Они с легкостью находят в винах нотки бензина и мокрой шерсти, видят карту мира в разрезе апелласьонов и, если разбудить их в 4:00, с закрытыми глазами подберут правильный бокал для вашего напитка. Иногда даже кажется, что «корк» они распознают, еще не открыв бутылку. Утверждают, что не снобы, но нет-нет — да упрекнут минские заведения в слабых алкогольных картах.
Мы собрали компанию энофилов, которая изящно наделает шуму на любой дегустации. Вот только на этот раз искать «ноты подлеска» придется в тарелке. Вызов принял шеф-повар ресторана «Заслонаў» Виталий Тарасевич.
Александр Мозоляко, @alexander_mozoliako, винный энтузиаст, импортер незаурядных вин, глава Ассоциации сомелье и кавистов Беларуси.
Давно смотрит на мир сквозь стекло бокала Riedel.
Александра Тылец, винный блогер @baroccobroccoli, журналист.
Забыла вкус воды, но помнит аромат немецкого рислинга с мозельских склонов.
Не нами доказано: вкус еды во многом зависит от того, что мы видим в тарелке. Ничего не поделаешь: люди преимущественно визуалы. Но действительно ли слепая дегустация обостряет рецепторы? Проверим.
Закуска. «О, нашел рукколу!»
Первый квест слепой дегустации — найти тарелку с завязанными глазами. Но наши эксперты в экстренных условиях смогут открыть бутылку вина без штопора, а значит, быстро учатся использовать столовые предметы не глядя.
Александр: Первое ощущение — это что-то небольшое, желеобразное по текстуре. Чем-то напоминает манго или нектарин, но на вкус совершенно не они. По ароматике нахожу зеленые травы. Чувствую яркий вкус лука, дижонской горчицы и как что-то упало с тарелки (смеется).
Саша: Да, я тоже нашла лук. А вот что за ним — пока не понимаю. Робко предположу, что здесь есть морепродукты.
Шеф-повар: Господа, пока угадали только лук! Трудитесь. И давайте подключим воображение: какой цвет на тарелке?
Стас: Зеленый!
Шеф-повар: Почти. Еще будете бодаться или развязываем глаза?
Хором: Будем!
Далее дегустаторы находят в закуске несуществующую рукколу, но точно обозначают едва различимый вкус яблока в составе авторского майонеза. Команда сходится во мнении: это блюдо было бы непросто «прочитать» даже с открытыми глазами.
Что нашли дегустаторы: зеленые травы, руккола, горох, дижонская горчица, морепродукты, яблоко
Что на самом деле: каннеллони из моркови со шпинатным соусом и начинкой из цукини и кремчиза. Дополнение — яблочный майонез, морковное масло и соус с бренди.
Стоит заметить, что морковь обозначила себя лишь в послевкусии. Саша сравнила закуску с одним из оранжевых вин, которое также дает легкое морковное послевкусие. Получилась бы любопытная гастрономическая пара.
Суп. «Это что, волосы?»
Саша: М-м-м, щавелевый запах.
Александр: Да, пахнет суточными щами! Ой, это что, волосы? Надеюсь, мне показалось. А вот и грибочки, картофель, легкая копченость. По-моему, тарелка не той формы: расширяется по краям, ароматика в ней плохо концентрируется. Можно вращать? (прим. ред. — шутку понимают энофилы первого уровня. Речь о вращении бокала на дегустации, чтобы вино лучше раскрыло аромат).
Саша: Пюреобразная текстура. Может, сельдерей? Хотя нет, не похоже… И есть необычная для овощей сладковатость: интересно, откуда она, потому что картофель на такое не способен. Не исключаю, что здесь есть сливки.
Стас: Тоже слышу картофель и щавель. По цвету это что-то светлое, нежное. Точно нет ярких тонов. Есть характерная остринка в послевкусии.
Саша: Да, почти пино-нуарные нотки.
Первое впечатление после того, снимают повязки: «Оу, это похоже на плесень под микроскопом!». Проростки лука действительно выглядят эксцентрично. Они же виновники остроты. Когда шеф-повар говорит, что суп из пастернака, блогер сетует:
Саша: Я Пастернака только на филфаке изучала (смеется). А если честно, то еще ни разу не пробовала этот корнеплод, поэтому и не смогла распознать. Это как угадать грилло! (прим. ред. — редкий сорт винограда без опознавательных признаков).
Александр: А мне вот обидно, что я не нашел здесь пастернак, потому что я его пробовал. Давновато, но все же мог бы узнать.
Что нашли дегустаторы: щавель, картофель, сливки, лук, сельдерей, грибы.
Что на самом деле: суп-пюре из пастернака с картофелем, копченой сметаной и жареными вешенками.
Горячее блюдо. «Как будто глинтвейн в тарелке»
Саша: Очень яркий аромат корицы и гвоздики.
Александр: Да, но все равно я заметил, что когда анализируешь вина — чувствуешь больше. У еды совершенно другая ароматика, не такая интенсивная.
Саша: Это равиоли, тесто и соус как будто из глинтвейна. Вишневое, пряное, яблочное, коричное… Но не думаю, что все так просто. Зная гастрономический стиль Виталия, предположу, что не обошлось без молекулярных хитростей а-ля «вишневая икра».
Стас: Слышу шпинат, а вот яблоко чувствую только по аромату, по вкусу нет.
Любопытно, что все три дегустатора назвали в этом блюде яблоко, которого нет в составе. Вероятно, легкие яблочные нотки дал выпаренный базилик. Самый сложный ингредиент, который можно было бы определить в этом блюде, — масло шалфея. Его почти «не слышно» ни на запах, ни на вкус.
Что нашли дегустаторы: шпинат, яблоко, корица, гвоздика, вишня. Определили, что это равиоли.
Что на самом деле: равиоли с печеной тыквой, шпинатом, рикоттой, маслом шалфея внутри. Подается с соусом на основе каркаде.
Десерт. «Пахнет парфюмом»
Саша: Пахнет замороженной клубникой, есть что-то от новосветского пино-нуара. Еще чувствую намеки на базилик и петрушку. Все вместе это неожиданно пахнет парфюмом.
Стас: У меня что-то кислое, явно цитрусовое. И хруст, как будто десерт посыпан песочной крошкой.
Александр: Я почти уверен, что у меня лимонный сорбет.
Ближе всех оказалась Саша, почувствовав в десерте «что-то травянистое»: в составе есть водоросли вакаме. Стас уловил цитрус, и в его сорбете действительно оказался лайм. Александру попался сорбет со вкусом маракуйи.
Эмоции
Александр: Мой главный вывод: дегустировать вино проще, чем еду! Наверное как минимум потому, что вина мы пьем больше, чем едим в ресторанах высокой кухни (смеется). Мне больше всего понравился суп. Это как будто весь обед ты смотрел на не полностью раздетую женщину. Включается фантазия!
Саша: Вино можно назвать более консервативным. На кухне ты добавляешь какую-то пряность, траву, придаешь привычному продукту непривычную форму... И все: стереотип разбивается.
В вине это работает по-другому. Даже если в Беларуси посадить гевюрцтраминер (прим. ред. — сорт винограда) и выдержать его в березовом дупле, как шутил российский сомелье Александр Рассадкин, высока вероятность, что ты все равно узнаешь этот сорт. Ведь в вино не добавляют извне дополнительные оттенки и ароматы. Его, в конце концов, не подают в виде желе. И когда ты покупаешь бутылку, то не ждешь глобальных экспериментов от ее содержимого.
Александр: Когда ты разбираешь вино, то с большего следуешь определенным правилам. Эти границы условны, но они есть. В еде их нет вообще: ни в вопросе вкуса, ни в вопросе текстуры. Абсолютная игра без правил.
Стас: Тем не менее стоит признать, что сомелье в Беларуси есть, а ресторанных критиков — ноль. Да, первых пока очень мало, настоящих профессионалов даже можно пересчитать по пальцам одной руки. Но со вторыми пока без видимых перспектив: почему-то так сложилось на нашем рынке.
Еда — это всегда развитие. Если ты попробовал пиццу в итальянском ресторане, то вряд ли захочешь в следующий раз есть ее в фастфуде. Так и с вином: если ты начал пить хорошее, то пути назад уже не будет, плохое вино ты безжалостно выльешь в раковину.
Александр: С едой Минску в последние годы везет. Как и в случае с винной индустрией, все держится на энтузиазме. Поварам приходится уезжать учиться за границу, а потом возвращаться и начинать здесь борьбу. За гостя, за тренды, за продукты… Да хотя бы просто за то, чтобы иметь возможность купить фермерскую морковь на рынке. Всегда видно, когда шеф не просто отрабатывает зарплату, а вкладывается эмоционально. Что называется, разгоняет серые тучи скуки манговым сорбетом.
Стас: Но ты же согласишься, что белорусы к высокой гастрономии в основной массе пока не готовы? Классический комментарий на любом сайте: «И это цена за 140 г? Да я дома три дня за эти деньги есть буду».
Саша: Говорим сейчас, как снобы (смеется).
Стас: Да почему, говорим, как есть. Я крайне редко пишу отзывы, но недавно не сдержался. Была высокая скидка на хорошее вино, итоговая сумма получилась 47 рублей. В социальной сети женщина пишет: «Уверена, что в Испании оно стоит 10 евро». Я принципиально проверяю цену: минимальная — 12 евро в Барселоне. Так вот у меня вопрос, что сделать проще: взять билеты до Барселоны в разгар пандемии, чтобы выпить там вина за двенадцать евро, или все же заказать такси до магазина?
Вино в заведениях
Стас: Винные карты в 90% заведений Минска слабые. Потому что в лучшем случае карту составит старший бармен, в худшем — владелец заведения с фразой: «Я такое пил в Испании, мне понравилось!». Другой сценарий — карту составляет импортер, что тоже не всегда хорошо.
Достаточно сходить на Зыбицкую. Подходишь к полке и сразу понимаешь, с каким поставщиком работает бар. Самые дешевые позиции — вот они, все здесь.
Саша: Это замкнутый круг. Поставщик возит то, что покупают. Рестораторы закупают то, что лучше всего пьют. А лучше всего пьют то, что подешевле.
Последняя инстанция в этой цепочке — потребитель, то есть гость ресторанов и баров. И чем выше будут наши запросы, тем больше станут напрягаться рестораторы и поставщики, чтобы эти запросы удовлетворить.
Стас: До пандемии Зыбицкая разрасталась, как грибы после дождя. В HoReCa я работаю третий год. Возможно, это не так много, но три летних сезона уже застал. Весной звонки: «Мы новый бар, всех порвем!». Осенью из этого же бара: «Ребята, заплатить нечем, дайте рассрочку». Зимой этот бар благополучно закрывается. На его месте открывается что-то новое и все сначала.
Александр: Я вижу такие проблемы. Большая часть населения страны еле сводит концы с концами. Походы в рестораны только на свадьбу и поминки. Какая тут культура вина и пищи? Именно поэтому хорошее вино продается либо в HoReCa, либо в собственной рознице.
У нас нет культуры именно питания вне дома по экономическим причинам. Люди уверены, что условная домашняя котлета дешевле обеда в ресторане. А это не так: посчитайте стоимость своего часа. Ваша котлета будет стоить как стейк из мраморной говядины в ресторане.
Я молчу про ужин в хорошем ресторане, это огромный психоэмоциональный ресурсный фактор в личностном развитии.
Есть еще вопрос доступности и цен на качественные продукты для ресторанов. Давно пора упразднить недешевые инструменты псевдозаботы о здоровье граждан, такие как обязательные сертификации и гигиенические удостоверения. Рынок сам все отрегулирует: слабые обанкротятся, а молодцы будут процветать!
Стас: Согласен, торговым сетям это не надо, они не станут заниматься развитием культуры. Там интересны деньги, обороты. Никто не хочет месяцами держать непродаваемые вина на полке. Даже если в торговой сети появляется увлеченный человек, который хочет создать идеальную винную полку, все неизбежно упрется в деньги. Точнее, в их отсутствие.
Саша: С концепцией тоже вопрос: очень странно поставить дорогие вина в «Рублевском» или «Копеечке». Приходишь за молоком, а там на верхней полке Шабли Гран Крю. Сюрреализм, не иначе.
Александр: И в винной, и в гастрономической индустрии уже достаточно энтузиастов, которые могут творить. Но пока условный трюфель поварам приходится провозить из Италии в кармане, далеко мы не уедем. Несвобода всегда убивает творчество. Поэтому свободы, пожалуй, пока и не хватает.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook,ВКонтакте,Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал