Наша редакция убеждена: еда — самый приятный способ отвлечь воспаленный мозг от непростой информационной повестки. Особенно, когда речь идет о деликатесах итальянской кухни. Лучшие вяленые томаты получаются под солнцем Сицилии, но приготовить их на домашней кухне вполне реально. За рецептом Мария Таразевич отправилась на кухню к итальянскому шеф-повару Клаудио Роса.
Приготовить вяленые томаты стоит хотя бы потому, что это легко и недорого. Если средняя цена за баночку 200 г в магазинах составляет 10 рублей, то дома за эти же деньги вы приготовите как минимум в два раза больше. Подготовительный процесс займет около 15-20 минут, дальше ваши руки не понадобятся: все остальное время томаты «займут себя сами» в духовке. Итак, поехали.
А как в Италии?
Разумеется, все началось с жаркой Сицилии. Впервые томаты сюда завезли не так давно, как может показаться: в 17 веке из Испании. Местные хозяйки сразу смекнули, что нужно придумать способ, который позволит хранить этот фрукт. На помощь как всегда пришло жаркое солнце, местные специи и оливковое масло. Так появились вяленые помидоры, которые долго не гнили, отлично хранились и не потеряли своей питательной ценности. Между прочим, технологию сушки на солнце европейцы переняли у индейцев, которые ничего не знали о консервации.
Высоко оценили вяленые томаты испанские и португальские моряки. В далеких плаваниях им был необходим неприхотливый продукт, который мог долго храниться, но при этом не терять питательных свойств, витаминов и минералов. Ни один свежий овощ с этой задачей справиться не мог.
В Италии свежие разрезанные томаты выкладывают на большие противни из дерева, которые на ночь накрывают или прячут в сухих помещениях. В Сицилии весь процесс приготовления томатов под солнцем занимает от 3 до 7 дней. Сезон заготовок — июнь. В это время температура может достигать 38-40 градусов. Когда помидоры готовы, их для мягкости ошпаривают кипятком.
— В Италии сотни рецептов блюд с вялеными томатами, — рассказывает Клаудио. — Их используют в качестве самостоятельной закуски антипасти, добавляют в пасту, ризотто и салаты, делают соусы, пекут хлеб и фокаччу... Самый простой и популярный вариант — брускетта или просто свежий горячий хлеб, на который выкладывают измельченные вяленые томаты, немного орегано и перца чили, после чего сбрызгивают оливковым маслом. В целом этот деликатес абсолютно универсален и сочетается как с мясом, так и с рыбой. И уж точно вяленый томат никогда не испортит ваше блюдо! Скорее, сделает его более гастрономичным.
Как выбрать правильные томаты?
Клаудио отмечает, что на его родине вялят чаще всего томаты сорта «Сан Марцано». В Беларуси их также продают, но точно не на каждом углу: придется поискать на рынках. В качестве местной альтернативы шеф-повар предлагает использовать сорт «Сливки», которые имеют продолговатую форму, нужную упругость и небольшой размер.
Однозначно не подойдут сочные и крупные томаты, в которых слишком много жидкости. Обратите внимание на зрелость томата: он не должен быть перезревшим. Плохо и обратное: Клаудио говорит, что белорусским томатам часто не хватает солнца, и в итоге снаружи они выглядят зрелыми, в то время как сердцевина еще «не готова». Из черри получаются отличные томаты конфи, но точно не вяленые — слишком маленький размер. А нужно учесть, что в процессе готовки помидоры теряют до 88% своего свежего веса.
Цвет значения не имеет: плоды могут быть красные, бурые, желтые — вкус будет одинаково хорош. Лучшая форма — овальная.
Так выглядят помидоры сорта «Сливки», которые легко купить в Беларуси. Именно из них вяленые томаты получатся лучше всего
Как готовить?
Время приготовления: подготовка 15-20 минут, время в духовке — до 10 часов
Во сколько обойдется: один противень томатов около 7-10 рублей
Что понадобится:
- томаты (напоминаем: сорт «Сан Марцано», «Сливки» или любые другие сливовидные и перцевидные зрелые томаты среднего размера). Количество томатов зависит от объема духовки и планов на заготовку: если вы планируете сделать одну баночку, будет достаточно одного противня, плотно заложенного томатами;
- морская соль (обращаем внимание: именно морская, а не поваренная!);
- сахар;
- орегано;
- несколько долек чеснока;
- свежий базилик (за неимением свежего можно использовать молотый, но томаты немного потеряют в ароматике);
- перец чили (по вкусу);
- каперсы (по вкусу);
- оливковое масло.
Готовим:
- Моем томаты, нарезаем на одинаковые половинки. Если плодоножки небольшие, обрезать их необязательно. Выкладываем равномерно на противень. Клаудио использует профессиональный противень для HoReCa, в домашних условиях лучше всего выстелить под помидоры пергаментную бумагу.
- Далее в ход идут соль, сахар и специи. Для начала разберемся с последними: шеф-повар подчеркивает, что в приготовлении нет универсальной, выверенной до граммов рецептуры. Используйте специи на ваш вкус, добавляя чего-то больше, а чего-то меньше. Мы используем предварительно измельченный свежий базилик и орегано. Также можно использовать тимьян, розмарин, прованские травы…. В общем, все, что вы любите.
На каждую половинку томата — щепотка морской соли и чуть меньшая щепотка сахара, который «заберет» из помидора лишнюю влагу. Далее орегано и измельченный базилик. Заготовка готова, остается лишь поставить в духовку и ждать.
- В духовке томатам предстоит провести 8-10 часов при 100 градусах. Если в доме нет детей, Клаудио рекомендует на какое-то время немного приоткрыть духовой шкаф, чтобы оттуда вышел лишний пар — так томаты приготовятся быстрее.
- Пока томаты готовятся, можно удобным вам способом простерилизовать банку. Если этого не сделать, томаты не будут долго храниться.
К слову, ожидать вас на полке такая баночка может около года! Хранить ее в холодильнике стоит лишь после открытия. Чтобы томаты лучше хранились в открытой банке, следите за уровнем оливкового масла: оно должно полностью покрывать томаты. - После того как достанете томаты из духовки, дайте им остыть до комнатной температуры.
- В простерилизованную банку выкладываем томаты слоями, а между ними кусочки нарезанного чеснока и специи (по вкусу). Если используете свежий базилик, то в этот раз не измельчайте его ножом, а просто рвите руками на кусочки среднего размера. Клаудио отмечает, что в банку можно добавить и каперсы. На этом этапе лучше использовать одноразовые перчатки.
- Заливаем томаты оливковым маслом так, чтобы оно покрыло все томаты. Важно: закатывать банку не надо! Просто закручиваем руками и оставляем на ночь. На утро из томатов уже можно готовить. Выливать пряное оливковое масло из банки не спешите, его можно использовать в качестве заправки для салатов, при приготовлении пасты и т.д.
Брускетта с вялеными томатами
Клаудио показал, как приготовить классическую брускетту из вяленых томатов и моцареллы. На ломтики чиабатты или багета выкладываем кусочки моцареллы, перчим, посыпаем измельченным свежим (или молотым базиликом). Сверху выкладываем вяленые томаты, слегка сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в духовку на 4-5 минут при 240 градусах.
— Вкус итальянской кухни именно в этом — сохранить натуральность продукта, подчеркнуть его, — завершает Клаудио. — Вяленые томаты позволяют экспериментировать, их универсальность оценит каждая хозяйка. Если решите приготовить пасту, то обратите внимание на итальянскую рецептуру спагетти, где используют брокколи, вяленые томаты, чеснок и сухарики. А из гарниров рекомендую попробовать сочетание брокколи, вяленых томатов, перчика чили и морскую соль. Это очень просто и очень вкусно!
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал