Этим интервью мы начинаем серию материалов о самых старых кафе Минска. Они пережили не только пандемию, но и почти все экономические кризисы современной Беларуси. А некоторые работают уже третий (!) десяток лет.
По наблюдениям редакции, в 90% случаев жизнь заведений циклична: яркое (или не очень) открытие, пик популярности, падение спроса и закрытие. Держаться на плаву более пяти лет, не обладая явными конкурентными преимуществами и не являясь частью крупной сети, — задачка со звездочкой. Как ее решали в кафе «У Франциска», Relax.by рассказала директор Лариса Шепелева.
Кафе «У Франциска» приняло первых гостей в 1999 году. Чтобы понять масштаб события, нужно представить Минск того времени. На проспекте Независимости почти не было частных ресторанных проектов. Единственное заведение, собирающее тогда очереди, — McDonald's, открывшийся тремя годами ранее. Не было ни крупных ресторанных групп, ни относительно известных публике рестораторов. Да и в принципе в повседневной жизни человека постсоветской страны общепит был явлением не ежедневным, а праздничным.
Мебель из натурального дуба, глиняная посуда, кирпичная кладка. «У Франциска» на то время однозначно был статус заведения, как говорят, «богатого и роскошного». Добавляло статуса и то, что большинство приезжих звезд на ужин привозили именно сюда. Свидетельство тому — ностальгические фото на стенах.
Шляхетское кафе на фоне советского общепита
— На должности директора здесь я почти два года, но, конечно, история заведения меня всегда интересовала. В команде немало сотрудников, которые работают здесь довольно долго — по 6-7 лет, для ресторанной индустрии это весьма приличный срок.
Некоторые гости удивляются, но так и есть: за 21 год работы интерьер в «У Франциска» остался почти нетронутым. Были минимальные косметические ремонты, но кардинально не меняли ничего.
Именно в этом, как мне кажется, и фишка заведения — сохранить то, что создалось два десятилетия назад. Большинство заведений белорусской кухни в Минске, да и в стране в целом, сделаны с упором на сельский колорит, крестьянскую культуру. Здесь еще в 1999 году четко обозначили концепт: воссоздаем шляхетскую атмосферу XV века. Рецептуры блюд нашли в свое время в архивах и адаптировали их. В меню до сих пор есть блюда, которые неизменно готовят с открытия: например, «Вилы в бок» или «Спина барана». К слову, многие считают, что исторически белорусы и баранина — понятия несопоставимые. Но это глубокое заблуждение: в XIV-XV веке шляхта ела много баранины. Еще одно старейшее блюдо в кафе — «Лазанки», чем-то похожие на итальянскую лазанью. Этот рецепт из Европы привезла миланская принцесса Бона Сфорца, супруга короля Сигизмунда I.
В начале 2000-х конкуренция на рынке была очень маленькая, «У Франциска» процветал и пользовался большой популярностью у приезжих звезд. По сути, попробовать аутентичную белорусскую кухню тогда было негде, поэтому и знаменитости, и туристы неизменно выбирали именно нас. Сыграл свою роль и интерьер: кафе заметно выбивалось из общей картинки еще почти советского общепита.
Иностранцы — «золотая жила»
— На туристов заведение стало работать почти сразу. Во-первых, свою роль сыграла локация — проспект Независимости, центр города. Во-вторых, как я интуитивно чувствую, в какой-то момент команда выбрала для себя основной курс — работа на туристов. И это оказалось ошибкой, потому что знакомить с национальной кухней нужно было и самих белорусов.
Сыграло свою роль и то, что в середине 2000-х общепит стал развиваться, белорусы постепенно уходили в новые заведения. Был бум первых сетевых пиццерий, кафе с суши. Минчане хотели пробовать новое, а «У Франциска» окончательно утвердило себя как заведение для туристов.
Плюс важно понимать реальность: сами белорусы не очень любят ходить в рестораны на белорусскую кухню. Причины тому разные. Кто-то ищет в ресторанах что-то трендовое, новое. Кто-то считает, что «драники и бабушка дома приготовит не хуже».
К сожалению, местные уравнивают домашнюю и белорусскую историческую кухни. Но важно понимать, что последняя разнообразнее и сложнее. Повторить большинство рецептур дома, имея в арсенале лишь обыкновенную духовку, будет почти невозможно.
До пандемии
— До марта этого года гостей было достаточно, экономические показатели радовали. Общая доля иностранцев составляла порядка 80%, при этом основной частью из них были туристы из России. Особенно их приток чувствовался в выходные и праздничные дни: на лестнице и на улице у нас часто выстраивались очереди.
Вспомнился забавный случай. До пандемии мы всегда следили за афишами: любой концерт популярного российского исполнителя означал приток туристов из России, потому что в Беларуси билеты, как правило, дешевле. В феврале был концерт Пугачевой, и у нас, соответственно, полная посадка и очередь на улице. И вдруг по лестнице спускается Анастасия Волочкова. Она неспешно оглядывает полные залы, но нам приходится ей отказать, потому что очередь одинакова для всех. Поэтому теперь мы иногда шутим: «Скорей бы вернуть те времена, когда можно будет отказывать Волочковой».
«И вот случился март»
— Помню, как сейчас. У россиян были каникулы, они отдыхали у нас с пятницы до понедельника — жизнь в кафе кипела. А 9 числа резко все прекращается. Это было неожиданно, непонятно и пугающе.
И тогда мы окончательно поняли, насколько большой ошибкой в деятельности кафе было не привлекать белорусов. Когда выручки упали на 90%, опустились руки: мы не знали, что делать, чтобы сохранить жизнь кафе. Пришло время взять паузу.
Сейчас, спустя месяцы, я анализирую и понимаю: если бы мы были маленьким гордым предприятием, то вряд ли пережили этот кризис относительно безболезненно. Но «У Франциска» входит в состав ресторанной группы, что нас выручило. На один месяц вся команда ушла в оплачиваемый отпуск, чтобы выдохнуть.
На работу мы вышли с мыслями, что пора что-то менять — как раньше уже не будет. В первую очередь пришлось пересмотреть меню в сторону лаконичности: с болью, но урезали ассортиментную матрицу, чтобы продукты не залеживались на складе. При этом сохранили цены и подключились к доставке, в которой раньше себя не видели.
Сложные переговоры велись с поставщиками, прайс у которых заметно вырос. Скажу лишь то, что кризис выявляет человеческие качества и показывает, кто твой настоящий бизнес-партнер.
Мы приняли тот факт, что туристов теперь мало и когда они вновь появятся — неизвестно. Сейчас делаем ставку на локальную публику и стараемся делать меню еще динамичнее. Пришло время влюблять белорусов в родную кухню. Из последних разработок — раздел с блюдами современной белорусской кухни, который разработал наш бренд-шеф Артем Ракецкий. Также начинаем работать с экологически чистой продукцией с фермы: мясо и овощи сейчас поставляются в кафе напрямую оттуда, в том числе картофель для фирменных драников. А последний подобрать не так уж и просто, как может показаться. Из трех выращиваемых на ферме сортов Артем выбрал для нас лишь один.
А как конкуренты?
— Одиночных, а не сетевых заведений с белорусской кухней на рынке немного. Найти действительно качественный драник, как бы это странно ни звучало, в Минске не так уж просто.
Многие почему-то считают драник высокомаржинальным блюдом. Это не так: в топе самых маржинальных блюд он где-то в серединке. По одной простой причине: хороший драник не готовится из полуфабриката!
Мы готовим драник вручную: как говорят повара, из-под ножа. Делаем небольшие замесы, чтобы картофельную массу не приходилось хранить. И стараемся быть честными, не хитрить. Ведь чем можно удешевить драник? Правильно, добавить больше муки и недостаточно отжать жидкость из потертого картофеля. Но в нашем понимании это уже не драник.
Что дальше?
— Вторая волна пандемии уже объявлена, и это тоже нужно принять. Мы воспринимаем эти новости без паники, потому что сценарий уже пройден: мы стали более уверенными и знаем, как работать в новых реалиях. И потом: точки развития есть всегда. Кроме того, в последнее время входит в моду все белорусское, национальное, и мы открыли для себя такое направление, как небольшие семейные праздники и свадьбы. Все закономерно: люди стали теплее относиться к своим традициям и истории и мы горим идеей сохранить эти ценности.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал