы хотим расти и развиваться дальше. В этом году мы планируем наверстать упущенное, а также продолжать развивать наш кофейный бизнес и прививать жителям нашего города культуру качественного кофе.
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал!